Дослідження мікробіологічних та фізико-хімічних показників сусла в технології ферментованих безалкогольних напоїв на основі натуральної рослинної сировини

Вантажиться...
Ескіз

Дата

2014

ORCID

DOI

Науковий ступінь

Рівень дисертації

Шифр та назва спеціальності

Рада захисту

Установа захисту

Науковий керівник

Члени комітету

Видавець

Анотація

В роботі було досліджено мікробіологічні показники соку цукрового сорго, яблучного соку, відновленого з концентрату та сусла на їх основі з метою рекомендації найбільш доцільного режиму їх теплової обробки в технології ферментованих безалкогольних напоїв. Визначено, що оптимальним режимом теплової оброки сусла з соку цукрового сорго та суміші 70 % сусла з соку цукрового сорго і 30% відновленого яблучного соку є пастеризація протягом 15-20 хвилин при температурі 75-80 °С. Аналіз динаміки зміни втрати вітаміну С під час різних режимів теплової обробки підтвердив доцільність використання пастеризації протягом 15-20 хвилин, в результаті якої забезпечується мікробіологічна чистота сусла та суміші і незначна втрата в них вітаміну С. Healthy food concept provides for the production of food without conserving agent, which in turn encourages producers and scientists in the development of technological process to ensure the safety and microbiological stability of the finished products. In this work were studied microbiological characteristics of sweet sorghum juice, diluted apple juice concentrate and a wort on this basis in order to recommend the most appropriate mode of heat treatment technology of fermented drinks. It was determined that the optimal heat treatment of the wort from sweet sorghum juice and mixture of 70 % wort from sweet sorghum juice and 30 % diluted apple concentrate is pasteurized for 15-20 minutes at 75-80 ° C. Analysis of the dynamics of change in the loss of vitamin C in different regimes of heat treatment confirmed the usefulness of pasteurization for 15-20 minutes, as a result of which is provided by microbiological purity of wort and mixture, and a slight loss of vitamin C in them.

Опис

Ключові слова

цукрове сорго, концентрат яблучного соку, пастеризація, sweet sorghum, pasteurization, apple juice concentrate, кафедра біотехнології і мікробіології, кафедра біотехнології продуктів бродіння і виноробства, кафедра технології оздоровчих продуктів

Бібліографічний опис

Дослідження мікробіологічних та фізико-хімічних показників сусла в технології ферментованих безалкогольних напоїв на основі натуральної рослинної сировини / С. М. Тетеріна, М. В. Карпутіна, А. В. Короленко // Наукові праці НУХТ. – 2014. – Т. 20, № 6. – С. 49-55.

Зібрання