Дослідження кінетики регідратації висушеної рослинної сировини
Вантажиться...
Дата
2014
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
Сушені продукти широко використовуються у виробництві їжі швидкого приготування та готових до споживання стравах. У процесі відновлення початкових властивостей висушеної сировини важлива роль належить регідратації. Якісні характеристики сушеної рослинної сировини надзвичайно важливі для виробництва нових промислових продуктів із заданими властивостями або покращання якості існуючих.
Автори проводили досліди з визначення кінетики оводнення попередньо висушених картоплі, грибів, гарбузів, яблук і моркви. Досліди з сушіння конвективним способом здійснювали в сушильній шафі DNG-9035A з об’ємом камери 30 л та максимальною споживаною потужністю 850 Вт.
Величину вологоутримувальної здатністі сухого продукту визначали як співвідношення між кількістю води, яка утримує волокна і яка залишається в пробірці після центрифугування та відповідною кількістю сухих речовин. Сухі речовини вимірювали висушуванням зразків у сушильній печі за температури 105 °C доти, доки їхня маса не ставала постійною.
Дослідження кінетики регідратації проводили при трьох температурах 40, 60 і 80 °С. Вимірювання вологості матеріалу залежно від часу в постійних умовах регідратації являє собою так звану криву регідратації. Результати досліджень поглинання води під час регідратації рослинної сировини свідчать, що залежність зміни вологовмісту від температури можна описати кінетичною моделлю першого порядку. Зі збільшенням температури води збільшуються швидкість регідратації й рівноважна вологість. В усіх продуктах ступінь регідратації не досягала вмісту вологи вище 8 кг/кг, що вказує на структурні пошкодження і усадку, які спричиняють втрату регідратаційної здатності продукту під час сушіння.
Опис
Ключові слова
кінетика, регідратація, рослинна сировина, вологоутримувальна здатність, kinetics, rehydration, vegetable feedstock, moisture-retaining power, кафедра технології консервування, кафедра теплоенергетики та холодильної техніки
Бібліографічний опис
Дослідження кінетики регідратації висушеної рослинної сировини / В. В. Шутюк, О. С. Бессараб, С.М. Самійленко, Ю.О. Цьомка, Г.М. Омельченко // Ukrainian Food Journal. – 2014. – V. 3., I. 5. – P. 121-128.