Галактоманани в харчових технологіях

Вантажиться...
Ескіз

Дата

2015

ORCID

DOI

Науковий ступінь

Рівень дисертації

Шифр та назва спеціальності

Рада захисту

Установа захисту

Науковий керівник

Члени комітету

Видавець

Анотація

Розглянуто отримання, властивості і використання галактомананів у харчових технологіях. Ці харчові гідроколоїди є лінійними полісахаридами, що складаються з фрагментів залишків манопіранози, періодично заміщених фрагментами D-галактози. Вони характеризуються низькою вартістю і здатні утворювати в’язкі розчини навіть при низьких (<1 %) концентрації. Включення галактомананів до складу харчових продуктів сприяє збагаченню харчовими волокнами, збільшує термін їх зберігання, впливає на кристалізацію, дозволяє контролювати текстуру, стабілізувати піни і емульсії, попереджає розшарування чи осідання, синерезис і позитивно впливає на здоров’я людини. Обговорені технологічні особливості застосування галактомананів у харчових продуктах в якості гелеутворювачів, стабілізаторів, інгібіторів ретроградації крохмалю. The properties and utilization of Galactomannans (GM) in food technologies have been discussed. These food hydrocolloids are linear polysaccharides composed from mannopiranoses units, which were substituted periodically by D- galactoses units. These ingredients are able to form viscous solutions even at low (less than 1 %) concentration and have low cost. GM inclusion into food products leads to shelf life increase, fortification by food fibers, impact on crystallization, allow to control texture as well as foam sand emulsion stabilization, prevent sedimentation and syneresis and has positive impact on human health. The technological features of 6M and their utilization in food as gel forming agents, stabilizers, inhibitors of starch retrogradation were observed.

Опис

Ключові слова

виробництво галактомананів, гелеутворювачі, галактоманани, galactomannans production, gel formation agents, Galactomannans, кафедра харчової хімії, кафедра екологічної безпеки та охорони праці

Бібліографічний опис

Галактоманани в харчових технологіях / М. О. Полумбрик, В. С. Костюк, М. С. Совко та ін. // Харчова промисловість : науковий журнал. - К. : НУХТ, 2015. - № 18. - С. 43-48.

Зібрання