Вплив фруктози і сахарози на в’язкість згущеного знежиреного молока при сумісному їх використанні
Вантажиться...
Файли
Дата
2014
Автори
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
Стаття присвячена дослідженню впливу сахарози, фруктози та їхньої суміші на в ’язкість згущеного знежиреного молока для виробництва продуктів профілактичного призначення зі збереженням традиційного смаку, аромату, кольору та консистенції. Встановлено, що в’язкість підзгущеного знежиреного молока обернено пропорційно залежить від температури і прямопропорційно від вмісту сахарози в системі. Виключенням став продукт, що містив суміш із 20 % сахарози й 24 % фруктози. Використання даної суміші цукрів при виготовленні згущеного знежиреного молока дозволить отримати продукт зі стандартним показником в’язкості й хорошими органолептичними показниками.
The article investigates the influence of sucrose, fructose, and their mixture on the viscosity of evaporated skim milk for the production of prophylactic preserving traditional taste, aroma, color and texture. Dynamic viscosity as an indicator of rheological properties of food system, measured using a rotary viscometer «Reotest 2» in the temperature range 20...60 °C in foods by weight of dry substance 42...75 %, comprised of 44 % sugar (sucrose + fructose ).
It was established that the viscosity of skim milk low-concentrated inversely dependent on temperature and directly proportional to the content of sucrose in the system. The exception has become a product containing a mixture of 20 % sucrose and 24 % fructose. Using the mixture of sugars in the manufacture of condensed skimmed milk will provide the product with standard viscosity index and good organoleptic characteristics.
Опис
Ключові слова
кафедра технології оздоровчих продуктів, підзгущене знежирене молоко, згущене знежирене молоко, сахароза, фруктоза, динамічна в ’язкість, low-concentrated skim milk, evaporated skim milk, sucrose, fructose, dynamic viscosity
Бібліографічний опис
Івчук, Н. П. Вплив фруктози і сахарози на в’язкість згущеного знежиреного молока при сумісному їх використанні / Н. П. Івчук // Харчова промисловість : науковий журнал. - К. : НУХТ, 2014. - № 16. - С. 33-36.