Використання порошків з пророщеного насіння сільськогосподарських культур у технології майонезу висококалорійного
Вантажиться...
Файли
Дата
2019
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
У статті досліджено можливість використання порошків з пророщеного насіння соняшнику, гірчиці та гречки для розширення асортименту соусів емульсійного типу — майонезу високожирного, з метою підвищення їх харчової цінності та уповільнення в них окисних процесів. Проаналізовано зміни властивостей продукту впродовж зберігання та встановлено граничний його термін. Показано, що найбільш виражений вплив на запобігання окиснення ліпідів у продукті мали порошки соняшнику та гірчиці білої, внесені у кількості 5 та 1,5% відповідно. Використання запропонованих рецептур для створення нового виду соусу сприятиме розширенню асортименту продукції цього виду та дасть змогу отримати продукт з поліпшеними органолептичними характеристиками та покращеним якісним складом. The possibility of using of germinated seeds powders of sunflower, mustard and buckwheat to diversify an assortment of mayonnaises; increasing their nutritional value and slowing down of oxidative processes were explored. The changes of the product properties during storage were analyzed and product limiting terms were established. The studies have shown that the most pronounced effect on the prevention of lipids oxidation in the product was achieved by adding the sunflower and white mustard powders, in quantities of 5 and 1.5%, respectively. The using of the proposed recipes to create a new kind of sauces will diverse products assortment and will allow to get products with improved organoleptic characteristics and an improved qualitative composition.
Опис
Ключові слова
кафедра технології оздоровчих продуктів, майонез, пророщене насіння, гречка, гірчиця, соняшник, антиоксидантна ативність, пероксидне число, mayonnaise, germinated seeds, buckwheat, mustard, sunflower, antioxidant activity, peroxide number
Бібліографічний опис
Ясінська, І. Л. Використання порошків з пророщеного насіння сільськогосподарських культур у технології майонезу висококалорійного / І. Л. Ясінська, В. Д. Іванова // Наукові праці Національного університету харчових технологій. – 2019. – Т. 25, № 1. – С. 243-253.