Борошно круп’яних культур як перспективна нетрадиційна сировина в хлібопеченні
Вантажиться...
Дата
2019
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
В роботі наведено результати теоретичного огляду хімічного складу деяких видів борошна – вівсяного, ячмінного, зеленої гречки, рисового.Показано,що багатий хімічний склад, біологічна та енергетична цінність круп’яних культур та продуктів їх переробки роблять їх цінною сировиною для виробництва хліба з функціональними властивостями. Вищезазначені види борошна є джерелами повноцінного білка, вітамінів( А,Е, РР, групи В), мікроелементів (Fe, K, P,Ca,Mg), харчових волокон. Вівсяне та ячмінне борошно особливо цінні за рахунок високого вмісту розчинних полісахаридів – пентозанів, зокрема, ß – D глюканів - потужних імуномодуляторів. Деякі з видів борошна (рисове, зеленої гречки) не містять глютену, що дозволяє вважати їх перспективною сировиною в технології безглютенових виробів, підвищуючи їх харчову цінність.
Опис
Ключові слова
борошно круп’яних культур, хімічний склад, незамінні амінокислоти, полісахариди, вітаміни, мінеральні речовини, вироби функціонального призначення, cereal flour, chemical composition, essential amino acids, polysaccharides, vitamins, minerals, functional products, кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів
Бібліографічний опис
Гетьман, І. А. Борошно круп’яних культур як перспективна нетрадиційна сировина в хлібопеченні / І. А. Гетьман, Л. А. Михонік, О. В. Науменко // Інноваційний розвиток харчової індустрії : матеріали VІІ Міжнародної науково-практичної конференції, 21 листопада 2019 р. – Київ : БАРМИ, 2019. – С. 23–25.