Використання полідекстрози в технології помадних цукерок
Вантажиться...
Дата
2020
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
У статті відображені результати досліджень, що присвячені розробці неглазурованих помадних цукерок, які були виготовлені з частковою заміною традиційного цукру інноваційним наповнювачем полідекстрозою, з метою зниження калорійності та глікемічності виробів. Досліджено вплив внесення полідекстрози на параметри процесу помадоутворення та формування виробів. Встановлено раціональне дозування полідекстрози в рецептуру помадних цукерок. Визначена технологічна необхідність введення в рецептуру цукерок з полідекстрозою вологоутримуючого агента карбоксиметилцелюлози. Удосконалення технології неглазурованих помадних цукерок дозволить розширити асортимент цієї групи кондитерських виробів і стати альтернативою висококалорійним
традиційним цукеркам. The article presents the results of research on the development of unglazed fondant
sweets, which were made with a partial replacement of traditional sugar with an innovative filler
polydextrose, which has low caloric content and glycemicity. The influence of polydextrose
application on the parameters of the process of fondant formation and product formation has been
studied. A rational dosage of polydextrose in the recipe of fondant sweets has been established. The
technological necessity of introducing carboxymethylcellulose moisture-retaining agent with
polydextrose into the recipe is determined. Improving the technology of unglazed fondant sweets
will expand the range of this group of confectionery and become an alternative to high-calorie
traditional sweets.
Опис
Ключові слова
помада, сахароза, полідекстроза, карбоксиметилцелюлоза, кристалізація, структурно-механічні властивості, структуроутворення, калорійність, показник глікемічності, fondant, sucrose, polydextrose, carboxymethylcellulose, crystallization, structural and mechanical properties, structure formation, caloric content, glycemic index, кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів
Бібліографічний опис
Використання полідекстрози в технології помадних цукерок / О. С. Онофрійчук, О. О. Кохан, Ю. В. Камбулова, А. О. Грицайова // Modern engineering and innovative technologies. – 2020. – № 14. – Ч. 1. – С. 97–104.