Активні стабілізатори у технології емульгованих м’ясопродуктів
Вантажиться...
Дата
2022
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
Забезпечення стабільно високої якості продуктів харчування – пріоритетна задача для усіх галузей харчової промисловості. Особливої актуальності вона набуває в наш час, коли конкурентноспроможність продукції стає головною метою виробників. Якість м'ясних продуктів безпосередньо залежить не тільки від рівня розвитку техніки і технології, а, перш за все, від властивостей і стану сировини, яка складає до 70-80% собівартості готової продукції. У зв'язку з цим важливе значення має інформація про функціонально-технологічні властивості (ФТВ) різних видів основної сировини і її компонентів, вплив допоміжних матеріалів і зовнішніх факторів на характер їх зміни. ФТВ м'ясної сировини включають сукупність показників, що характеризують рівень емульгувальної, вологозв’язувальної, жировологопоглинальної і гелеутворювальної здатності, структурно-механічні властивості (липкість, в'язкість, пластичність і т.д.), сенсорні характеристики (колір, смак, запах), втрати маси продукту при термообробленні і вихід готової продукції. Ensuring consistently high quality of food products is a priority task for all branches of the food industry. It is especially relevant nowadays, when the competitiveness of products becomes the main goal of manufacturers. The quality of meat products directly depends not only on the level of development of equipment and technology, but, above all, on the properties and condition of raw materials, which make up to 70-80% of the cost of finished products. In this regard, information on the functional and technological properties (FTP) of various types of basic raw materials and their components, the influence of auxiliary materials and external factors on the nature of their change is important. FTV of meat raw materials include a set of indicators characterizing the level of emulsifying, moisture-binding, fat-moisture-absorbing and gel-forming ability, structural and mechanical properties (stickiness, viscosity, plasticity, etc.), sensory characteristics (color, taste, smell ), loss of product mass during heat treatment and yield of finished products.
Опис
Ключові слова
кафедра технології м’яса і м’ясних продуктів, стабілізатори, емульгатори, емульсії, якість продуктів харчування, stabilizers, emulsifiers, emulsions, food quality
Бібліографічний опис
Активні стабілізатори у технології емульгованих м’ясопродуктів / І. М. Страшинський, А. І. Маринін, О. П. Фурсік, М. С. Грицай // Modern trends in science and practice : collective monograph. – California : GS Publishingт Services, 2022. – Vol. 2. – Рp. 151–155