Перегляд за Автор "Берзина, Наталия Ивановна"

Зараз показуємо 1 - 9 з 9

Активность брожения и изменение углеводов при разных способах замеса теста
(1977) Берзина, Наталия Ивановна; Ройтер, Исаак Менашевич; Юрчак, Вера Гавриловна; Моисеенко, Е. Н.
Для получения биохимической характеристики разных способов замеса теста изучались интенсивность брожения теста по накоплению основных продуктов брожения, а также изменения углеводного комплекса. Установлено, что при увеличении степени механической обработки теста дезагрегация крахмала и содержание спирто- и водорастворимых фракций углеводов возрастает не только при амилолизе, но уже при замесе теста. For biochemical characterization of different ways of dough kneading it has been studied the intensity of dough fermentation and accumulation major fermentation products, and changes in the carbohydrate complex. It has been found that with increasing degree of machining treatment of the dough starch disaggregation and the content of the alcohol-and water-soluble fractions of carbohydrates increases not only in amilolize, but when kneading dough.
Влияние механической обработки на кислореагирующие вещества пшеничного теста
(1979) Юрчак, Вера Гавриловна; Берзина, Наталия Ивановна; Лях, Евгения Васильевна; Ройтер, Исаак Менашевич
Определена кислотность теста по вытяжке и содержание аминокислот по методу формольного титрования. Установлено повышение кислотности теста при интенсивной механической обработке за счет увеличения спирторастворимых кислореагирующих веществ, а также увеличения содержания в нем кислореагирующих аминокислот. It is set the acidity of dough on extraction and maintenance of amino acids by the method of formol titration. The increase of dough acidity is set at the intensive tooling due to the increase of alcohol sour reactants, and also increase of sour reactants amino acids’ maintenance in it.
Изменение окислительно-восстановительного потенциала и кислотности теста после замеса
(1977) Юрчак, Вера Гавриловна; Ройтер, Исаак Менашевич; Берзина, Наталия Ивановна; Лях, Евгения Васильевна; Зборовец, Т. М.; Кравченко, Г. В.
Исследовали, как влияет способ замеса на ОВП, активную и титруемую кислотность теста, а также изменение этих показателей во время брожения. Показано, что усиленная механическая обработка теста при замесе почти не сказывается на интенсивности накопления кислот в процессе брожения, а вызывает лишь увеличение его начальной кислотности. Это позволяет достичь более высокой кислотности теста и хлеба, несмотря на сокращение продолжительности брожения теста. Investigated the effect of mixing on the oxidation-reduction potential, active and titratable acidity of the dough, as well as changes in these parameters during fermentation. It is shown that the enhanced machining kneading dough at almost no effect on the intensity of accumulation of acids in the fermentation process, and only causes an increase in its initial acidity. This allows to reach a higher acidity dough and bread, despite the reduction in the duration of the dough fermentation.
Изменение фракций белковых веществ теста при усиленной механической обработке
(1976) Юрчак, Вера Гавриловна; Берзина, Наталия Ивановна; Ройтер, Исаак Менашевич
Исследовали влияние расход энергии при замесе теста на содержание разных фракций белка. Установлено, что усиленная механическая обработка теста, достигаемая путем длительного или скоростного замесом, по-разному сказывается на состоянии его белков. Оптимальная степень созревания теста при использовании муки данного качества характеризуется следующим соотношением фракций белка: содержание азота в клейковине – 74 %; азота белков, не отмываемых в виде клейковины и не определяемых как водорастворимые, 10 % и водорастворимого азота около 16 %, независимо от расхода энергии на замес и продолжительности брожения теста. The effect of power consumption during drought kneading on the content of different protein fractions was investigated. It was established that enhanced mechanical processing of the dough achieved by prolonged or high-speed kneading causes different effects on the state of proteins. The optimum degree of dough maturation when using flour of particular quality was characterized by the next relation of protein fractions: the nitrogen content of gluten - 74%; protein nitrogen not generating gluten and not defined as water-soluble, 10% and water-soluble nitrogen content is about 16%, regardless power consumption for kneading and fermentation of the dough.
Определение связанной воды индикаторным методом в хлебопекарном производстве
(1989) Юрчак, Вера Гавриловна; Берзина, Наталия Ивановна; Шмаровоз, Виктор Михайлович; Прищепа, Михаил Петрович
Предложена уточненная формула для расчета количества связанной воды индикаторным методом, учитывающая поправку на водорастворимые вещества в исследуемом объекте. An adjusted formula to calculate the amount of bound water indicator method that corrects for water-soluble substance in the object examined.
Роль связанной воды при производстве и хранении хлеба
(1988) Юрчак, Вера Гавриловна; Берзина, Наталия Ивановна; Ройтер, Исаак Менашевич
Проведен обзор методов определения содержания связанной воды в объектах хлебопекарного производства. Освещены результаты исследований, влияние технологических факторов и добавок на количество связанной воды, структурно – механические свойства теста, качество хлеба и его свежесть. It is conducted the review of determination methods of bound-water maintenance in the objects of bakery production. There are shown the results of researches, the influence of technological factors and additions on the amount of bound-water, structurally-mechanical properties of dough, quality of bread and its freshness.
Совершенствование технологии макаронного производства
(1991) Берзина, Наталия Ивановна; Юрчак, Вера Гавриловна; Макаренкова, А. А.; Евенко, Юрий Николаевич
В книге обобщается передовой опыт совершенствования технологии макаронных изделий, решения актуальных для промышленности задач. Книга рассчитана на инженерно-технических работников пищевой промышленности. In this book authors generalize forward experience of improvement a technology of macaroni products, solution actual issues for an industry. This book intend for engineering staff of food industry.
Способ приготовления диетического хлеба с пониженным содержанием углеводов (Аавторское свидетельство № 1673018)
(1991) Берзина, Наталия Ивановна; Юрчак, Вера Гавриловна; Овдий, И. Л.; Артым, Валентина Бориславовна
Способ приготовления диетического хлеба с пониженным содержанием углеводов включает приготовление клейковины путем замеса водно-мучной смеси, ее выдержку, отмывание клейковины и ее отлежку, замес теста из полученной клейковины, муки, дрожжей, растительного масла, воды и других компонентов, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку хлеба. Дополнительно на стадии замеса водно-мучной смеси в нее вносят улучшитель «Волжский-2» или часть растительного масла или нативную молочную сыворотку. При этом отлежку клейковины сокращают до 30 – 60 минут. The way of dietary bread with increased carbohydrates content production lies in gluten preparation by means of mixing of water and flour mix, relaxing, gluten washing, kneading the dough from obtained gluten, flour, yeast, oil, water and other components, fermentation of dough, forming and baking of the bread. Additionally it is need to add to the water and flour mix the “Volzhskiy -2” improver or part of the oil, or native milk serum. In this case the duration of gluten relaxing is shorted to 30 – 60 minutes.
Сравнительная оценка способов замеса теста в производственных условиях
(1988) Юрчак, Вера Гавриловна; Берзина, Наталия Ивановна; Ройтер, Ісаак Менашевич; Менделеев, Владимир Иванович
Замес теста в ротационной машине дает возможность улучшить его структурно – механические свойства и качество хлеба при переработке муки с пониженными хлебопекарными свойствами по сравнению со способом замеса теста в машинах Х -12 и «Стандарт». The dough knead in a rotary engine gives an opportunity to improve its structurally-mechanical properties and quality of bread at processing of flour with the lowered bakery properties in comparement with the method of dough knead in the engines such as Х - 12 and "Standard".