Роль связанной воды при производстве и хранении хлеба
Дата
1988
ORCID
DOI
item.page.thesis.degree.name
item.page.thesis.degree.level
item.page.thesis.degree.discipline
item.page.thesis.degree.department
item.page.thesis.degree.grantor
item.page.thesis.degree.advisor
item.page.thesis.degree.committeeMember
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
Анотація
Проведен обзор методов определения содержания связанной воды в объектах хлебопекарного производства. Освещены результаты исследований, влияние технологических факторов и добавок на количество связанной воды, структурно – механические свойства теста, качество хлеба и его свежесть.
It is conducted the review of determination methods of bound-water maintenance in the objects of bakery production. There are shown the results of researches, the influence of technological factors and additions on the amount of bound-water, structurally-mechanical properties of dough, quality of bread and its freshness.
Опис
Ключові слова
связанная вода, способ определения, влияние технологических факторов, качество хлеба, сохранение свежести, кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів, bound-water, method of determining, the impact of technological factors, quality of bread, freshness
Бібліографічний опис
Юрчак, В. Г. Роль связанной воды при производстве и хранении хлеба : обзорная информация. Серия : Хлебопекарная и макаронная промышленность / В. Г. Юрчак, Н. И. Берзина, И. М. Ройтер // ЦНИИТЭИ Минхлебопродукта СССР. – Москва, 1988. – С. 1–24.