Перегляд за Автор "Дорохович, Вікторія Віталіївна"

Зараз показуємо 1 - 20 з 115

Актуальність розроблення безглютенових борошняних кондитерських виробів
(2020) Дорохович, Вікторія Віталіївна
Представлено розробки борошняних кондитерських виробів з застосуванням рисового, кукурудзяного, гречаного борошна та цукрозамінників. Встановлено, що застосування безглютенового борошна потребує коригування рецептурних композицій кексів та бісквітів. It is presented the developments of flour confectionery using rice, corn, buckwheat flour and sugar substitutes. It is determined that use of gluten-free flour requires adjustment of the recipe of cupcakes and sponge cakes.
Актуальність розроблення низькоглікемічних борошняних кондитерських виробів
(2020) Дорохович, Вікторія Віталіївна
Розглянуто доцільність розроблення низькоглікемічних борошняних кондитерських виробів. Представлено розробки кексів, бісквітів, печива з застосуванням цукрозамінників. It is сonsidered that the expediency of development low-glycemic flour confectionery. It is presented the development of cupcakes, sponge cakes, cookies using sugar substitutes.
Актуальність розроблення органічних кондитерських виробів спеціального призначення
(2020) Дорохович, Вікторія Віталіївна
Розглянуто можливість та доцільність розроблення органічних кондитерських виробів спеціального призначення. Визначено, що для розробленя виробів для хворих на цукровий діабет, целіакію, фенілкетонурію є необхідна органічна сировина It is considered that the possibility and expediency of development organic confectionery for special purpose. It is known that for the development of products for patients with diabetes, celiac disease, phenylketonuria there is a necessary organic raw materials.
Безглютенові борошняні кондитерські вироби
(2013) Дорохович, Вікторія Віталіївна; Лазоренко, Наталія Петрівна
У статті наведено результати досліджень впливу безглютенового (рисового,гречаного) борошна на структурно-механічні та реологічні показники тіста і готових виробів кексів, бісквітів та маффінів. This article the results of studies of the impact gluten-free (rice, buckwheat) flour on the structural, mechanical and rheological parameters of dough and cakes, sponge cake and muffins.
Безглютенові борошняні кондитерські вироби для дітей хворих на целіакію
(2013) Дорохович, Антонелла Миколаївна; Дорохович, Вікторія Віталіївна; Лазоренко, Наталія Петрівна; Тарасенко, Ірина Василівна
В статті розглянуто інноваційні технології кондитерських виробів: печива, кексів, маффінів, бісквітів, пряників, вафлі на основі безглютенового рисового, гречаного, кукурудзяного, соєвого, амарантового борошна для дітей хворих на целіакію. In the article considered the innovative technology of confectionery products: biscuits, cakes, muffins, sponge cakes, honey-cake, wafers based on a gluten-free rice, buckwheat, corn, soy, amaranth flour for children with celiac disease.
Борошняні кондитерські вироби для хворих на цукровий діабет із застосуванням продуктів переробки моркви
(2020) Дорохович, Вікторія Віталіївна
У статті наведено дані щодо поширеності цукрового діабету в Україні та світі, обґрунтовано доцільність застосування цукрозамінників і продуктів переробки моркви під час розроблення борошняних кондитерських виробів для хворих на цукровий діабет. Наведено результати досліджень впливу лактитолу та ізомальтитолу на піноутворювальну здатність сухого яєчного білка, відновленого водою та морквяним соком; лактитолу, ізомальтитолу, фруктози на піноутворювальну здатність суміші яєчний жовток-морквяний сік. Встановлено позитивний вплив морквяного соку на піноутворення та стійкість пін сумішей цукрозамінник-яєчний білок, цукрозамінники-яєчний жовток. У разі відновлення сухого яєчного білка морквяним соком піноутворювальна здатність збільшується на 85... 90%. Отримані дані було покладено в основу розроблення технологій білково-збивного печива та бісквітів із застосуванням цукрозамінників та морквяного соку. Визначено вплив морквяного пюре на структурні характеристики тіста кексів на лактитолі та готових виробів. Встановлено, що морквяне пюре спричиняє збільшення густини кексового тіста, зменшення питомого об’єму готового кексу та збільшує тривалість випікання. Розраховано відсоток забезпечення у вітаміні А (перерахунок з /3-каротину) у разі споживання білково- збивного печива, бісквітів і кексів. У разі споживання 50 г розробленого білково- збивного печива забезпечення у вітаміні А дорівнює 15%, у разі споживання 100 г бісквіту — 23,5%, 100 г кексу — 17,5%. Рекомендована кількість споживання білково-збивного печива, бісквітів, кексів обумовлена кількістю в них цукрозамінників. The paper presents data on the prevalence of diabetes in Ukraine and in the world, substantiates the feasibility of using sugar substitutes and products from processing carrots in the development of flour confectionery products for people with diabetes. The following results of studies are presented: the effect of lactitol and isomaltitol on the foaming capacity of dried egg albumen restored with water and carrot juice; the influence of lactitol, isomaltitol, fructose on the foaming ability of egg yolk-carrot juice mixture. Positive influence of carrot juice on foaming and foam resistance of mixtures of sugar-egg white, sugar-egg yolk was established. In the case of restoration of dried egg white with carrot juice, the foaming ability increases by 85...90%. The obtained data were the basis for the development of technologies of protein-whipped cookies and biscuits using sugar substitutes and carrot juice. The influence of carrot puree on the structural characteristics of cupcake dough with lactitol and finished products was determined. It was found that carrot puree leads to the increase in the density of the cupcake dough, the decrease in the specific volume of the finished cupcake and increases the duration of baking. The percentage of Vitamin A (calculated from (1-caro- tene) was calculated in the case of consumption of protein- whipped cookies, biscuits and cupcakes. In the case of consumption of 50 g of the developed protein-whipped cookies, the provision in vitamin A is 15%, with the consumption of 100 g of biscuit it is 23.5%, with the consumption of 100 g of cupcakes it is 17.5%. The recommended amount of consumption of protein-whipped cookies, biscuits and cupcakes depends on the amount of sugar substitutes in them.
Борошняні кондитерські вироби спеціального дієтичного споживання
(2010) Ковбаса, Володимир Миколайович; Дорохович, Вікторія Віталіївна
Розроблено інноваційні технології борошняних кондитерських виробів спеціального споживання. При розробленні виробів для хворих на цукровий діабет застосовано низькоглікемічні цукрозамінники, целіакію – аглютенове борошно. Для хворих на фенілкетонурію розроблено низькобілкове печиво. Розробки покладено в основу Національного стандарту України. Innovative technology confectioneries special consumption was developed. When developing products for diabetics used low glycaemic sugar replacers, celiac disease – gluten-free flour. For PKU developed low protein cookies. Developments are in the basis of the National Standard of Ukraine.
Бісквіти з застосуванням лактитолу, ізомальтитолу та морквяного соку
(2020) Дорохович, Вікторія Віталіївна
Досліджено вплив морквяного соку та цукрозамінників на піноутворення. Встановлено, що ізомальтитол та лактитол зменшують піноутворюючу здатність суміші яєчний жовток-морквяний сік. Розраховано, що 100 г бісквіту забезпечує 23,5% добової потреби вітаміну А. It is researched the effect of carrot juice and sugar substitutes on foaming. It is established that isomaltitol and lactitol reduce the foaming ability of the mix of egg yolk and carrot juice. It is calculated that 100 g of sponge cake provides 23.5% of the daily requirement of vitamin A.
Бісквіти з фруктозою та цукрозамінниками-поліолами для харчування дітей
(2014) Абрамова, Асьят Георгіївна; Дорохович, Вікторія Віталіївна
На теперішній час одним з найбільш розповсюджених ендокринних захворювань є цукровий діабет. Цукровий діабет - це хронічне захворювання, що характеризується абсолютним або част-ковим дефіцитом вироблення підшлунковою залозою гормону інсулі-ну. Близько 3 % населення Землі страждають на цукровий діабет. В Україні зареєстровано 1,3 млн. хворих, серед яких 8 тис. дітей. Згідно зі статистичними даними до 2025 р. в Україні кількість дітей хворих на цукровий діабет зросте до 9400 чол. Currently one of the most common endocrine diseases is diabetes. Diabetes - a chronic disease characterized by absolute or part-deficit-term production of the pancreas hormone Insula-on. About 3% of the population suffer from diabetes. Ukraine has registered 1.3 million. Patients, including 8 thousand. Children. According to statistics up to 2025 in Ukraine the number of children with diabetes will increase to 9400 people ..
Бісквітний напівфабрикат для хворих на цукровий діабет (Деклараційний патент на корисну модель № 105977)
(2014) Дорохович, Вікторія Віталіївна; Абрамова, Асьят Георгіївна
Бісквітний напівфабрикат для хворих на цукровий діабет містить пшеничне борошно, меланж, солодку речовину, ароматизатор. В якості солодкої речовини використовується мальтитол при певному співвідношенні сировинних інгредієнтів. Sponge cake mix for diabetics comprising wheat flour, melange, sweetening, flavoring. Maltitol is used as a sweet substance at a certain ratio of raw ingredients.
Бісквітний напівфабрикат для хворих на цукровий діабет (Деклараційний патент на корисну модель № 83917)
(2013) Дорохович, Вікторія Віталіївна; Абрамова, Асьят Георгіївна
Бісквітний напівфабрикат для хворих на цукровий діабет містить пшеничне борошно, меланж, солодку речовину, ароматизатор. В якості солодкої речовини використовується мальтитол при певному співвідношенні сировинних інгредієнтів. Sponge cake mix for diabetics comprising wheat flour, melange, sweetening, flavoring. Maltitol is used as a sweet substance at a certain ratio of raw ingredients.
Визначення випливу лактитолу, ізомальтитолу на піноутворювальну здатність меланжу, яєчних жовтків та білків
(2023) Дорохович, Вікторія Віталіївна
Встановлено, що лактитол та ізомальтитол знижують піноутворювальну здатність меланжу, яєчних білків та жовтків. Вплив ізомальтитолу більш значний. Лактитол та ізомальтитол сприяють збільшенню стійкості піни. It was established that lactitol and isomaltitol reduce the foaming ability of melange, egg whites and yolks. The effect of isomaltitol is more significant. Lactitol and isomaltitol help to increase the stability of the foam.
Визначення впливу аглютенового борошна на тривалість термооброблення вафельних листів
(2014) Дорохович, Вікторія Віталіївна; Тарасенко, Ірина Василівна
Нами розроблені вафельні листи на аглютеновому борошні для хворих на целіакію, а також для всіх верст населення. Целіакія - хронічне захворювання людини, при якому вживання в їжу продуктів із зерна пшениці, жита, ячменю викликає в організмі широкий спектр патологічних змін. Зустрічаються різні форми прояву цього захворювання з частотою від 1: 1000 до 1: 100 чоловік в різних країнах. Офіційна частота хворих на целіакію в світі 1: 184. Основний спосіб лікування цього захворювання - призначення по життєвого дотримання безглютенової дієти, мета якої - сприяти відновленню порушених функцій в організмі хворого. We have developed wafer sheets on ahlyutenovomu flour for patients with celiac disease, as well as all sections of the population. Celiac disease - a chronic human disease in which eating foods with wheat, rye, barley causes the body a wide range of pathological changes. There are different forms of the disease with a frequency of 1: 1000 to 1: 100 people in various countries. Official incidence of celiac disease in the world 1 184 main method of treatment of the disease - life purpose in compliance with a gluten-free diet, which - help restore disturbed functions in the patient.
Визначення впливу шроту насіння соняшника на структурні показники тіста і фізико-хімічні показники здобного печива
(2021) Дорохович, Вікторія Віталіївна; Гуленко, Анастасія Михайлівна
В статті наведено результати досліджень щодо застосування шроту насіння соняшника в технології здобного печива. Встановлено, що застосування шроту у кількості до 10% спричиняє збільшення граничної напруги зсуву тіста на 21…23%, застосування шроту в кількості 20% до 60%. Намочуваність здобного печива з шротом насіння соняшника дещо нижча в порівнянні з контролем. Міцність збільшується, що ймовірно можна пояснити збільшенням кількості білка та харчових волокон в його складі. The article presents research results on the usage of sunflower seed meal in the technology of butter cookies. It is established that meal usage in the amount of up to 10% causes an increase in the ultimate shear stress of the dough by 21… 23%, the meal usage in the amount of 20% to 60%. The wettability of butter cookies with sunflower seed meal is slightly lower compared to the control. Strength increases, which can probably be explained by an increase in the amount of protein and dietary fiber in its composition.
Визначення доцільності застосування рослинних олій в технології вівсяного печива
(2023) Серга, Євген Васильович; Дорохович, Вікторія Віталіївна
Вершкове масло замінено на кукурудзяну та арахісову олію. Кращі органолептичні та текстурні властивості має печиво на кукурудзяній олії. Застосування рослинних олій сприяє збільшенню поліненасичених жирних кислот. Butter has been replaced with safflower and peanut oil. Corn oil cookies have the best organoleptic and textural properties. The use of vegetable oils contributes to the increase of polyunsaturated fatty acids.
Визначення можливості застосування еритритолу в технології желейно-ягідного мармеладу
(2023) Гудзенко, Анастасія Станіславівна; Дорохович, Вікторія Віталіївна
Визначено, що через 2 дні зберігання еритритол кристалізується на поверхні мармеладу. Для запобігання цього застосовано фруктозу. Використання вишневого пюре сприяє покращенню нутрієнтного складу мармеладу. It was determined that after 2 days of storage, erythritol crystallizes on the surface of the marmalade. Fructose is used to prevent this. The use of cherry puree improves the nutritional composition of marmalade.
Визначення можливості застосування мальтитолу, ізомальтитолу, еритритолі в технології пряників
(2018) Дорохович, Вікторія Віталіївна; Дорошенко, Тетяна Василівна; Сулима, Валентина Сергіївна; Донець, Анна Сергіївна
Наведено коротку характеристику мальтитолу, ізомальтитолу, еритритолу. Визначено їх вплив на структурні властивості тіста та органолептичні показники готових виробів. A brief description of maltitol, isomaltitol, erythritol is given. Their influence on the structural properties of the dough and the sensory characteristics of the finished products are determined.
Визначення можливості застосування шроту з насіння соняшника при виготовленні здобного печива
(2019) Дорохович, Вікторія Віталіївна; Гуленко, Анастасія Михайлівна
Наведено результати визначення органолептичних та фізико-хімічних показників здобного печива з дозуванням шроту насіння соняшника в кількості 5 %, 10 % і 20% від маси пшеничного борошна. The results of determination of sensory and physico-chemical parameters of cookies with the dosage of sunflower seeds grist in the amount of 5%, 10%, 20% by weight of wheat flour are presented.
Визначення можливості та доцільності застосування мальтитолу і борошна амаранту в технології цукрового печива
(2021) Дорохович, Вікторія Віталіївна; Долюк, Марина Юріївна; Лукаш, Карина Романівна
Досліджено застосування мальтитолу та борошна амаранту в технології печива. За основними фізико-хімічними показниками печиво на мальтитолі, відповідає вимогам нормативної документації. Вологість печива на мальтитолі дорівнює 6,0 %, намочуваність 185%, лужність 0,77 град. Застосування борошна амаранту у кількості до 20% не має значного впливу на ці показники. Густина цукрового печива на мальтитолі дорівнює 0,6 г/см3, на цукрі білому – 0,61 г/см3. Застосування борошна амаранту спричиняє невелике зменшення міцності печива. It is investigational applicationof maltitol and flour to theamaranth in technology of sugar cookies According to the main physical and chemical indicators: maltitol cookies meet the requirements of regulatory documentation. The humidity of maltitol cookies is equal to 6,0. %, wettability 185%, alkalinity 0.77 deg. Usage of amaranth flour in the amount up to 20% does not have a significant impact on these indicators. The density of maltitol sugar cookies is 0.6 g/cm3, and using white sugar - 0.61 g/cm3. Usage of amaranth flour slight decrease the strength of cookies.
Використання методу імпульсного ЯМР при дослідженнях модельних систем борошняних кондитерських виробів
(2008) Дорохович, Вікторія Віталіївна; Дьяков, О. Г.
Наведено результати досліджень методом ЯМР модельних систем борошняних кондитерських виробів, які виготовлені з застосуванням цукру та традиційних і нетрадиційних цукрозамінників.