Перегляд за Автор "Калініна, Галина Петрівна"

Зараз показуємо 1 - 9 з 9

Амарантове борошно — перспективна харчова добавка у виробництві морозива
(2007) Гулак, Олена Володимирівна; Поліщук, Галина Євгеніївна; Калініна, Галина Петрівна; Янюк, Тетяна Іванівна
Розглянуто можливість використання амарантового борошна у виробництві морозива, а також його вплив на основні функціонально-технологічні властивості одержаних продуктів. The possibilities of usage the amaranth flour in the production of ice cream, as well as its impact on the main functional and technological properties of the product.
Вплив активної кислотності на ефективну в’язкість термічно обробленого яблучного пюре
(2013) Поліщук, Галина Євгеніївна; Мацько, Любов Михайлівна; Гончарук, Олена Владиславівна; Калініна, Галина Петрівна
У статті вивчено вплив активної кислотності на здатність термічно обробленого яблучного пюре до структурування. Об’єктом досліджень обрано пюре з яблук пізніх строків визрівання та його структурно-механічні характеристики. Ефективну в’язкість визначено за допомогою ротаційного віскозиметра. Встановлено, що зміна активної кислотності у межах від 4,2 до 3,0 од. рН призводить до переходу від тиксотропної до реопексної поведінки зразків термічно обробленого яблучного пюре при відновленні його структури. Найбільша стійкість структури при максимальному градієнті швидкості характерна для яблучного пюре з активною кислотністю рН=3,0. Встановлений ефект пояснено суттєвим підвищенням вмісту у яблучному пюре розчинного пектину, який активно зв’язує воду та має підвищену структуруючу здатність. Для застосування у складі морозива як ефективний природний структуруючий компонент рекомендовано яблучне пюре, піддане тепловому обробленню при рН= 3,0. The influence of active acidity on the structuring ability of a thermally processed apple puree was studied. The objects of researches were late ripening apple puree and its structural and mechanical characteristics. The effective viscosity was determined by using a rotational viscometer. It was established that the change of active acidity in the range of 4.2 to 3.0 pH units leeds to a shift from thixotropic to rheopexic reaction of a thermally processed apple puree when its structure is restored. The greatest structure resistance at maximum velocity gradient was typical for apple puree with active acidity pH = 3.0. The established effect was explained by significant increasing of soluble pectin content in apple puree that actively binds water and has increased structural ability. The apple puree, subjected to thermal processed at pH = 3.0 is recommended for usage in ice cream as an effective natural structuring component.
Дослідження сухих десертних молочних сумішей
(2013) Гребельник, Оксана Петрівна; Пухляк, Анастасія Григорівна; Калініна, Галина Петрівна
Досліджено вплив фруктози, сорбіту, ячмінно-солодового екстракту, цикорію, топінамбуру, какао, цикорних сумішей на органолептичні, фізико-хімічні та відновні властивості сухих десертних молочних сумішей. У подальших роботах з розробки рецептур сухих десертних сумішей багатоцільового призначення рекомендовано використовувати фруктозу, сорбіт, ячмінно-солодовий екстракт та цикорій.
Збагачення ацидофільного морозива харчовим волокном Fibregum
(2007) Згурський, Андрій Володимирович; Калініна, Галина Петрівна; Поліщук, Галина Євгеніївна; Антонюк, Марія Миколаївна
З огляду на зростаючу популярність молочних продуктів, що містять живі мікроорганізми та необхідні для їх нормального розвитку поживні елементи у вигляді харчових волокон, особливий інтерес представляють дослідження, спрямовані на створення умов для збереження активних одиниць мікрофлори закваски після фризерування та загартування морозива. Нині в Україні немає технології виробництва морозива з пробіотичними властивостями, оскільки вона має певні особливості - мінусові температури виготовлення та зберігання. Розроблено технологію виготовлення морозива з симбіотичними властивостями, визначено оптимальну дозу внесення харчового волокна Fibregum та доведено можливість його використання як технологічної добавки з метою удосконалення технології виготовлення ацидофільного морозива.
Морозиво ацидофільне з підвищеною біологічною цінністю
(2007) Хомічак, Любомир Михайлович; Поліщук, Галина Євгеніївна; Калініна, Галина Петрівна; Антонюк, Марія Миколаївна; Згурський, Андрій Володимирович
Спосіб виробництва морозива ацидофільного з підвищеною біологічною цінністю, що включає приготування суміші, її фільтрацію, пастеризацію, охолодження, заквашування закваскою ацидофільної палички у кількості 5 %, сквашування 3-5 год., охолодження, фризерування, фасування, загартування, пакування та зберігання морозива протягом 6...8 місяців при температурі 18±2 °С, який відрізняється тим, що кількість закваски ацидофільної палички становить 2...8%, тривалість сквашування становить 10...16 - 1...2 год. та кількість активних одиниць ацидофільної палички в морозиві повинна бути не менше 3-5 протягом зберігання морозива 1,5...2 місяці. The way of production of ice cream acidophile with the increased biological value, includes mix preparation, its filtration, pasteurization, cooling, acidophile fold in of 5%, a fermentation of 3-5 hours, coolings, freezing, packing, trainings, packings and ice cream storages at 6... 8 months at a temperature of 18 ± 2 °C which differs that the amount of ferment of an acidophile bacterium makes 2... 8%, will be make duration of a fermentation 10... 16 - 1 ... 2 hours and the quantity of active units of an acidophile added in ice cream has to be not less than 3-5 at ice cream 1,5 storage... 2 months.
Перспективи розширення асортименту сухих десертних молочних сумішей
(2013) Пухляк, Анастасія Григорівна; Калініна, Галина Петрівна; Мерзлов, С. В.; Гребельник, Оксана Петрівна
Проведено літературний огляд та аналіз стану вітчизняного виробництва сухих десертних молочних сумішей. Наголошено на доцільності та можливості розширення їх асортименту шляхом комбінування сировини. Запропоновано повністю або частково замінити цукор на сорбіт. Для підвищення біологічної цінності готового продукту доцільним є використання сухих цикорієвмісних компонентів. Визначено, що виробництво сухих десертних сумішей перспективно проводити способом сухого змішування компонентів. A literary review and analysis of the state of home production of dry dessert dairy mixtures are conducted. Expediency and possibility of expansion of their assortment are marked by combining of raw material. It is suggested fully or partly to substitute sugar by Sorbitum. For the increase of biological value of the prepared product expedient is the use of dry mixtures of chicory. It is certain that the production of dry dessert mixtures it is perspective to conduct the method of the dry mixing of components.
Спосіб виробництва морозива ацидофільного з підвищеною біологічною цінністю (Патент України на корисну модель № 27650)
(2007) Хомічак, Любомир Михайлович; Поліщук, Галина Євгеніївна; Калініна, Галина Петрівна; Антонюк, Марія Миколаївна; Згурський, Андрій Володимирович
В основу корисної моделі покладено удосконалення способу виробництва морозива ацидофільного, а також можливість його виробництва як продукту, що має підвищену біологічну цінність. Спосіб виробництва морозива ацидофільного з підвищеною біологічною цінністю, що включає приготування суміші, її фільтрацію, пастеризацію, охолодження, заквашування закваскою ацидофільної палички у кількості 5 %, сквашування 3-5 год., охолодження, фризерування, фасування, загартування, пакування та зберігання морозива протягом 6...8 місяців при температурі 18±2 °С, який відрізняється тим, що кількість закваски ацидофільної палички становить 2...8 %, тривалість сквашування становить 10... 16 ‒ 1...2 год та кількість активних одиниць ацидофільної палички в морозиві повинна бути не менше 3•105 протягом зберігання морозива. The basis of the utility model laid improvement method of production of ice cream acidophilic, and the ability to produce it as a product that has a high biological value. The method of manufacturing ice cream acidophilic with high biological value, which includes the preparation of mixtures of filtration, pasteurization, refrigeration, leaven acidophilic bacillus in the amount of 5 %, 3-5 h of fermentation, сooling, milling, packaging, training, packaging and storage of ice cream for 6 ... 8 months at 18 ± 2 ° C, wherein the amount of leavening acidophilic bacillus is 2 ... 8% duration of fermentation is 10...16‒1...2 hours and the number of active units acidophilic bacillus in ice cream must be at least 3•105 for storing ice cream.
Стан пектинових речовин у яблучному пюре як стабілізаторі структури морозива за різних способів оброблення
(2012) Поліщук, Галина Євгеніївна; Мацько, Любов Михайлівна; Калініна, Галина Петрівна
Досліджено ступінь деструкції протопектину у яблучному пюре при його гідротермічному та механічному обробленні як функціонально-технологічного компонента у складі морозива. Вивчено вплив різних способів оброблення на загальний вміст пектинових речовин та ступінь їхньої етерифікації, а також на співвідношення між розчинним пектином та протопектином. Проаналізовано вагомість наступних технологічних чинників: температури та тривалості гідротермічного оброблення; тиску і температури гомогенізації. Розроблено рекомендації щодо раціональних режимів оброблення яблучного пюре для його застосування у якості стабілізатора структури в технології морозива. Підтверджено високу якість органічного морозива молочно-яблучного та яблучного, виготовленого на основі натуральної пектиновмісної сировини. We researched the degree of protopectin destruction in the apple puree during its hydrothermal and mechanical processing, because protopectin is a functional component in the manufacturing of ice cream. The influence of different processing methods on the total content of pectins and their degree of etherification and the ratio between soluble pectin and protopectin was studied. We analyzed the significance of these technological factors: temperature and duration of hydrothermal treatment, pressure and temperature homogenization. The recommendations for rational modes of treatment apple puree for its use as a stabilizer structure in ice cream technology were developed. We confirmed the high quality of organic milk ice cream with apple puree and ice-cream with apple puree, made of natural pectin-containing raw materials.
Удосконалення технології молочних напоїв на основі використання цикорію
(2007) Калініна, Галина Петрівна
Розроблено метод визначення індексу коагуляції білків, який характеризує термостійкість молока, індекс коагуляції білків термостійкого молока не перевищує 12 %. З метою удосконалення первинного теплового оброблення молока-сировини доведено доцільність проведення термізації. Рекомендовано проводити термізацію молока 2 ґатунку, що дозволяє покращати властивості сировини: знизити титровану кислотність молока на 1-2 °Т та підвищити термостійкість на одну групу за алкогольною пробою. Встановлено оптимальний режим проведення термізації та строк зберігання термізованого молока. The method of determining the index of coagulation proteins, which characterizes thermal stability of milk protein coagulation index heat resistant milk does not exceed 12%. In order to improve the initial heat treatment of raw milk, the expediency of termizatsiyi. Recommended pursue termizatsiyu milk 2 class, which allows to improve the properties of materials: reduce titrated acidity of milk 1-2 ° T and increase heat resistance to one group for alcohol breakdown. The optimal mode of termizatsiyi and term deposit termizovanoho milk.