Перегляд за Автор "Камбулова, Юлия Викторовна"

Зараз показуємо 1 - 6 з 6

Влияние комплексов пектина и альгината натрия на структурообразование белковых кремов
(2014) Камбулова, Юлия Викторовна; Соколовская, Ирина Александровна
Статья посвящена изучению влияния комплексов пектина с разной степенью этерификации и альгината натрия при различных рН на структурообразование белкового крема. По результатам исследований физико-химических и структурно-механических показателей белковых кремов установлена целесообразность введения ягодных пюре в состав белковых кремов. The article is devoted to studying the influence of pectin with different degrees of methoxylation and sodium alginate complexes at different pH on the structure of the protein cream. According to the research of physical and chemical, structural and mechanical properties of protein creams the feasibility of introducing the berry puree into protein creams was established.
Исследование молекулярной подвижности воды в мучных продуктах методом импульсного ЯМР-спиновое эхо
(2000) Кисельник, В. В.; Камбулова, Юлия Викторовна; Сафонова, Ольга Николаевна; Торяник, А. И.; Дьяков, А. Г.; Перцевой, Федор Всеволодович; Полевич, Виталий Вадимович
Наряду с традиционными мучными продуктами эффективным сырьем в производстве кондитерских изделий можно рассматривать муку тритикале, ячменную, гречневую, сорговую и т.д. Обладая приятным вкусом и оригинальной окраской, полученные изделия имеют более низкий упек и высокие сроки их хранения. По мнению авторов, это связано со способностью мучных продуктов различной степени дисперсности и неодинаковым содержанием пищевых волокон удерживать влагу. Для изучения состояний свободной и связанной влаги в тесте был выбран метод ядерного магнитного резонанса (спиновое эхо), а в качестве модельных систем использовались продукты помола зерна пшеницы - мука пшеничная и крупа манная, имеющие общее происхождение, но различную степень дисперсности, а также их смеси. Along with traditional flour products effective raw material for the manufacture of confectionery products can be viewed flour triticale, barley, buckwheat, sorgho, etc. With a pleasant taste and original color derived products have lower oven loss and high terms of storage. According to the authors, this is due to the ability of flour products varying degrees of dispersion and fiber content varies retain moisture. For the study of free and bound water in the dough was chosen method of nuclear magnetic resonance (spin echo), as well as model systems used foods milling wheat - wheat flour and semolina that have a common origin but different degree of dispersion, and their mix’s.
Маркетинговое обоснование технологии бисквитных полуфабрикатов на основе мучных композиций
(2000) Богомолов, Алексей Васильевич; Камбулова, Юлия Викторовна; Сафонова, Ольга Николаевна; Перцевой, Федор Всеволодович
В данной статье изучается влияние факторов микро- и макросреды на формирование рынка мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, оценивается конкурентноспособность мучной кондитерской продукции, приготовленной с использованием мучных композиций, анализируются результаты анкетирования потребителей новой продукции. In this paper the influence of the parameters of macro - and microenvironment on the formation of the market of pastry and bakery products, evaluated the competitiveness of flour confectionery products, made using flour compositions, analyzed the survey results of the new consumer products.
Оценка качества бисквитных полуфабрикатов с использованием нетрадиционного мучного сырья
(1999) Перцевой, Федор Всеволодович; Сафонова, Ольга Николаевна; Богомолов, Алексей Васильевич; Камбулова, Юлия Викторовна
Применение квалиметрических методов позволяет осуществлять переход от абсолютных к относительным показателям качества и количественно характеризовать качество новой продукции. Рассчитан комплексный показатель качества бисквитных полуфабрикатов на основе ячменной муки. Qualimetric application methods can make the transition from absolute to relative indicators of quality as well as quantify the quality of new products. Designed a comprehensive indicator of quality semi-finished biscuit based on barley flour.
Регулирование функционально-технологических свойств поликомпозитных мучных смесей для мучных кондитерских изделий
(2001) Сафонова, Ольга Николаевна; Камбулова, Юлия Викторовна; Перцевой, Федор Всеволодович
Внесение улучшающих добавок (солей органических кислот и полиатомных спиртов) способствует улучшению структурно-механических свойств полуфабрикатов и готовых изделий из бисквитного и песочного теста. Установлено влияние ацетата натрия и глицерина на формирование структуры бисквитных и песочных полуфабрикатов. Adding improving additives (salts of organic acids and polyhydric alcohols) improves the structural and mechanical properties of semi-finished and finished products made of sponge and dough. The effect of sodium acetate and glycerol on the structure biscuit and sand semis.
Совершенствование технологии низкокалорийных конфет типа мягкого грильяжа на основе продуктов переработки тыквы
(2021) Потылко, Зоряна Игоревна; Онофрийчук, Оксана Сергеевна; Кохан, Елена Александровна; Камбулова, Юлия Викторовна
В статье рассмотрена возможность использования продуктов переработки тыквы: тыквенного пюре и шрота из тыквенных семян в технологии конфет типа мягкий грильяж. Представлены результаты исследований по определению технологических свойств продуктов комплексной переработки тыквы. Подобрано рациональное соотношение рецептурных компонентов и параметров технологических операций изготовления изделий. Определена возможность частичной замены сахара полидекстрозой, что позволило получить конфеты менее сладкими с оригинальными органолептическими свойствами. Проведена оценка разработанных изделий за органолептическими и физико-химическими показателями. Рассчитана калорийность изделий и их показатель гликемичности. The article discusses the possibility of using pumpkin processing products: pumpkin puree and pumpkin seed meal in the technology of candies. The results of studies to determine the technological properties of complex pumpkin processing products are presented. A rational ratio of recipe components and parameters of technological operations for manufacturing products has been selected. The possibility of partial replacement of sugar has been determined polydextrose, which made it possible to obtain candies that were less sweet and had original organoleptic properties. The developed products were assessed for organoleptic and physicochemical indicators. The calorie content of the products and their glycemic index were calculated.