Влияние комплексов пектина и альгината натрия на структурообразование белковых кремов

Abstract

Статья посвящена изучению влияния комплексов пектина с разной степенью этерификации и альгината натрия при различных рН на структурообразование белкового крема. По результатам исследований физико-химических и структурно-механических показателей белковых кремов установлена целесообразность введения ягодных пюре в состав белковых кремов. The article is devoted to studying the influence of pectin with different degrees of methoxylation and sodium alginate complexes at different pH on the structure of the protein cream. According to the research of physical and chemical, structural and mechanical properties of protein creams the feasibility of introducing the berry puree into protein creams was established.