Перегляд за Автор "Король, Цвітана Олександрівна"

Зараз показуємо 1 - 10 з 10

Виділення біологічно активних штамів із кисломолочного продукту народів Кавказу
(2015) Король, Цвітана Олександрівна; Науменко, Д. О.
Досліджено мікрофлору некомерційного кисломолочного продукту мацун. Визначено, що домінуючими групами були молочнокислі бактерії родів Lactobacillus, Streptococcus та дріжджі. Для виділення чистих культур мікроорганізмів застосовано загальні мікробіологічні методи. Із дослідної продукції було вилучено 50 ізолятів. Комплекс морфологічних і біохімічних властивостей дозволив ідентифікувати наступні види молочнокислих бактерій: S. thermophilus, L. delbrueckii ssp. bulgaricus, L. delbrueckii ssp. lactis, L. helveticus та E. Durans. The microflora of the non-commercial fermented milk product matsun have been investigated. It was found that the dominant lactic acid bacteria groups were genera Lactobacillus, Streptococcus and yeast. General microbiological methods were applied to obtain pure cultures of microorganisms. Allocated 50 isolates with investigational product. Complex morphological and biochemical properties allowed to identificate the following species of lactic acid bacteria: S. thermophilus, L. delbrueckii ssp. bulgaricus, L. delbrueckii ssp. lactis, L. helveticus and E. durans.
Визначення інтенсивності кисломолочного аромату у ферментованих вершках
(2014) Жукова, Ярослава Фридріхівна; Король, Цвітана Олександрівна; Петрищенко, Сергій Станіславович
Запропоновано використовувати співвідношення масової частки оцтової до масляної кислоти, як хімічного критерію інтенсивності кисломолочного аромату вершків. Показано, що культури L. diacetylactis мають найбільший потенціал щодо ароматизації продукту, порівняно з культурами L. cremoris та L. lactis. Співвідношення суми лактонів (δС(8+10+12)) до суми ЛЖК для вершків, ферментованих культурами L. diacetylactis, варіювало від 0,3 до 0,5, для культур L. cremoris – від 0,13 до 0,26; для L. lactis – від 0,1 до 0,14. Показано, що культури L. cremoris не мають високої кореляції між вмістом лактонів, летких жирних кислот та молочної кислоти, на відміну від культур L. lactis та L. diacetylactis, що вказує на відмінність їх метаболічних процесів.
Вплив жирової фази на інтенсивність протеолітичних процесів у сирах з білою плісенню
(2016) Король, Цвітана Олександрівна; Чуманська, Ганна Сергіївна; Жукова, Ярослава Фридріхівна
Встановлено залежність між органолептичними властивостями сирів з білою плісенню (P. candidum V5 та G. сandidum) та вмістом жиру. Показано, що наявність ЗМЖ менше впливала на протеолітичні процеси у сирі з культурою G. candidum, ніж з культурою P. candidum V5.Виявлено, що часткова заміна молочного жиру у досліджуваній пропорції знижувала різкість смаку сиру за застосування даних культур і водночас зберігала приємний виражений грибний аромат, обумовлений розвитком їх міцелію. The dependence between the organoleptic properties of cheeses with white mold (P. candidum V5 and G. сandidum) and the mass fraction of oil (60%, 40%, 60% (70% milk fat and 30% milk fat replacer - "Bifiling - 54") have been investigeted. It is shown that the presence of milk fat replacer less effect on proteolytic processes in cheese with the culture G. candidum, than with the culture of P. candidum V5. Investigated that partial replacement of milk fat in the milk fat replacer in the ratio of 70:30 resulted in a lesser sharpness of taste cheese in the application of these crops and at the same time maintained a pleasant mushroom aroma pronounced due to the development of the mycelium.
Вплив культур білої плісені на біохімічні показники сирів з різним складом жирової фази
(2019) Король, Цвітана Олександрівна; Жукова, Ярослава Фридріхівна; Петрищенко, Сергій Станіславович; Чуманська, Ганна Сергіївна
У статті викладено результати дослідження впливу культур білої плісені P. candidum, G. candidum та їх суміші (1:1) на накопичення ароматичних сполук у сирах з різним складом жирової фази: 100% молочного жиру (сири № 1) та з 50% із заміною молочного жиру на «Біфілінг-54» — замінник молочного жиру (ЗМЖ) (сири № 2). Вміст ароматичних сполук досліджували на газовому хроматографі «Кристаллюкс 4000М» (НПФ «Аналітика», Україна) з полум’яно-іонізаційним детектором, колонкою HP-FFAP («Agilent», США), довжиною 30 м. У досліджених сирах проаналізовано якісний і кількісний вміст летких жирних кислот (ЛЖК), характеристичних кетонів та спиртів. Показано відмінності накопичення ароматичних сполук у поверхневому і внутрішньому шарах на 20 добу визрівання.The paper presents the results of a study deals with of the influence of white mold cultures of Penicillium candidum, Geotrichum candidum and their mixtures (1:1) on the accumulation of aromatic compounds in cheeses with different composition of the fatty phase: 100% milk fat (cheeses № 1) and with 50% replacer for milk fat substitute “Bifilling-54” — (cheeses № 2). Aromatic compounds were determined on a Crystallux 4000M gas chromatograph, (SIF Analitika, Ukraine) with a flame ionization detector, HP-FFAP column (Agilent, USA), 30 m length. In the cheeses, the qualitative and quantitative composition of volatile fatty acids (VFA), characteristic ketones and alcohols were analyzed. The differences in the accumulation of aromatic compounds in the surface and internal layers of cheeses on the 20th day of maturation are shown
Вплив часткової заміни хлориду натрію на хлорид калію у сирах з білою плісенню
(2014) Чуманська, Ганна Сергіївна; Жукова, Ярослава Фридріхівна; Король, Цвітана Олександрівна; Малова, В. В.
Метою даної роботи було дослідження впливу часткової заміни хлориду натрію на хлорид калію у сирах з білою плісенню. The aim of this work was to study the influence of partial replacement of sodium chloride to potassium chloride in cheese with white mold.
Дослідження мікробіологічного “бар’єру” при виробництві сирокопчених ковбас
(2017) Гапченко, Наталія Олегівна; Король, Цвітана Олександрівна
Досліджено вплив бактеріальних препаратів у технології сирокопчених ковбас в залежності від обраної вихідної м’ясної сировини. Встановлено, що застосування бактеріальних препаратів є одним із факторів гарантованої якості сирокопчених ковбас зі специфічними органолептичними властивостями. The influence of bacterial preparations in the technology of smoked sausages was investigated depending on the selected raw meat. It has been established that the use of bacterial preparations is one of the factors of the guaranteed quality of smoked sausages with specific organoleptic properties.
Дослідження протеолітичних процесів у ферментованій молочній сировині
(2015) Король, Цвітана Олександрівна; Жукова, Ярослава Фридріхівна; Петрищенко, Сергій Станіславович
Досліджено вплив Lactococcuslactisssp. lactis, Lactococcuslactisssp. cremoris та L. lactisssp.lactisbiovar.diacetylactisна вміст азотовмісних фракцій молочної сировини.Дані підвиди лактококів мають відмінності в адаптаційній здатності щодо функціонування у молочній сировині із різним вмістом жирової фази. Шляхом відповідного відбору штамів молочнокислих бактерій можна забезпечити певний набір вільних амінокислот у продукті, що особливо важливо для його смакових і ароматичних властивостей. A study was conducted of the effect of Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactococcuslactis ssp. cremoris and L.lactis ssp. lactisbiovar. diacetylactis on the content of nitrogen-containing fractions of dairy raw materials. These subspecies of Lactococcus have differences in adaptive capacity relative to functioning in milk raw materials with different contents of the fat phase. By appropriate selection of strains of lactic acid bacteria, it is possible to provide a certain set of free amino acids in the product, which is especially important for its taste and aromatic properties.
Особливості технології бактеріального препарату для ферментованих м’ясних продуктів
(2005) Король, Цвітана Олександрівна; Даниленко, Світлана Григорівна
Розроблено технологію виробництва бактеріального препарату “Лакмік” до складу якого увійшли культури видів Lactobacillus casei ssp. сasei, Lactobacillus casei ssp. rhamnosus, Lactobacillus plantarum, Micrococcus varians. Препарат є заквашувальною культурою прямого внесення при виробництві ферментованих м’ясних продуктів і під час застосування не потребує попередньої активізації. The technology of production of the bacterial drug "Lakmik" have been developed, which included cultures of the species Lactobacillus casei ssp. сasei, Lactobacillus casei ssp. rhamnosus, Lactobacillus plantarum, Micrococcus varians. The preparation is the starter culture of direct application in the production of fermented meat products and does not require prior activation when applied.
Розробка бактеріального препарату для ферментованих м’ясних продуктів
(2007) Король, Цвітана Олександрівна
Пошук та селекцію активних культур вели серед промислових штамів колекції ТІММ та вилученням із вітчизняних комерційних м’ясних продуктів. Визначено основні властивості культур, перспективних для залучення до складу заквашувальних композицій щодо здатності до функціонування у м’ясній сировині. Для первинного дослідження типу взаємовідносин між мікроорганізмами різних таксономічних груп запропоновано модифікацію методу “лунок”. На підставі сумісності створено оригінальну заквашувальну композицію із представників родів Lactobacillus та Micrococcus. Опрацьовано режими та параметри технологічного процесу виробництва нового для України бактеріального препарату “Лакмік” для ферментованих м’ясних продуктів. Встановлено спосіб та дозу внесення цього бакпрепарату при виробництві ковбас. У лабораторних та промислових умовах доведено ефективність застосування препарату “Лакмік” для вироблення ферментованих ковбас високої якості за прискореного визрівання.
Функціонування композиції лактобактерій у м’ясному фарші
(2002) Король, Цвітана Олександрівна
Вивчено функціонування штамів видів L. casei, L. plantarum, Lactococcus lactis ssp. diacetylactis та їх композицій в ковбасному фарші. Одержані результати свідчать про здатність до розвитку дослідних лактобактерій у м’ясній сировині, та їхню перспективність використання при її ферментації. The functioning of strains of L. casei, L. plantarum, Lactococcus lactis ssp. diacetylactis and their compositions in sausage-meat has been studied. The obtained results testify to the ability to develop the studied lactobacilli in meat raw materials, and their prospects of use in fermentation.