Визначення інтенсивності кисломолочного аромату у ферментованих вершках
Вантажиться...
Дата
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
Анотація
Запропоновано використовувати співвідношення масової частки оцтової до масляної кислоти, як хімічного критерію інтенсивності кисломолочного аромату вершків. Показано, що культури L. diacetylactis мають найбільший потенціал щодо ароматизації продукту, порівняно з культурами L. cremoris та L. lactis. Співвідношення суми лактонів (δС(8+10+12)) до суми ЛЖК для вершків, ферментованих культурами L. diacetylactis, варіювало від 0,3 до 0,5, для культур L. cremoris – від 0,13 до 0,26; для L. lactis – від 0,1 до 0,14. Показано, що культури L. cremoris не мають високої кореляції між вмістом лактонів, летких жирних кислот та молочної кислоти, на відміну від культур L. lactis та L. diacetylactis, що вказує на відмінність їх метаболічних процесів.
Опис
Ключові слова
Бібліографічний опис
Жукова, Я. Ф. Визначення інтенсивності кисломолочного аромату у ферментованих вершках / Я. Ф. Жукова, Ц. О. Король, С. С. Петрищенко // Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій ім. С.З. Ґжицького. – 2014. – Т. 16, № 2 (59). – Ч. 4. – C. 54–64.