Визначення інтенсивності кисломолочного аромату у ферментованих вершках

Вантажиться...
Ескіз

Дата

ORCID

DOI

Науковий ступінь

Рівень дисертації

Шифр та назва спеціальності

Рада захисту

Установа захисту

Науковий керівник

Члени комітету

Назва журналу

Номер ISSN

Назва тому

Видавець

Анотація

Запропоновано використовувати співвідношення масової частки оцтової до масляної кислоти, як хімічного критерію інтенсивності кисломолочного аромату вершків. Показано, що культури L. diacetylactis мають найбільший потенціал щодо ароматизації продукту, порівняно з культурами L. cremoris та L. lactis. Співвідношення суми лактонів (δС(8+10+12)) до суми ЛЖК для вершків, ферментованих культурами L. diacetylactis, варіювало від 0,3 до 0,5, для культур L. cremoris – від 0,13 до 0,26; для L. lactis – від 0,1 до 0,14. Показано, що культури L. cremoris не мають високої кореляції між вмістом лактонів, летких жирних кислот та молочної кислоти, на відміну від культур L. lactis та L. diacetylactis, що вказує на відмінність їх метаболічних процесів.

Опис

Бібліографічний опис

Жукова, Я. Ф. Визначення інтенсивності кисломолочного аромату у ферментованих вершках / Я. Ф. Жукова, Ц. О. Король, С. С. Петрищенко // Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій ім. С.З. Ґжицького. – 2014. – Т. 16, № 2 (59). – Ч. 4. – C. 54–64.

Колекції

Підтвердження

Рецензія

Додано до

Згадується в