Перегляд за Автор "Кохан, Богдан Анатолійович"

Зараз показуємо 1 - 11 з 11

Виготовлення варених ковбасок з використанням гемового заліза
(2019) Капітула, Єлізавета Ігорівна; Кохан, Богдан Анатолійович; Дьяченко, Євгенія Олегівна; Пасічний, Василь Миколайович
Існує необхідність створювати нові види м’ясної продукції з високими споживчими показниками, зі збалансованим складом білків та жирів. Було розроблено рецептури сосисок на основі курячого м’яса з використанням сухої молочної сироватки, харчової крові, колагеновмісного препарату Скан Про, білковий стабілізатор з курячої шкури і колагеновмісного препарату. За основу для виробництва ковбасних виробів збагачених гемовим залізом була використана технологія сосисок варених
Використання ферментних препаратів в технології «Sous-vide» для м’яса птиці
(2018) Рамік, Оксана Сергіївна; Гармаш, Дмитро Вікторович; Кохан, Богдан Анатолійович
На даний момент досить широко розвивається технологія приготування м’яса та м’ясних продуктів «Sous-vide», для впровадження даної технології на підприємствах великої потужності її потрібно адаптувати для даних підприємств. Ця технологія описує спосіб приготування харчових продуктів у вакуумній, герметично запечатаній пластиковій упаковці, з дотриманням точно встановлених температурних режимів. При додаванні ферментних препаратів можна покращити властивості та адаптувати для масового виробництва. Для впровадження такого типу технології на підприємствах великої потужності, вона повинна піддаватися корегуванням. Для покращення поживної цінності продукції, та збільшення строків придатності пропонується додавати ферментні препарати під час приготування. При використанні ферментних препаратів та консервантів під час приготування м’яса птиці за технологією «Sous-vide» і врахуванні умов теплового оброблення збільшується термін зберігання до 10 -18 діб. При виробництві м'ясних продуктів технологією «Sous-vide» можуть використовувати ферменти рослинного, тваринного і мікробіологічного походження. Аналітичними досліджень встановлено, що при збагаченні м’ясних продуктів приготованих за технологією «Sous-vide», біохімічних методів впливу можливе корегування технологічних параметрів в необхідному для підвищення якості продукту напрямку.
Вплив застосування технології Sous Vide на різні види м’яса птиці
(2018) Пасічний, Василь Миколайович; Гармаш, Дмитро Вікторович; Рамік, Оксана Сергіївна; Кохан, Богдан Анатолійович
У статті розглянуто вплив обробки за технологією Sous Vide продуктів на основі м’яса птиці (філе курчат-бройлерів і м’яса качки) на основні функціонально-технологічні характеристики готового продукту. Згідно з планом дослідження було розроблено рецептури зразків, що відрізнялись видом використовуваної м’ясної сировини і також включали в себе соус хойсін. Рецептури всіх зразків включали в себе 80% основної м’ясної сировини (філе курчат бройлерів, м’ясо качки відповідно для зразків 1—2) та 20% соусу хойсін. З розглянутих джерел і проведеної роботи можна зробити висновки про те, що обробка за технологією Sous Vidе позитивно впливає на всі досліджувані види основної сировини, включаючи м’ясо качки, та може успішно комбінуватись з попередньою кулінарною обробкою.
Вплив протеази мікробіологічного походження на функціонально-технологічні характеристики м'ясної сировини при термічній обробці
(2019) Пасічний, Василь Миколайович; Шведюк, Дмитро Анатолійович; Кохан, Богдан Анатолійович
Встановлено позитивний вплив ферментативної обробки із застосуванням ензимів Aspergillus niger на функціонально-технологічні характеристики м'ясної сировини на усіх етапах переробки. Збільшення функціонально-технологічних характеристик відбувалось, як і при безпосередньо ферментативній обробці, так і зберігало свій позитивний вплив після проведення термічної обробки. Оптимальним рівнем внесення ферментної сировини даного типу для свинини та м'яса курчат-бройлерів визнано рівень 45 мг на кожен грам основної сировини. Даний фермент має низький рівень впливу на білки яловичини, що може підтверджується цим дослідженням. Доведено ефективність застосування протеази мікробіологічного походження для м’яса курчат-бройлерів та нежирної свинини та визначено вплив протеаз на зміну функціонально-технологічних характеристик даних виробів.
Вплив протеази мікробіологічного походження на функціонально-технологічні характеристики м'ясної сировини при термічній обробці
(2020) Пасічний, Василь Миколайович; Шведюк, Дмитро Анатолійович; Кохан, Богдан Анатолійович
Метою дослідження було встановити зміну функціонально-технологічних показників виробів з використанням протеолітичних ферментів. Досліджували характеристики готової продукції на основі сировини, що була піддана ферментації із застосуванням мікробіологічної протеази ASPN. Після подрібнення в охолоджену сировину вносили фермент (протеазу, продуковану Aspergillus niger) у вигляді розчину згідно оптимального рівня для кожної групи зразків. Попередньо встановлено тривалість ферментації – 2 доби. Після закінчення процесу ферментації, з фаршу дослідних зразків було сформовано дослідні зразки, які після пакування в плівку, піддавали термічній обробці шляхом варіння у воді за температури 75 °С протягом 30 хв, потім охолоджували за кімнатної (18-20 °С) температури протягом 1 год. Відібрано проби для вимірювання основних функціонально-технологічних характеристик, вмісту вологи у продукті, а також рН водної витяжки продукту. Отримані результати застосування протеаз мікробіологічного походження в технології переробки м'ясної сировини засвідчують перспективність досліджень з огляду на доступність ферментної сировини та відносну дешевизну відновлення ресурсу мікроорганізмів. The purpose of the study was to determine the change in the functional and technological parameters of products using proteolytic enzymes. Investigated the characteristics of the finished product on the basis of raw materials that were subjected to fermentation using microbial protease ASPN. After grinding on a top the enzyme (protease produced by Aspergillus niger) was added to the cooled raw material as a solution according to the optimum level for each sample group. The fermentation duration is set at 2 days. At the end of the fermentation process, samples were formed from the forcemeat of the test specimens, which, after being packed into film, were heat treated by boiling in water at 75 °C for 30 min, then cooled at room temperature (18-20 °C) for 1 hour. Samples were taken to measure the main functional and technological characteristics, the moisture content of the product, and the pH of the water extract of the product. The results obtained from the use of proteases of microbiological origin in the technology of processing of raw materials testify to the prospect of research with regard to the availability of enzyme raw materials and the relative cheapness of restoring the resource of microorganisms.
Перспективи використання технології Sous Vide із застосуванням цільової ферментації
(2018) Гармаш, Дмитро Вікторович; Рамік, Оксана Сергіївна; Кохан, Богдан Анатолійович; Пасічний, Василь Миколайович
Технологія Sоus Vіde дозволяє зменшити втрати маси продукту при термічній обробці та покращити органолептичні характеристики готового виробу. Даний технологічний прийом може бути застосованим у технології м'ясомістких продуктів у поєднанні із цільовою ферментацією. Сутність застосування цільової ферментації полягає у внесенні ферментів з метою гідролізу білкової складової сировини, що веде до підвищення біологічної цінності та покращення консистенції. Удосконалення технології м'ясомістких продуктів із застосуванням технології Sоus Vіde та цільової ферментації потребує детального дослідження з точки зору підбору видів ферментів та впливу на них середовища із розрідженим тиском. Даний напрямок технології є перспективним з огляду на розширення асортименту продукції, підвищення біологічної цінності готових продуктів та покращення їх органолептичних характеристик. Sоus Vіde technology allows to reduce the weight loss of the product during heat treatment and improve the organoleptic characteristics of the finished product. This technological technique can be applied in the technology of meat-containing products in combination with the target fermentation. The essence of the application of targeted fermentation is the introduction of enzymes to hydrolyze the protein component of raw materials, which leads to increased biological value and improved consistency. Improving the technology of meat-containing products with the use of Sоus Vіde technology and targeted fermentation requires detailed research in terms of selection of types of enzymes and the impact on them of the environment with rarefied pressure. This direction of technology is promising given the expansion of the product range, increasing the biological value of finished products and improving their organoleptic characteristics.
Посічені напівфабрикати подовженого терміну зберігання
(2018) Шведов, Богдан Валерійович; Косенко, Євгеній Вікторович; Кохан, Богдан Анатолійович; Пасічний, Василь Миколайович
М'ясо та м'ясні продукти відносяться до найбільш вагомих для повноцінного харчування продуктів. Динамічно прогресуючою групою в галузі є виробництво м'ясних напівфабрикатів з подовженим терміном зберігання. Для збільшення терміну зберігання продукту також створюються харчові покриття, наприклад, екологічно захищене покриття, до складу якого входить: желатин, цукор, вода і сік червоної смородини. Сік червоної смородини концентрують шляхом видалення вологи при температурі кипіння соку 101-103 °С. Даний спосіб підвищує стійкість жиру до окислення і тим самим продовжує термін придатності продукту, зберігаючи при цьому привабливий зовнішній вигляд готового виробу. Другим способом збільшення терміну зберігання напівфабрикатів є використання комплексних добавок. Наприклад олеорезини спецій, які ще є поліпшувачами смаку, бaктeрioстaтичним кoмпoнeнтом. Додають ще харчові добавки «ПРАМ» та «БИОГОН». Визначено, що використання клітковини рослинного походження підвищує вихід продуктів, стабілізує органолептичні показники і підвищує стабільність напівфабрикатів за значенням активності води. Meat and meat products are among the most important food products. The dynamically progressive group in the industry is the production of meat semi-finished products with an extended shelf-life. To increase the shelf life of the product, food coatings are also created, for example, an environmentally-protected coating, which includes: gelatin, sugar, water and redcurrant juice. Red currants juice concentrates by removing moisture at a boiling point of juice of 101-103 °C. This method increases the stability of fat to oxidation and thus extends the shelf life of the product, while maintaining the attractive appearance of the finished product. The second way to increase the shelf life of semi-finished products is to use complex additives. In addition, new types of packaging are being developed. For example, olierisins of spices, which are also flavor enhancers, are a bacteriostatic component. Add food additives "ПРАМ" and "БИОГОН". It has been determined that the use of plant origin fiber increases the yield of products, stabilizes organoleptic parameters and increases the stability of semi-finished products by the value of water activity.
Розширення асортименту м’ясних продуктів виготовлених за технологією «Sous Vide»
(2020) Кохан, Богдан Анатолійович; Марков, Владислав Тарасович; Шарай, Інна; Пасічний, Василь Миколайович
Застосовано технологію упаковування продуктів у непроникні (полімерні) плівки або пакети з подальшим видаленням повітря з середовища навколо продукту. Розроблено рецептури зразків, що відрізнялись видом використовуваної м’ясної сировини і також включали в себе соус «Гірос» та «Африка». Рецептури розроблено з використання яловичини вищого сорту та свинини нежирної, а також соус у різних пропорціях. Розширення асортименту страв технології «Sous Vide» та використання м’яса яловичини та свинини направлене на поліпшення структурно-механічних, фізико-хімічних і органолептичних властивостей м'ясних продуктів, вдосконалення технологічного процесу, збільшення терміну придатності. Дослідним чином встановлено, що при використанні технології «Sous Vide» продукти з м’яса яловичини набувають кращих органолептичних та структурно-механічних властивостей, ніж приготовлені традиційним способом. The technology of packaging products into non-permeable (polymeric) films or packages has been applied, with subsequent removal of air from the environment around the product. Sample formulations were developed that differed in the type of raw meat used and also included «Giros» and «Africa» sauce. The recipes are developed using premium beef and lean pork, as well as sauce in different proportions. Expanding the range of «Sous Vide» technology and use of beef and pork meat is aimed at improving the structural-mechanical, physicochemical and organoleptic properties of meat products, improving the technological process, increasing the shelf life. It has been proven that when using «Sous Vide» technology, beef products have better organoleptic and structural mechanical properties than those prepared in the traditional way.
Технології каротиновмісних білково-жирових емульсій для напівфабрикатів м’ясомістких кулінарних
(2018) Гередчук, Аліна Михайлівна; Пасічний, Василь Миколайович; Кохан, Богдан Анатолійович
Каротиновмісні збагачувачі є перспективними функціональними інгредієнтами харчових продуктів, оскільки каротиноїди володіють комплексом фізіологічно важливих властивостей. Тому розроблення і удосконалення технологій їх використання в складі м'ясних і м'ясомістких продуктів є актуальним для галузі, в тому числі для впровадження ресурсозберігаючих безпечних технологій перероблення білоквмісної сировини в м'ясо і молокопереробній галузях. Результати реологічних досліджень вказують, що з оптимізованими рецептурними співвідношеннями по вмісту тваринних і рослинних наповнювачів значення ефективної в’язкості близькі до ефективної в’язкості контрольних емульсій. Дослідження хімічного складу розроблених емульсій, підтверджують високу харчову і біологічну цінність напівфабрикатів з їх використанням. Дані реологічних характеристик і мікробіологічної стабільності підтверджують доцільність їх використання для удосконалення технології повноцінних м'ясних і м'ясомістких продуктів. Carotene-based enrichers are promising functional ingredients of food products, since carotenoids possess a complex of physiologically important properties. Therefore, the development and improvement of technologies of their use in the composition of meat and meat products is relevant for the industry, including for the implementation of resource-saving safe technologies processing of protein-rich raw materials in the meat and dairy industries. The results of rheological studies indicate that with optimized prescription ratios for the content of animal and plant fillers, the values of effective viscosity are close to the effective viscosity of control emulsions. Investigation of the chemical composition of the emulsions developed confirms the high nutritional and biological value of the semifinished products with their use. Data on rheological characteristics and microbiological stability confirm the feasibility of their use to improve the technology of complete meat and meat products.
Удосконалення технології «Sous Vide» для продуктів з м’яса птиці
(2019) Кохан, Богдан Анатолійович; Пасічний, Василь Миколайович; Гармаш, Дмитро Вікторович; Жукова, Марина Анатоліївна
На даний момент досить широко розвивається технологія приготування м’яса та м’ясних продуктів «Sous-vide», для впровадження даної технології на підприємствах великої потужності її потрібно адаптувати для даних підприємств. Ця технологія описує спосіб приготування харчових продуктів у вакуумній, герметично запечатаній пластиковій упаковці, з дотриманням точно встановлених температурних режимів. Згідно плану дослідження було розроблено рецептури зразків, що відрізнялись видом використовуваної м’ясної сировини і також включали в себе соус. Аналітичними досліджень встановлено, що при збагаченні м’ясних продуктів приготованих за технологією «Sous-vide», біохімічних методів впливу можливе корегування технологічних параметрів в необхідному для підвищення якості продукту напрямку.
Ферментативний гідроліз варених ковбас з «Білкозином» в системі in vitro
(2018) Полумбрик (Іванова), Манєфа Миколаївна; Логвиненко, Наталія Петрівна; Капітула, Єлізавета Ігорівна; Кохан, Богдан Анатолійович; Пасічний, Василь Миколайович
Визначено методом Лоурі концентрації фрагментів тирозину за допомогою спектрофотометричних методів, а також проведені порівняльні дослідження впливу методу внесення БК на ступінь перетравності білків. Було знайдено, що ферментативний гідроліз відбувається швидше в зразках, виготовлених з додаванням сухої БК, особливо на стадії трипсину. Тобто, спираючись на результати проведених досліджень, можна зробити висновок про суттєве покращення перетравлюваності варених ковбасних виробів, виготовлених з сухою композицією на сонові яловичого білка «Білкозин». Підвищення його концентрації з 6 до 12 % в рецептурі призводить до збільшення кількості тирозину, що утворюється під час послідовного ферментативного гідролізу системою пепсин-трипсин, що іn vіtrо моделює процеси, які відбуваються в шлунково-кишковому тракті людини. The concentration of tyrosine fragments was determined by the Lowry method using spectrophotometric methods, and comparative studies of the influence of the BC method on the degree of protein digestibility were performed. It was found that enzymatic hydrolysis occurs faster in samples made with the addition of dry BC, especially at the stage of trypsin. That is, based on the results of research, we can conclude that there is a significant improvement in the digestibility of cooked sausages made with a dry composition based on beef protein "Bilkozin". Increasing its concentration from 6 to 12% in the formulation leads to an increase in the amount of tyrosine formed during sequential enzymatic hydrolysis by the pepsin-trypsin system, which in vitro simulates the processes occurring in the human gastrointestinal tract.