Перегляд за Автор "Кравченко, Тамара Василівна"

Зараз показуємо 1 - 4 з 4

Доцільність використання рослинних білків у технології виробів із сиру кисломолочного
(2020) Дейниченко, Григорій Вікторович; Дейниченко, Людмила Григорівна; Кравченко, Тамара Василівна
У роботі доведено, що створення нових страв і кулінарних виробів на їх основі з залученням білків рослинного походження дозволить не лише отримати продукти з підвищеною харчовою і біологічною цінністю, а й зменшити рівень білкової недостатності у населення України.
Перспективи розробки нових продуктів на базі вторинної молочної сировини
(2020) Дейниченко, Григорій Вікторович; Кравченко, Тамара Василівна; Дейниченко, Людмила Григорівна
В роботі окреслено перспективи розробки нових продуктів на базі вторинної молочної сировини.
Розробка технології нового виду сиру
(2019) Дейниченко, Григорій Вікторович; Золотухіна, І. В.; Кравченко, Тамара Василівна; Дейниченко, Людмила Григорівна
В роботі наведено особливості рецептури сиру Харківського, отриманого з використанням УФ-концентрату знежиреного молока. The paper presents features of the formula of Kharkiv cheese, obtained using UV-concentrate of skimmed milk.
Розроблення технології тістового напівфабрикату «Мигдальний» для чизкейків
(2021) Дейниченко, Людмила Григорівна; Бахмач, Володимир Олександрович; Дейниченко, Григорій Вікторович; Кравченко, Тамара Василівна
У роботі проаналізовано розповсюджені порушення харчового статусу сьогодення та визначено, що одне із провідних місць серед них посідає дефіцит цинку. Наведено ймовірні причини дефіциту цинку, проаналізовано роботи вчених, які займались цією проблематикою. Визначено, що на сьогодні актуальною є розробка збагачених цин-ком технологій десертів для закладів ресторанного господарства, а також напівфабрикатів для їх виробництва. Метою роботи є обґрунтування та розроблення тех-нології тістового напівфабрикату «Мигдальний» для чизкейків, що характеризуватиметься підвищеним вмістом цинку. Для досягнення поставленої мети використовували емпірич-ні, органолептичні, математичні, статистичні та розрахункові методи досліджень. Обґрунтовано і створено рецептури модельних композицій тістового напівфабри-кату, вивчено їх фізико-хімічні показники та органолептичні характеристики. Розроблено технологію тістового напівфабрикату «Мигдальний» для чизкейків, наведено технологічну схему його виробництва. Проаналізовано хімічний склад та енергетичну цінність розробленого напівфабрикату, розраховано його інтегральний скор. Визначено, що найкращими показниками характеризується модельна композиція, що передбачає внесення у рецептуру борошна мигдального у кількості 14,5 % мас. Виявлено, що для розробленого продукту характерним є підвищення вмісту білків, жирів, зменшення вмісту вуглеводів, збільшення вмісту цинку, калію, кальцію, магнію та фосфору. Доведено, що споживання розробленого напівфабрикату може забезпечити добову потребу у цинку на 31,87 %, що відповідає поставленій меті дослідження. Наукова новизна одержаних ре-зультатів полягає у розвитку принципів розроблення технологій страв та тістового напів-фабрикату «Мигдальний» з підвищеним вмістом цинку. Практичне значення одержаних результатів виявляється у розширенні асортименту напівфабрикатів і десертів для закла-дів ресторанного господарства та сприянні оздоровленню української нації.