Перегляд за Автор "Мазур, Любов Сергіївна"

Зараз показуємо 1 - 13 з 13

Визначення впливу цукрів сахарози, глюкози, фруктози та різних видів крохмальної патоки на властивості карамельної маси
(2018) Дорохович, Антонелла Миколаївна; Мазур, Любов Сергіївна
У статті наведено результати досліджень впливу цукрів (сахарози, глюкози, фруктози) та різних видів патоки на фізико-хімічні, структурно-механічні та сорбційні властивості карамельної маси. У результаті досліджень встановлено, що збільшення вмісту редукуючих речовин у патоці сприяє скороченню тривалості уварювання карамельної маси, зростанню розтікання карамельної маси і збільшенню часу утворення склоподібної аморфної структури карамелі. Уварювання карамельної маси до вологості 2—3% на основі сахарози, глюкози, фруктози з використанням різних видів патоки потребує різної кінцевої температури уварювання: на сахарозі — 408 К, на глюкозі — 418 К, на фруктозі — 423 К. Дослідження сорбційно-десорбційних властивостей маси показали, що цукри та різні види патоки впливають на сорбційно-десорбційні властивості. Встановлено, що рівноважна вологість карамельної маси, виготовленої на основі фруктози і різних видів патоки, при aw = 0,75 (ф = 75%) коливається в межах 11—22 %. Це свідчить про те, що карамель, виготовлена на фруктозі, дуже гігроскопічна і при зберіганні буде поглинати вологу до рівноважного стану. Доведено, що рівноважна вологість карамельної маси на сахарозі і глюкозі з різними видами патоки практично однакова. Рівноважна вологість карамельної маси з використання сахарози і глюкози та низькооцукреної і карамельної патоки відповідає вологості згідно з рецептурою, що дорівнює 1— 3% (для формування карамелі на агрегаті КФЗ дозволено до 4%). Карамельна маса, виготовлена на основі мальтозної і глюкозної патоки, має підвищену рівноважну вологість, яка не відповідає традиційній рецептурі, тому за необхідності їх використання виникає необхідність розроблення спеціальних рецептур. Проведений комплекс досліджень з визначення впливу сахарози, глюкози та фруктози, а також різних видів крохмальної патоки на якість карамельної маси і готової карамелі підтвердив можливість використання різних видів крохмальної патоки при виробництві карамелі на сахарозі, глюкозі. Карамель на фруктозі з використанням різних видів патоки дуже гігроскопічна і потребує особливої уваги при пакуванні з урахуванням її властивостей. The paper presents the results of studies on the influence of sugars (sucrose, glucose, fructose) and various types of molasses on the physical and chemical, structural and mechanical and sorption properties of caramel mass. It was established that an increase of the content of reducing agents in the molasses contributes to the reduction of the duration of boiling the caramel mass, the growth of the caramel mass spread and the increase of the time of the formation of the vitreous amorphous structure of caramel. The addition of caramel mass to a humidity of 2—3% on the basis of sugars using different types of molasses requires a different final boiling temperature: on the basis of sucrose — 408 K, glucose — 418 K, fructose — 423 K. Studies of sorption and desorption properties of the mass showed that sugars (sucrose, glucose, fructose) and various types of molasses influence on the sorption and desorption properties. It was established that the equilibrium moisture content of caramel mass, made on the basis of fructose and various types of molasses, at aw = 0.75 (ф = 75%) varies within 11—22% This suggests that caramel, made on the basis of fructose, is very hygroscopic and when storing it will absorb moisture to the equilibrium. It was established that the equilibrium moisture content of caramel mass on the basis of sucrose and glucose with different types of molasses is practically identical. The equilibrium moisture content of caramel mass when using sucrose and glucose and low-soluble and caramel molasses corresponds to humidity according to the recipe, which is equal to 1—3%, to form caramel on the KFW it is allowed up to 4%. The caramel mass, made on the basis of maltose and glucose, has higher equilibrium moisture, which does not correspond to the traditional recipe, that’s why, when using them, it is necessary to develop special recipes. The complex of researches on determining the influence of sucrose, glucose and fructose, as well as various types of starch molasses on the quality of caramel mass and finished caramel has shown the possibility of using different types of starch molasses in the production of caramel based on sucrose, glucose. Caramel based on fructose using various types of molasses is very hygroscopic and requires special attention when packing with consideration of its properties.
Визначення впливу цукрів та різних видів крохмальної патоки на властивості карамельної маси
(2017) Дорохович, Антонелла Миколаївна; Мазур, Любов Сергіївна
Досліджено вплив сахарози та різних видів крохмальної патоки на якість карамельної маси. Вивчено вплив фруктози та глюкози на якість та терміни зберігання карамелі, шляхом дослідження сорбційно-десорбційних процесів під час зберігання карамелі. Встановлено доцільність використання низько оцукреної а карамельної патоки у виробництві карамелі. The influence of sucrose and various types of starch molasses on the quality of caramel mass is investigated. The influence of fructose and glucose on the quality and timing of caramel storage was studied by studying sorption-desorption processes during storage of caramel. The expediency of using low-sugared a caramel molasses in the production of caramel was established.
Використання екстракту пустирника у виробництві льодяникової карамелі
(2016) Дорохович, Антонелла Миколаївна; Мазур, Любов Сергіївна; Савчук, Світлана Володимирівна
Розглянуто можливість використання екстрактів лікарських трав, зокрема пустирника, для збагачення карамелі біологічно-активними речовинами. Процес екстрагування рослинної сировини, зокрема пустирника, потребує вивчення цілого ряду факторів. Для отримання екстракту високої якості необхідно враховувати не лише кількість сухої речовини, але й ступінь її подрібнення, температуру та тривалість екстрагування. The possibility of using herbal extracts, including motherwort, to enrich caramel biologically active substances. The process of extracting the plant material, including motherwort, requires the study of a number of factors. For high quality extract must consider not only the quantity of dry matter, but the degree of grinding, temperature and duration of extraction.
Використання екстракту пустирника при виробництві льодяникової карамелі
(2017) Мазур, Любов Сергіївна; Савчук, Світлана Володимирівна; Сакун, Ірина Сергіївна; Дорохович, Антонелла Миколаївна
Розглянуто можливість використання екстракту пустирника при виробництві карамелі спеціального призначення. Визначено оптимальні умови приготування карамелі спеціального призначення. Визначена динамічна в’язкість екстракту пустирника з урахуванням кінематичної в’язкості і густини розчинів, також було визначено поверхневий натяг. The possibility of using the extract of pistachio in the manufacture of special purpose caramel is considered. The optimum conditions for the preparation of special purpose caramel were determined. The dynamic viscosity of the extract of pistachio has been determined taking into account the kinematic viscosity and density of solutions, and also the surface tension has been determined.
Використання екстрактів фіточаїв при виробництві льодяникової карамелі
(2016) Мазур, Любов Сергіївна; Савчук, Світлана Володимирівна; Дорохович, Антонелла Миколаївна
Розглянуто можливість використання фіто чаїв при виробництві карамелі спеціального призначення. Визначено оптимальні умови екстракції фіто чаїв, тривалість та температуру екстрагування. Визначена динамічна в’язкість розчинів з урахуванням кінематичної в’язкості і густини розчинів, також було визначено поверхневий натяг. The possibility of using herbal teas in the production of candy for special purposes. Optimum extraction conditions herbal teas, duration and temperature of extraction. Defined dynamic viscosity solutions based kinematic viscosity and density solutions also defined surface tension.
Використання тагатози та мальтитолу під час виробництва жувальної карамелі спеціального призначення
(2016) Дорохович, Антонелла Миколаївна; Божок, Олександр Сергійович; Мазур, Любов Сергіївна
Установлено доцільність використання тагатози у виробництві жувальної карамелі разом із мальтитолом, як вологоутримуючу сировину використовували гліцерин. Установлено оптимальне співвідношення сировинних інгредієнтів. За допомогою дифрактометра досліджено, що протягом 6-ти місяців зберігання суттєвого збільшення кристалічності в структурі карамелі не відбувалося. Розрахунки показали, що карамель має знижену калорійність і редуковану глікемічність. Established the feasibility of using tagatose in the production of chewing candy along with maltitol, used as a raw water-glycerol. Established the optimum ratio of raw ingredients. With diffractometer investigated that within 6 months of storage a significant increase in crystalline structure caramel happened. Calculations showed that caramel has a reduced calorie and reduced glikemic.
Використання фруктози та пребіотика лактулози при виробництві жувальної карамелі з покращеними дієтично-функціональними властивостями
(2015) Мазур, Любов Сергіївна; Божок, Олександр Сергійович; Дорохович, Антонелла Миколаївна
В роботі наведено результати досліджень по використанні фруктози та пребіотика лактулози при виробництві жувальної карамелі з функціональними властивостями. Вказано умови приготування карамельної маси з використанням фруктози і лактулози. Також визначено глікемічний індекс і сорбційні властивості жувальної карамелі. The paper presents the results of research on the use of fructose and lactulose probiotics in the manufacture of chewing caramel with functional properties. Conditions specified cooking caramel mass using fructose and lactulose. Also the glycemic index and absorption properties of chewing candy.
Жувальна карамель дієтичного призначення (Патент на корисну модель № 107835)
(2016) Дорохович, Антонелла Миколаївна; Божок, Олександр Сергійович; Мазур, Любов Сергіївна
Жувальна карамель дієтичного призначення містить мальтитол, тагатозу, желатин, лимонну кислоту, гліцерин. Жевательная карамель диетического назначения содержит мальтитол, тагатозу, желатин, лимонную кислоту, глицерин. Chewing candies containing maltitol dietary purposes, tagatose, gelatin, citric acid, glycerin.
Жувальна карамель функціонального призначення (Патент на корисну модель № 99200)
(2015) Дорохович, Антонелла Миколаївна; Божок, Олександр Сергійович; Мазур, Любов Сергіївна
Жувальна карамель функціонального призначення містить ізомальт, фруктозу, желатин, лимонну кислоту, борошно зародків пшениці, аскорбінову кислоту.
Льодяникова карамель функціонального призначення
(2017) Сакун, Ірина Сергіївна; Мазур, Любов Сергіївна; Дорохович, Антонелла Миколаївна
Розглянуто можливість використання екстрактів лікарських трав, зокрема пустирника, для збагачення карамелі біологічно-активними речовинами. Процес екстрагування рослинної сировини, зокрема пустирника, потребує вивчення цілого ряду факторів. Досліджено вміст флавоноїдів в карамелі з екстрактом пустирника, визначено вміст редукувальних речовин в карамелі, розтікання, кольоровість готової карамелі. The possibility of using extracts of medicinal herbs, in particular, pistachio, for the enrichment of caramel with biologically active substances is considered. The process of extraction of plant material, in particular, pistachio, requires the study of a number of factors. The content of flavonoids in caramel with extract of pistachio was investigated, content of reducing substances in caramel was determined, spreading, color of finished caramel.
Тагатоза і мальтитол – інноваційна сировина при виробництві жувальної карамелі
(2016) Дорохович, Антонелла Миколаївна; Божок, Олександр Сергійович; Мазур, Любов Сергіївна
Проведено порівняння якості цукрів за наступними фізико-хімічними показниками: розчинність, глікемічний індекс, калорійність, температура плавлення, солодкість. Порівняння проводили за допомогою комплексного показника за методом, який враховує значення базового зразку(10 балів) і коефіцієнти вагомості кожного показника, які визначають за методом Делфі. Розроблено рецептури карамелі зі зниженою калорійністю та зниженою глікемічністю. A comparison of the quality of sugar in the following physicochemical parameters: solubility, glycemic index, calories, melting point, sweetness. Comparison was made with complex index method which takes into account the baseline sample (10) and the weight coefficients of each indicator that define the Delphi method. Developed caramel recipe with reduced calories and reduced glikemic.
Удосконалення технології льодяникової карамелі спеціального призначення аморфної та аморфно-пористої структури
(2019) Мазур, Любов Сергіївна
Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.01 – Технологія хлібопекарських продуктів, кондитерських виробів та харчових концентратів – Національний університет харчових техно-логій Міністерства освіти і науки України, Київ, 2019. Дисертацію присвячено удосконаленню технології льодяникової карамелі аморфної та аморфно-пористої структури спеціального призначення за рахунок використання сахарози, глюкози, фруктози, лактулози, ізомальтитолу, мальти-толу, екстрактів пустирника, м’яти перцевої та ромашки лікарської, кріопорош-ків чорниці та малини, аскорбінової кислоти. Встановлено можливість використання у виробництві льодяникової кара-мелі глюкози та суміші поліол–фруктоза. Розроблено інноваційну технологію льодяникової карамелі аморфно-пористої структури шляхом додання суміші лимонної кислоти і харчової соди. The dissertation is devoted to the improvement of the technology of hard cara-mel of amorphous and amorphous-porous structure for special purpose due to the use saccharose, glucose, fructose, lactulose, isomaltitol, maltitilol, medicinal herbs ex-tracts (tidbits, pepper mint and medicinal chamomile) blueberries’ and raspberries’ cryopowder, ascorbic acid. Saccharose is the traditional raw material in the production of hard caramel. The researches have established the possibility and scientifically substantiated the feasibility of using glucose in the production of hard caramel. However, the final boiling point of the caramel mass to the moisture content (2 ± 1) % was 418 K (145°C), with the content of reductive agents being ≈ 80%. Studies of sorption and desorption properties of caramel showed that the equilibrium moisture content of car-amel mass on the basis of glucose is practically no different from caramel mass on saccharose. The use of lactulose, ascorbic acid as physiological and functional ingre-dients is suggested and scientifically substantiated to satisfy the daily need for 100% taking into account losses. It was established that the loss of lactulose during boiling and storage was 4.75 %, therefore the dosage of prebiotic in the amount of 10% to caramel mass was proposed; the loss of ascorbic acid for caramel production is 50%, the content of ascorbic acid didn’t not change, so it was determined that its dosage should be 0.14% to the mass of caramel.
Цукор нового покоління тагатоза та її використання при виробництві жувальної карамелі
(2015) Дорохович, Антонелла Миколаївна; Божок, Олександр Сергійович; Мазур, Любов Сергіївна
В матеріалах розглянуто можливості використання нового цукру – тагатози в технології карамелі для отримання продукту з функціональними властивостями та зниженою калорійністю. Обґрунтовано оптимальний рецептурний склад карамелі на суміші тагатоза-мальтитол та представлені дослідження можливої кристалізації тагатози при зберіганні карамелі. Доведено, що нові рецептурні композиції дозволяють тримати карамель дієтично-функціонального призначення. In the files examined the possibility of using new sugar - candy tagatose technology for product with functional properties and low calorie. Grounded best prescription for the caramel mixture tagatose-maltitol and are exploring possible tagatose crystallization during storage caramel. It is proved that the new recipe caramel composition can keep the dietary and functional purposes.