Перегляд за Автор "Малярчук, Ольга"

Зараз показуємо 1 - 3 з 3

Використання рослинної сировини у технології м'ясомістких смажених ковбас
(2018) Ришканич, Роман Олександрович; Малярчук, Ольга; Страшинський, Ігор Мирославович; Гончаров, Георгій Іванович
Дефіцит харчового білка і унікальні властивості соєвих білків в поєднанні з економічною ефективністю їх застосування висунули ці білки на одне з перших місць серед замінників м'яса і білкових інгредієнтів при виробництві м'ясних продуктів. The deficiency of dietary protein and the unique properties of soy protein, combined with the cost-effectiveness of their application, have pushed these proteins to one of the first places among meat and protein substitutes in the production of meat products.
М’ясомістка смажена ковбаса (патент на корисну модель № 133853)
(2019) Страшинський, Ігор Мирославович; Радзієвська, Ірина Гіронтіївна; Ришканич, Роман Олександрович; Малярчук, Ольга
В основу корисної моделі поставлена задача розроблення рецептури м’ясомісткої смаженої ковбаси зниженої калорійності з поліпшеними органолептичними характеристиками, а також з підвищеним виходом. The basis of the useful model is the task of developing a recipe for meat-based fried sausage of reduced caloric content with improved organoleptic characteristics, as well as with increased yield.
Особливості технології смажених ковбас
(2018) Малярчук, Ольга; Ришканич, Роман Олександрович; Страшинський, Ігор Мирославович
Смаження – це термічний процес, який є комплексом складних фізичних, хімічних, тепломасообмінних змін структури, об’єму та властивостей продукту, в результаті яких готовий виріб набуває специфічного смаку, запаху та кольору. Принципова відмінність смаження від варіння – жорсткий тепловий вплив на поверхневий шар продукту, тобто цілеспрямований перегрів поверхні. Коли температура на поверхні досягає 120…130 0С у поверхневому шарі після випаровування вологи активізується реакція меланоїдиноутворення, спостерігаються розпад інгредієнтів харчових продуктів з утворенням нових хімічних речовин, які визначають властивості смаженого виробу. Frying is a thermal process that is a complex of complex physical, chemical, heat and mass changes of the structure, volume and properties of the product, as a result of which the finished product acquires a specific taste, smell and color. The fundamental difference between frying from cooking is the rigid thermal effect on the surface layer of the product, that is, the purposeful overheating of the surface. When the surface temperature reaches 120 ... 130 ° C in the surface layer, after the evaporation of moisture, the melanoid formation reaction is activated, the disintegration of food ingredients with the formation of new chemicals that determine the properties of the fried product is observed.