Перегляд за Автор "Москалюк, Оксана Євгеніївна"

Зараз показуємо 1 - 20 з 156

«Sous-vide» - інноваційна технологія приготування м’ясних напівфабрикатів
(2018) Виноградов, Олександр Ігорович; Гащук, Олександра Ізидорівна; Москалюк, Оксана Євгеніївна
При використанні технології «Sous-vide» теплова обробка відбувається делікатно, температура в середині та на поверхні готового продукту однакова, що запобігає погіршенню стану поверхневого шару продукту (тріщини, бульйонні накопичення, підгоряння). Завдяки застосуванню відносно низьких температур при нагріванні клітинні мембрани залишаються не пошкодженими, тому страви більш соковиті.
Аналіз виробництва качиного м'яса в Україні
(2022) Гащук, Олександра Ізидорівна; Москалюк, Оксана Євгеніївна; Ліпінський, Кирило Андрійович; Давиденко, Андрій Володимирович
Птахівництво в Україні є однією з економічно перспективних й привабливих напрямів тваринництва. Це пояснюється високою скороспілістю птиці і ефективною віддачею спожитого птахами корму та низькою собівартістю у порівнянні з іншими видами сільськогосподарських тварин. Порівняно із сухопутною, водоплавну птицю відносять до невибагливої за умовами утримання та годівлі, при дотриманні усіх ветеринарно-санітарних аспектів. Poultry farming in Ukraine is one of the most economically promising and attractive areas of animal husbandry. This is due to the high precocity of birds and the efficient return of feed consumed by birds and low cost compared to other species of farm animals. Compared to land, waterfowl are considered unpretentious in terms of keeping and feeding, subject to all veterinary and sanitary aspects.
Аналіз грибної сировини та перспективи її використання у м’ясних продуктах
(2015) Пешук, Людмила Василівна; Москалюк, Оксана Євгеніївна; Гащук, Олександра Ізидорівна
Обсяг та структура раціону харчування людини має негативні тенденції щодо рівня споживання білка та не відповідає встановленим раціональним нормам (0,8 - 1 г на 1 кг маси). У зв’язку з цим зростає роль продуктів із природної рослинної сировини, багатої білковими сполуками, зокрема культивованих грибів. The scope and structure of the human diet has negative trends in the level of protein intake and failed to meet the rational norms (0.8 - 1 g per 1 kg). In this regard, the role of natural products from plant material rich in protein compounds, including cultivated mushrooms.
Аналіз жирнокислотного складу м’ясних паштетів
(2018) Москалюк, Оксана Євгеніївна; Радзієвська, Ірина Гіронтіївна; Гащук, Олександра Ізидорівна; Пешук, Людмила Василівна
У статті наведено результати досліджень жирнокислотного складу й кінетики окиснення жиру в процесі зберігання розроблених паштетів з використанням грибної сировини та фітокомплексу пророщених зерен злакових культур. Створення збалансованих рецептур м’ясних паштетів підвищеної харчової цінності з поліпшеним жирнокислотним складом можна розглядати як важливий напрям у сучасному харчуванні. The article presents the results of studies of fatty acid composition and kinetics of fat oxidation in the process of storage of developed pates using fungal raw materials and phytocomplex of germinated grains of cereal crops. Creation of balanced recipes of meat pates of high nutritional value with an improved fatty acid composition can be considered as an important trend in modern nutrition.
Аналіз ринку м’ясних консервів для дитячого харчування в Україні
(2018) Гащук, Олександра Ізидорівна; Москалюк, Оксана Євгеніївна; Верба, Наталія Іванівна
Найширший асортимент консервів для дитячого харчування на ринку України представлений торговою маркою «Hipp» (Австрія). Підприємство виготовляє продукцію для немовлят віком від 4-х місяців до 3-х років, в тому числі і пюре з органічного м’яса індички, курки, яловичини. М'ясо-овочеве пюре представлене наступними видами: телятина з овочами, овочі з індичкою, курка в овочевому асорті, картопляне пюре з кроликом, індичка з гарбузовим пюре, броколі з рисом та кроликом тощо (у скляну тарі). The widest assortment of canned food for baby food in the Ukrainian market is represented by the trademark "Hipp" (Austria). The company produces products for infants aged from 4 months to 3 years, including mashed potatoes from turkey meat, chicken, beef. Meat and vegetable puree is represented by the following species: veal with vegetables, vegetables with turkey, chicken in vegetable assortment, mashed potatoes with rabbit, turkey with pumpkin puree, broccoli with rice and rabbit, etc. (in glass containers).
Використання бобових культур у технології м’ясо-рослинних напівфабрикатів
(2018) Васильєва, Анна Андріївна; Виноградов, Олександр Ігорович; Гащук, Олександра Ізидорівна; Москалюк, Оксана Євгеніївна
Культури родини бобових відрізняються високим вмістом білку, жирів і крохмалю, багаті клітковиною, вітамінами (А і групи В), флавоноїдами, залізом, кальцієм, фолієвою кислотою. За вмістом білка бобові перевершують м'ясні продукти, тому можуть їх замінити для вегетаріанців. Білок бобових за своїм хімічним складом близький до тваринного, але значно легше засвоюється організмом людини. На думку дієтологів, бобові повинні становити 8-10% нашого раціону. Legumes' cultures are high in protein, fats and starch, rich in fiber, vitamins (A and B), flavonoids, iron, calcium, folic acid. By protein content legumes exceed meat products, so they can be replaced by vegetarians. Bean protein in its chemical composition is close to the animal, but much easier to digest the human body. According to nutritionists, legumes should account for 8-10% of our diet.
Використання білково-жирової емульсії на основі курячого жиру і шкірки у виробництві сосисок
(2020) Солод, Анна Анатоліївна; Гащук, Олександра Ізидорівна; Москалюк, Оксана Євгеніївна
Серед білкових препаратів, що використовують у ковбасно-консервному виробництві з метою покращення функціонально-технологічних властивостей м’ясних систем, а також для підвищення харчової та біологічної цінності виробів відносять яйця чи яйце продукти, молочно-білкові препарати (сухе молоко, казеїнат натрію, молочну сироватку), соєві білкові концентрати та ізоляти і тваринні білки. У науковій роботі при розробленні інноваційних рецептур сосисок було використано білково-жирову емульсію на основі курячого жиру та шкірки. Among the protein preparations used in sausage and canning to improve the functional and technological properties of meat systems, as well as to increase the nutritional and biological value of products include eggs or egg products, milk protein preparations (milk powder, sodium caseinate, dairy whey), soy protein concentrates and isolates and animal proteins. In scientific work in the development of innovative recipes for sausages was used protein-fat emulsion based on chicken fat and peel.
Використання каротин вмісної сировини у технології м'ясопродуктів
(2022) Гащук, Олександра Ізидорівна; Москалюк, Оксана Євгеніївна; Ліпінський, Кирило Андрійович; Жученко, Данило Геннадійович
Метою наукової роботи було оцінити харчову та біологічну цінність ядер волоського горіха та гарбуза для створення м’ясопродуктів збагачених каротиноїдами, біологічно-активними речовинами з профілактичним і біокорегуючим ефектом та для покращення кольору і смаку. The aim of the research was to evaluate the nutritional and biological value of walnut and pumpkin kernels to create meat products enriched with carotenoids, biologically active substances with preventive and biocorrective effects and to improve color and taste.
Використання клітковини з насіння кунжута у технології м'ясних паштетів
(2022) Гащук, Олександра Ізидорівна; Москалюк, Оксана Євгеніївна; Ліпінський, Кирило Андрійович
При розробленні рецептур модельних систем м’ясних паштетів з додаванням клітковини пропонується використовувати м'ясо та субпродукти птиці, цибулю, сіль, перець та клітковину з насіння кунжуту, гідратовану 1:3 у кількості 1- 4 %. Дослідження підтвердили можливість використання клітковини з насіння кунжуту у технології м'ясних паштетів. When developing recipes for model systems of meat pastes with the addition of fiber, it is suggested to use meat and poultry offal, onions, salt, pepper and fiber from sesame seeds, hydrated 1:3 in the amount of 1-4%. Studies have confirmed the possibility of using fiber from sesame seeds in the technology of meat pate.
Використання крові у м’ясних продуктах спеціального харчування
(2020) Гащук, Олександра Ізидорівна; Москалюк, Оксана Євгеніївна
При розробці складу продуктів спеціального призначення широко використовуються різні види тваринної і рослинної сировини, поліненасичені жирні кислоти, мінеральні речовини, вітаміни, клітковина та ін. При розробленні рецептури сосисок обрано м'ясо індиків, також запропоновано використання білку крові Глобін Vepro Gel 95 HV у складі білково-жирової емульсії та цільну кров з метою підвищення вмісту заліза у продукті для профілактики та лікування анемії. Various types of animal and vegetable raw materials, polyunsaturated fatty acids, minerals, vitamins, fiber, etc. are widely used in the development of special-purpose products. In the development of the sausage recipe, turkey meat was selected, and the use of blood protein Globin Vepro Gel 95 HV in the composition of protein-fat emulsion and whole blood to increase the iron content in the product for the prevention and treatment of anemia.
Використання нетрадиційної сировини у технології м'ясних паштетів
(2022) Гащук, Олександра Ізидорівна; Москалюк, Оксана Євгеніївна; Медяник, Марія Олександрівна; Кобилецький, Назар Ігорович
Вирішення проблеми дефіциту білкових продуктів харчування може бути досягнуто при комбінуванні рослинних та тваринних білків. Джерелом рослинного білку можуть бути ядра волоського горіха, який широко розповсюджений на території України. The solution to the problem of protein deficiency can be achieved by combining plant and animal proteins. The source of vegetable protein can be walnut kernels, which are widespread in Ukraine.
Використання продуктів крові в технології м'ясних посічених напівфабрикатів
(2024) Калінін, Назар Ігорович; Гащук, Олександра Ізидорівна; Москалюк, Оксана Євгеніївна
М'ясні посічені напівфабрикати відіграють важливу роль у харчовій промисловості, пропонуючи споживачам зручність та універсальність. Включення крові до складу цих продуктів може підвищити їх поживну цінність та сприяти сталому використанню ресурсів. Кров як функціональний інгредієнт є легкодоступним побічним продуктом м'ясної промисловості, багатим на білок, основні мінерали (залізо) та вітаміни (вітаміни групи В)
Використання рослинних білкових збагачувачів у технології паштетів
(2016) Березюк, Анна Сергіївна; Лисенко, Ірина Сергіївна; Москалюк, Оксана Євгеніївна; Пешук, Людмила Василівна
Технологія виробництва паштетів передбачає використання різноманітних за своїми властивостями видів сировини тваринного і рослинного походження, що визначає різноманіття застосовуваних способів обробки. На цій підставі при розробці рецептур паштетів були використані функціональні інгредієнти рослинного походження, вибір яких обумовлено добовою потребою людського організму. Technology of production of pastes involves the use of various properties of raw materials of animal and vegetable origin, which determines the diversity of the used methods of processing. On this basis, when developing formulations of pastes were used, the functional ingredients of plant origin, which is due to the daily need of human organism.
Виробництво галактину з кролячого м'яса
(2010) Карпова, Тетяна Олексіївна; Гулик, Христина Мирославівна; Довженко, Сергій Олександрович; Пешук, Людмила Василівна; Москалюк, Оксана Євгеніївна
У зв’язку зі скороченням ресурсів основних видів м'ясної сировини, актуальною стає проблема не тільки її раціонального використання, але й залучення додаткових сировинних джерел в Україні. Використання кролятини й зайчатини при виготовленні галактину дає можливість розробити делікатесний продукт із заданим фізико-хімічним складом та досягти оптимальних показників якості продукту. In connection with reduction of the resources of the basic kinds of raw meat urgent problem not only of its rational use, and attraction of additional sources of raw materials in Ukraine. Using rabbit and hare in the manufacture of galaktin gives the opportunity to develop a delicatessen product with specified physical-chemical composition and achieve optimum product quality.
Виробництво м'ясних продуктів з використанням тваринних білків
(2023) Москалюк, Оксана Євгеніївна; Гащук, Олександра Ізидорівна; Дерій, Дмитро Олександрович
При виробництві м'ясних продуктів широко використовують тваринні білки, які здійснюють позитивний стабілізуючий вплив, надаючи готовому продукту соковитості, ніжності та необхідної структури і щільності. Дослідження показали, що використання тваринних білків дозволяє досягнути синергетичного ефекту і отримати продукти високої якості, а також знизити собівартість готових виробів. In the production of meat products, animal proteins are widely used, which have a positive stabilizing effect, giving the finished product juiciness, tenderness and the necessary structure and density. Studies have shown that the use of animal proteins allows achieving a synergistic effect and obtaining high-quality products, as well as reducing the cost of finished products.
Делiкатес iз м'яса цесарки ( Патент на корисну модель № 94855)
(2014) Пешук, Людмила Василівна; Гагач, Іван Ігоревич; Москалюк, Оксана Євгеніївна; Kopoвінa, Марiя Володимирiвна
Делiкатес iз м'яса цесарки мiстить м'ясо, хлiб, cyxapi панiрувальнi, цибулю рiпчасту, сiль, перець чорний мелений. Використовують м'ясо цесарки та iндички. додатково мiстить крупу рисову, моркву, купаж олiй гiрчичної, льняної та рижiєвої, яйця, узвар лiкарських трав, екстракт калини. The delicacy of Guinea fowl meat contains meat, bread, cyxapi bread, onion, salt, ground black pepper. Use meat Guinea fowl and turkeys. additionally contains rice cereal, carrots, a blend of oil of mustard, linseed and Rigo, eggs, dried herbs, extract of viburnum.
Делікатес із м’яса цесарки (Патент на корисну модель № 94855)
(2014) Пешук, Людмила Василівна; Гагач, Іван Ігоревич; Москалюк, Оксана Євгеніївна; Kopoвінa, Марiя Володимирiвна
Основною задачею корисної моделі є створення нової композиції для виготовлення делікатесу із м'яса цесарки, яка вирішується шляхом заміни компонентів та співвідношення між ними, забезпечує розширення використання м'яса цесарки, підвищення органолептичних властивостей продукту та досягнення його збалансованості за жирнокислотним складом у співвідношенні МНЖК:ПНЖК:НЖК 1:1:1, амінокислотним складом та вмістом нутрієнтів. The main objective of the utility model is to provide a new composition for the manufacture of the delicacy of Guinea fowl meat, which is solved by replacing the components and the relations between them, provides the increased use of Guinea fowl meat, improving the organoleptic properties of the product and to achieve its balance on zirnkilton composition in a ratio of MNGK:PNGK:NGK 1:1:1, amino acid composition and content of nutrients.
Дослідження біологічної цінності варених ковбас з використанням продуктів переробки крові
(2020) Гащук, Олександра Ізидорівна; Москалюк, Оксана Євгеніївна; Рибальченко, Дмитро Юрійович
Необхідність задоволення зростаючих потреб споживачів у якісних і різноманітних спеціальних продуктах вимагає від виробників розширення їх компонентного складу. За результатами досліджень органолептичних, фізико-хімічних і структурно-механічних показників розроблена рецептура сосисок профілактичного призначення з додаванням цільної крові у кількості 7 % до маси фаршу.The need to meet the growing needs of consumers in quality and a variety of special products requires manufacturers to expand their component composition. According to the results of research of organoleptic, physicochemical and structural-mechanical parameters, a recipe for prophylactic sausages with the addition of whole blood in the amount of 7 % by weight of minced meat has been developed.
Дослідження біологічної цінності реструктурованих шинкових консервів
(2024) Гащук, Олександра Ізидорівна; Москалюк, Оксана Євгеніївна; Лініченко, Андрій Олегович
М'ясна промисловість все більше випускає продукти, що імітують цільном’язову продукцію, що досягається максимального ефекту зв’язування шматкової сировини у суцільний моноліт, за рахунок варіювання вмісту шматкової та тонкоподрібненої м’ясної сировини, а також колагенвмісної сировини: курячої шкурки і тваринних білків ScanPro
Дослідження впливу попередньої технологічної обробки овочів у технології паштетів
(2022) Гащук, Олександра Ізидорівна; Москалюк, Оксана Євгеніївна; Ліпінський, Кирило Андрійович; Жученко, Данило Геннадійович
Метою наукової роботи було розроблення рецептури паштету в оболонці з використанням пасерованої рослинної сировини: моркви цибулі та м’якоті гарбуза і визначення технологічних властивостей овочевої сировини. The aim of the research was to develop a recipe for pate in the shell using pasteurized vegetable raw materials: onion carrots and pumpkin pulp and to determine the technological properties of vegetable raw materials.