Перегляд за Автор "Рожно, Олександр Васильович"

Зараз показуємо 1 - 13 з 13

Вивчення способів внесення сухого яєчного білка для виготовлення макаронних виробів з кукурудзяного борошна
(2016) Казьміришен, Вячеслав Олександрович; Рожно, Олександр Васильович; Юрчак, Віра Гаврилівна
Яєчні продукти традиційно використовують для збагачення макаронних виробів білком. Сухий яєчний білок (СЯБ), як відомо, покращує структуру макаронних виробів. Egg products traditionally used to enrich the pasta protein. Dry egg white (SYAB) is known to improve the structure of the pasta.
Вивчення якісних характеристик безглютенових макаронних виробів з додаванням ксантану
(2016) Рожно, Олександр Васильович; Подобій, Олена Валеріївна; Юрчак, Віра Гаврилівна
Досліджено вплив камеді ксантану на реологічні показники його колоїдних розчинів та якісні характеристики безглютенових кукурудзяних макаронних виробів. The effect of xanthan gum on the rheological characteristics of its colloidal solutions and the qualitative characteristics of gluten-free corn pasta products was studied.
Використання карбоксиметилцелюлози для виготовлення безглютенових макаронних виробів
(2016) Юненко, Станіслав Степанович; Рожно, Олександр Васильович; Юрчак, Віра Гаврилівна
Відомо, що карбоксиметилцелюлоза (КМЦ) завдяки високій драглеутворювальній здатності використовується для покращення якості макаронних виробів з борошна зі зниженими технологічними властивостями. It is known that carboxymethylcellulose (CMC) due to high capacity drahleutvoryuvalniy used to improve the quality of pasta from flour with lower technological properties.
Використання структуроутворювачів для безглютенових макаронних виробів
(2015) Рожно, Олександр Васильович; Дзензелівська, Христина; Юрчак, Віра Гаврилівна
З метою розробки технології безглютенових макаронних виробів з кукурудзяного борошна досліджено вплив структуроутворювачів яєчного білка, ксантана, крохмалю на якість макаронних виробів. Визначено якість макаронних виробів за органолептичними, фізико-хімічними показниками та варильними властивостями. In order to develop the technology of gluten-free pasta made from corn flour investigated the influence of structurants egg protein, xanthan, starch on quality pasta. It determines the quality of the pasta organoleptic, physical and chemical parameters, as well as cooking properties.
Вплив порошку топінамбура на технологію та якість готових макаронних виробів
(2014) Рожно, Олександр Васильович
Порошок топінамбура сприяє покращенню структури тіста, міцності макаронних виробів та варильних властивостей при дозуванні 2% до маси борошна. Jerusalem artichoke powder improves the structure of the dough strength of pasta and cooking properties at a dosage of 2% by weight of flour.
Дослідження процесу сушіння, тепло- та масообмінних характеристик безглютенових макаронних виробів
(2016) Дубковецький, Ігор Володимирович; Юрчак, Віра Гаврилівна; Рожно, Олександр Васильович; Казьміришен, Вячеслав Олександрович
В статті досліджено кінетику та швидкість сушіння безглютенових макаронних виробів конвективним способом. Визначено їх тепло- та масообмінні характеристики: коефіцієнти теплообміну, теплопровідності, температуропровідності та масовіддачі. The authors have developed gluten-free pasta for patients of celiac disease. Corn pasta not containing gluten protein structure in them is provided by gelatinization of starch raw materials ore use structurants. This article represents the research of kinetic and drying rate of the gluten-free pasta.
Дослідження харчової, біологічної цінності та перетравлюваності безглютенових макаронних виробів з кукурудзяного борошна
(2017) Рожно, Олександр Васильович; Юрчак, Віра Гаврилівна; Рак, Валентина Петрівна
У статті визначено харчову, біологічну цінність і перетравлюваність для розроблених за різними рецептурами безглютенових макаронних виробів з кукурудзяного борошна. Встановлено, що в цих виробах міститься більше вітамінів; особливо β-каротину, вітамінів групи В — В1, В2, РР і мінеральних речовин (заліза, кальцію, фосфору, магнію), порівняно з пшеничними виробами. Використання СЯБ у кількості 5,0% сприяє збагаченню макаронних виробів білком, вміст якого сягає 10,94 мг на 100 г. Визначено, що пере- травлюваність макаронних виробів з кукурудзяного і пшеничного борошна суттєво не відрізняється. Перетравлюваність білкових речовин є вищою для розроблених безглютенових макаронних виробів. This study identifies the nutritional, biological value and digestibility for different recipes of gluten-free pasta made from corn flour. It is established that these products contain more vitamins, especially P-carotene, vitamins B — Bb B2, PP and minerals: iron, calcium, phosphorus, magnesium, compared with wheat products. Using dry egg protein in the amount of 5.0% contributes to the enrichment of pasta products with protein which contains 10.94 mg per 100 g. It was found that digestion of pasta products from corn is not significantly different from pasta from wheat flour. The digestibility of protein substances is higher for developed gluten-free pasta.
Порівняльна характеристика різних способів сушіння безглютенових кукурудзяних макаронних виробів
(2017) Рожно, Олександр Васильович; Казьміришен, Вячеслав Олександрович; Дубковецький, Ігор Володимирович; Юрчак, Віра Гаврилівна
Авторами розроблені безглютенові кукурудзяні макаронні вироби для хворих на целіакію. Сушіння є найбільш тривалою стадією процесу їх виробництва і від того, чи правильно воно проводиться, залежать такі основні показники якості готового продукту як колір, стан зламу, стан поверхні, міцність, перехід сухих речовин у варильну воду тощо. Відомим способом є конвективне сушіння, але нами знайдено мало даних щодо використання інфрачевоного опромінювання, чи їх комбінування. Метою даної роботи було дослідження кінетики сушіння кукурудзяних макаронних виробів різними способами. The authors developed gluten-free corn pasta for patients with celiac disease. Drying is the most prolonged stage in the process of their production and depends on whether it is produced correctly, the following basic quality indicators of the finished product, such as color, breakage condition, surface condition, strength, the transfer of dry substances into cooking water, etc., depend on it. The known method is convection drying, but we have found little data on the use of infra-red irradiation, or their combination. The purpose of this work was to study the kinetics of drying corn macaroni products in various ways.
Розробка технології безглютенових макаронних виробів
(2018) Рожно, Олександр Васильович
Робота присвячена розробленню технології безглютенових макаронних виробів з кукурудзяного борошна для забезпечення населення України дієтичними продуктами. Досліджено технологічні властивості різних сортів кукурудзяного борошна та встановлено, що для розроблення технології безглютенових макаронних виробів необхідно використовувати борошно кукурудзяне тонкого помелу. Досліджено вплив реологічних характеристик колоїдних розчинів різних структуроутворювачів, дозування та способи їх підготовки на якість безглютенових макаронних виробів з кукурудзяного борошна. Встановлено, що висока якість виробів досягається за використання структуроутворювачів ксантану, або сухого яєчного білку (СЯБ). Вироби хорошої якості можуть бути отримані за використання карбоксиметилцелюлози або желатину; без застосування структуроу-творювачів – з використанням екструдованого кукурудзяного борошна або заварювання частини кукурудзяного борошна тонкого помелу. Досліджено процес тістоприготування та обґрунтована вологість тіста. Визначено форми зв’язку вологи у сирих макаронних виробах з кукурудзяного борошна. Встановлено більший вміст вологи макро- та мікрокапілярів та зменшення кількості міцно зв’язаної вологи, порівняно з пшеничними виробами. Досліджено кінетику сушіння безглютенових макаронних виробів і встановлено, що загальна тривалість їх сушіння скорочується, порівняно з пшеничними. Вивчено сорбційну здатність готових макароних виробів з кукурудзяного борошна. Встановлено взаємозв’язок між енергією сорбції та мікроструктурою виробів. Визначено, що харчова і біологічна цінність макаронних виробів з кукурудзяного борошна вища, порівняно з пшеничними. This work is aimed for development of the technology of gluten free pasta products made from corn flour for providing the population of Ukraine with dietary products. The research of technological properties of different kinds of corn flour has es-tablished that for development of technology for gluten free pasta products usage of corn flour of fine grinding is required. The rheological characteristics of colloidal solutions of different structuring agents, methods of its preparation and the influence on quality of gluten free pasta products has been determined. It is stated that high quality of products is achieved by adding xanthan or dry egg powder (DEP). Products of acceptable quality can be achieved by using of carboxymethyl cellulose or gelatin; without adding of structuring agents – with usage of extruded corn flour or brewing a part of fine grinded corn flour. The process of making of dough for manufacturing of the gluten free pasta has been investigated. The necessity of increasing the humidity of dough. Optimal parameters of dough preparation for pasta products with addition of colloidal solution of xanthan has been determined: dosage of which is 0,7 % of the flour mass, humidity of dough – 36 %, temperature of colloidal solution – 80°C; with addition of renewed so-lution of DEP: optimal dosage – 5,0% of the flour mass, humidity of dough – 36 %, temperature of renewed solution – 20°C. Forms of water bonds in cheese pasta products has been defined. It is stated that there’s more humidity in corn products than in wheat products. Adsorbtionally bound moisture amount is much smaller compared to wheat products. After studying the drying kinetics of gluten free pasta products has been determined that their speed of drying is higher compared to the drying speed of wheat products. Thermophysical and mass exchange characteristics of gluten free pasta products has been studied. Sorption ability ofuncooked pasta products made from corn flour has been studied. Interconnection between sorption energy and microstructure has been defined. It is stated that nutritional and biological value of pasta products made from corn flour is higher compared to the ones that are made from wheat. Amino Acid score by lysine and methionine is higher compared to wheat products. Digestibility of carbohydrates is higher, especially for samples with xanthan and extruded corn flour, for other samples it is the same as for wheat products. Proteins of gluten-free pasta products digest the best as for wheat products. For a comparative evaluation of quality manufactured gluten free pasta products has been created Integrated Quality Score (IQS). Determined that by the IQS gluten free pasta products made from corn flour with the addition of xanthan, DEP and extruded corn flour have the best quality, because its numbers are: 4,35 units, 4,40 units and 4,00 units ed., which corresponds to mark «good». Economical effect of production of gluten free pasta products made with corn flour has been determined. With profitability and trading margin of 20% the price on developed pasta products is between 59 – 74 ₴ per 1 kg. Other than that, social effect is achieved due to providing the population of Ukraine with products of dietetic purpose of domestic production. Developed technologies have been tested in production conditions individual entrepreneur «Vartanyan O. A.» TM «Mac-Var Ecoproduct». Has been developed and approved normative documentation on gluten free pasta products made of corn flour.
Розробка технології безглютенових макаронних виробів
(2015) Рожно, Олександр Васильович; Юрчак, Віра Гаврилівна
Досліджено вплив структуроутворювачів яєчного білка, ксантану, крохмалю на якість макаронних виробів. Визначено якість макаронних виробів за органолептичними, фізико-хімічними показниками та варильними властивостями. The influence of structurants egg protein, xanthan, starch quality pasta. It determines the quality of the pasta organoleptic, physical and chemical parameters and cooking properties.
Спосіб виготовлення макаронних виробів (патент на корисну модель № 101981)
(2015) Юрчак, Віра Гаврилівна; Рожно, Олександр Васильович
Спосіб виготовлення макаронних виробів включає замішування тіста з кукурудзяного борошна та води, використовуючи "гарячий заміс". При цьому використовується кукурудзяне борошно тонкого помелу, частина кукурудзяного борошна замінюється на картопляний крохмаль. Додатково вноситься яєчний білок в сухому вигляді. Потім формують вироби та сушать. Method of making macaroni products includes kneading dough from corn flour and water, using a "hot batch". It uses corn flour fine grinding; part corn flour is replaced with potato starch. Additionally add egg protein in dry form. Then, molded articles, and dried.
Спосіб виготовлення макаронних виробів (патент на корисну модель № 113395)
(2017) Юрчак, Віра Гаврилівна; Рожно, Олександр Васильович
Спосіб виготовлення макаронних виробів включає технологічний прийом заварювання частини кукурудзяного борошна тонкого помелу. Потім заварене борошно змішують з рештою борошна, формують вироби та сушать. A method of making pasta including technological method of brewing corn flour fine grinding. Then, brewed flour mixed with the remaining flour molded articles, and dried.
Спосіб виготовлення макаронних виробів (Патент на корисну модель № 113396)
(2017) Юрчак, Віра Гаврилівна; Рожно, Олександр Васильович
Спосіб виготовлення макаронних виробів включає технологічний прийом змішування частини екструдованого кукурудзяного борошна та кукурудзяного борошна тонкого помелу. Потім формують вироби та сушать. A method of making pasta including technological method of mixing the extruded corn flour and corn flour fine grinding. Then, molded articles, and dried.