Перегляд за Автор "Синенко, Тетяна Павлівна"

Зараз показуємо 1 - 7 з 7

Дослідження впливу типу цукру на реакцію Майяра в модельних системах із гідролізатом сироваткових білків
(2022) Синенко, Тетяна Павлівна; Фролова, Наталія Епінетівна; Соколенко, Вікторія Вікторівна; Губа, Світлана Олександрівна
Харчова промисловість, зокрема індустрія харчових добавок, у виробництві та розробці натуральних ароматизаторів і смакоароматичних добавок вдало використовує властивості продуктів реакції Майяра генерувати приємні, бажані смаки та аромати. Характер утворених смакоароматичних речовин визначають реакційні амінокислоти і цукри. Змінюючи тип цукру, який вступає в реакцію з амінокислотою, щоразу можна отримувати нові смакоароматичні речовини. Таким чином, дослідження кінетики реакції Майяра і визначення залежності сенсорної характеристики кінцевих продуктів від типу використаного цукру в реакції – актуальне питання. Мета роботи – дослідити вплив типу цукру на реакцію Майяра в модельних системах із гідролізатом сироваткових білків. У роботі використовувалися такі цукри: D-ксилози, D-глюкози, D-фруктози, лактози. Реакційна здатність цукрів оцінювалася за характерними кінетичними параметрами реакції Майяра: зміна вмісту вільних аміногруп і редукуючих цукрів у зразках, забарвлення (потемніння), смаку й аромату. В результаті проведених досліджень встановлено, що найбільше зменшення вільних аміногруп відбувається у зразку з додаванням ксилози, як і зменшення самого цукру у разі реакції. Найбільше потемніння протягом 45 хв. нагрівання спостерігається в усіх зразках, що є характерним для реакції Майяра (відбувається утворення меланоїдинів). Результати сенсорної оцінки показали, що з додаванням ксилози до гідролізату сироваткових білків і нагріванні протягом 25–35 хв. в ароматі і смаку переважали дескриптори, подібні м’ясному і «умамі»; глюкози – солодкі, карамельні і подібні шоколадному; фруктози – карамельні і фруктові; лактози – карамельні. Отримані результати дослідження можуть бути вико-ристані у розробці натуральних ароматизаторів та смакоароматичних добавок.
Моделювання та оптимізація процесу ферментативного гідролізу сироваткових білків
(2021) Синенко, Тетяна Павлівна; Фролова, Наталія Епінетівна
У статті розглянуто тенденції виробництва натуральних смакоароматичних добавок гастрономічного напряму. Обґрунтовано доцільність використання сироваткових білків у смакоароматичних добавках. Метою статті є математичне моделювання процесу гідролізу сироваткових білків за критерієм максимального виходу вільних амінокислот у разі використання ферментного каталізатора. В експериментальних дослідженнях використовували комерційний концентрат сироваткових білків (КСБ-УФ-80) і лужну бактеріальну протеазу «Протолад». Оптимізацію параметрів ферментативного гідролізу проводили методом поверхонь відгуку, із застосуванням центрального композиційного рототабельного плану. Процес гідролізу сироваткових білків та отримання низькомолекулярних пептидів і амінокислот представлений у вигляді параметричної схеми. Визначено значущі технологічні параметри процесу ферментативного гідролізу сироваткових білків: концентрація ферментного препарату (F, %) та субстрату (S, %), рН середовища (pH), температура (t, °С) і тривалість процесу (τ, хв) гідролізу. Оптимізацію процесу проводили за вихідним параметром моделі – вміст азоту амінних груп (NAG, мг / 100 г). По результатам проведених експериментів і математичної обробки отриманих даних у вигляді рівнянь регресії було одержано модель процесу гідролізу сироваткових білків під дією ферментних препаратів. Регресійний аналіз даних показав всі вибрані фактори та їх взаємодії є значущими, рівень достовірності перевищує 95%. В результаті поетапного аналізу розробленої математичної моделі оптимізовано процес гідролізу сироваткових білків ферментним препаратом «Протолад». Встановлено, що найглибший ступень гідролізу відбувається за таких технологічних параметрів: концентрація ферменту 4±0,01% і субстрату 18±0,5%, рН 7,7±0,1 і температура середовища 57±2°С, тривалість процесу 75 хв.
Спосіб одержання молочно-рослинного екстракту із виноградних вичавків (Патент України на корисну модель № 151760)
(2022) Синенко, Тетяна Павлівна; Фролова, Наталія Епінетівна
Спосіб одержання молочно-рослинного екстракту із виноградних вичавків включає екстрагування дрібнодисперсного порошку виноградних вичавків молочною сироваткою (рН 4,9-4,95). Попередньо здійснюють підготовку свіжих солодких виноградних вичавків шляхом висушування інфрачервоним способом при температурі 65-67 °C до масової частки вологи 5,0-5,2 %, подрібнення до розміру фракцій від 0,05 до 0,5 мм, екстрагування дрібнодисперсного порошку виноградних вичавків здійснюється поєднанням із молочною сироваткою (рН 4,9-4,95) у співвідношенні виноградні вичавки: молочна сироватка 1:5-1:25 при температурі від 20 до 100 °C протягом 150 хвилин, з наступним фільтруванням і охолодженням до температури 4-6 °C.
Спосіб одержання молочно-рослинного екстракту із кукурудзяних качанів (Патент України на корисну модель № 151761)
(2022) Синенко, Тетяна Павлівна; Фролова, Наталія Епінетівна
Спосіб одержання молочно-рослинного екстракту із кукурудзяних качанів включає екстрагування подрібнених кукурудзяних качанів, очищених від зерен методом мацерації при застосуванні як екстрагента молочної (сирної) сироватки. Додатково екстрагування порошку кукурудзяних качанів (розмір фракцій від 0,5 до 1,5 мм) здійснюють поєднанням із молочною сироваткою (рН 4,9-4,95) у співвідношенні кукурудзяні качани:молочна сироватка від 1:10 до 1:50, при температурі від 20 до 100 °C протягом 150 хвилин, з наступним фільтруванням і охолодженням до температури 4-6 °C.
Спосіб одержання натуральної смако-ароматичної добавки «Chocolate flavor» (Патент України на корисну модель № 151764)
(2022) Синенко, Тетяна Павлівна; Фролова, Наталія Епінетівна
Спосіб одержання натуральної смакоароматичної добавки "Chocolate flavor" передбачає приготування суміші із попередників смакоароматичних речовин (вільних амінокислот і редукуючих цукрів), що включає ферментативний гідроліз молочно-рослинного екстракту із виноградних вичавків, високотемпературне нагрівання екстракту-гідролізату і наступне внесення носія-фіксатора, згідно з корисною моделлю молочно-рослинний екстракт отримують наступним чином: дрібнодисперсний порошок виноградних вичавків (розмір фракцій 0,25-0,26 мм) екстрагують методом мацерації при температурі 77±1 °C протягом 135±1 хв., як екстрагент використовують молочну (сирну) сироватку в співвідношенні 1:12, до отриманого молочно-рослинного екстракту вносять протеазу (в способі використано ферментний препарат "Протолад") і проводять ферментативний гідроліз при температурі 73±1 °C протягом 143±1 хв. з періодичним переміщуванням, отриманий екстракт-гідролізат піддають високотемпературному нагріванню при температурі 100-160 °C протягом 5-45 хв., до отриманої таким чином суміші смакоароматичних сполук додають мальтодекстрин (ДЕ 17-19) у кількості 10-50 % від маси розчину і охолоджують або висушують.
Спосіб одержання натуральної смако-ароматичної добавки «Meat flavor» (Патент України на корисну модель № 151763)
(2022) Синенко, Тетяна Павлівна; Фролова, Наталія Епінетівна
Спосіб одержання натуральної смакоароматичної добавки "Meat flavor" передбачає приготування суміші із попередників смакоароматичних речовин (вільних амінокислот і редукуючих цукрів), що включає ферментативний гідроліз молочно-рослинного екстракту із порошку кукурудзяних качанів, високотемпературне нагрівання екстракту-гідролізату і наступне внесення носія-фіксатора, згідно з корисною моделлю молочно-рослинний екстракт отримують наступним чином: порошок кукурудзяних качанів (розмір фракцій 1,4-1,5 мм) екстрагують методом мацерації при температурі 84±1 °C протягом 112±1 хв., як екстрагент використовують молочну (сирну) сироватку, до отриманого молочно-рослинного екстракту вносять протеазу (в способі використано ферментний препарат "Протолад") і проводять ферментативний гідроліз при температурі 73±1 °C протягом 143±1 хвилин з періодичним переміщуванням, отриманий екстракт-гідролізат піддають високотемпературному нагріванню при температурі 100-160 °C протягом 5-45 хв., до отриманої таким чином суміші смакоароматичних сполук додають мальтодекстрин (ДЕ 2-12) у кількості 10-50 % від маси розчину і охолоджують або висушують.
Ферментативний гідроліз сироваткових білків молока
(2020) Синенко, Тетяна Павлівна; Фролова, Наталія Епінетівна
Проведено експериментальні дослідження закономірностей ферментативного гідролізу сироваткових білків. Підібрано протеази різного походження (тваринного, рослинного та мікробного). Закономірності гідролізу сироваткових білків вивчали за наступними параметрами: концентрація ферменту та субстрату, рН середовища, температура та тривалість процесу. Встановлено, що отримання продукту з високим ступенем гідролізу можливе при використанні ферментного препарату Протолад в концентрації 5%, при концентрації білкового субстрата 20%, при цьому середовище має бути лужним, значення рН складає 8,0, а температура процесу має бути 60°С. Результати досліджень можуть бути використані при розробленні натуральних смакоароматичних добавок.