Перегляд за Автор "Цюкало, Віталій Васильович"

Зараз показуємо 1 - 3 з 3

Дослідження технологій ферментованих злаків
(2024) Цюкало, Віталій Васильович
Зміни кислотності солоду в процесі ферментації
(2023) Цюкало, Віталій Васильович; Мукоїд, Роман Миколайович; Василів, Володимир Павлович
Залежно від перетворень, що відбуваються у зерні при ферментації процеси можна розділити на три фази׃ фізіологічну, ферментативну і хімічну. У дійсності ферментативні і хімічні процеси у більшій чи меншій мірі відбуваються протягом усіх фаз. Але таке розділення процесу зручно для розгляду окремих процесів. Кислотність помітно збільшується при солодорощенні злаків і ферментації солоду головним чином в результаті розчинення кислих (первісних) фосфатів, а також в результаті гідролізу білкових речовин і утворення органічних кислот (молочної, янтарної, яблучної та ін.). Органічні кислоти утворюються як проміжні продукти при окисленні вуглеводів і утворюються при гідролізі білкових речовин (амінокислоти). Крім того, кислотність підвищується також при дезамінуванні амінокислот. При відщепленні лужної аміногрупи амінокислоти переходять у оксикислоти і кислотність середовища зростає. Таким чином, при солодорощенні злаків і ферментації солоду кислотність у зерні зростає, що необхідно для утворення і активної діяльності ферментів
Зміни кольоровості солоду в процесі ферментації
(2023) Цюкало, Віталій Васильович; Пархоменко, Анастасія Михайлівна; Мукоїд, Роман Миколайович
При ферментації солоду протікають специфічні біохімічні процеси, якіприводять до фізико-хімічних та хімічних змін. Актуальнимдослідження процесів, яківідбуваються при ферментації солоду