Перегляд за Автор "Bortnichuk, Oleg"

Зараз показуємо 1 - 6 з 6

Bakery technology for children with vitamin D deficient states
(2013) Bortnichuk, Oleg; Havrysh, Andrey; Dotsenko, Viktor; Kokhan, Olena M.
The abstract states the necessity of the bakery products development for children with vitamin D deficient states.
Food fortification for the correction of vitamin D deficiency
(2023) Tsirulnikova, Vita; Tyshchenko (Usatiuk), Olena; Bortnichuk, Oleg; Riznyk, Anastasiia
Food fortification for the correction of vitamin D deficiency. Збагачення харчової продукції для корекції дефіциту вітаміну D.
Implementation of new technology of confectionery products in restaurant establishments
(2023) Kyrpichenkova, Oksana; Sylchuk, Tetiana; Zuiko, Vira; Nazar, Mariana; Tsyrulnikova, Vita; Tyshchenko (Usatiuk), Olena; Pushka, Olga; Bortnichuk, Oleg
Стаття присвячена питанням створення нових технологій кондитерських виробів, що відповідають сучасним тенденціям харчування за рахунок підвищення їх харчової цінності. Розроблені продукти також мають збільшений термін зберігання. Такі характеристики продукту отримані в результаті використання пектинвмісної рослинної сировини, глюкозо-фруктозного сиропу та комплексного поліпшувача. У ході дослідження було вивчено вплив гідролізату морквяно-гарбузового пюре та комплексного покращувача «Магімікс Свіжість» на якість та термін зберігання кондитерських виробів. За допомогою методу термографії було виявлено, що при додаванні моркви і гарбузових гідролізованих пюре до тіста, кількість осмотично та адсорбційно зв'язаної вологи та енергія її активації зросли. За рахунок взаємодії біополімерів кількість щільно зв’язаної води тіста та овочевих пюре зросла. Це збільшує термін зберігання заварних тістечок до 4,5 місяців. Визначено вплив в'язкості тіста на формування структури тістових мас і готових виробів. Виявлено, що спостерігається збільшення вміст біологічно активних речовин у готовій продукції, зокрема вітамінів, переважно β-каротин, водорозчинний пектин, клітковина та мінерали. Це дозволяє розширити термін зберігання продукції в закладах ресторанного господарства
Investigation of the influence of peas dietary fibers on the process of formation of wheat dough
(2021) Silchuk, Tatiana; Zuiko (Kulinich), Vira; Nazar, Mariana; Tsirulnikova, Vita; Tyshchenko (Usatiuk), Olena; Pushka, Olga; Kyrpichenkova, Oksana; Bortnichuk, Oleg
Daily consumption of bread allows to enrich the diet, and reduce the impact of harmful environmental factors on the human body. The aim of our research was to investigate the problem of bakery products enrichment of with dietary fibers, or more precisely, adaptation of traditional technology to the conditions of mini productions. Materials for this research was pea’s fibres “EmfibreEF 200”, by-products of vegetable processing, which was added in an amount of 3-7% by weight of flour. There was scientifically proved by many authors that a promising source of dietary fiber is pea’s food fiber. The use of pea`s dietary fiber allows to expand the range of useful bread products and adapt the technology to the conditions of mini-production. Щоденне вживання хліба дозволяє збагатити раціон, а зменшити вплив шкідливих факторів зовнішнього середовища на організм людини. Метою нашого дослідження було дослідити проблему збагачення хлібобулочних виробів харчовими волокнами, а точніше адаптацію традиційної технології до умов міні-виробництв. Матеріалом для дослідження були волокна гороху «ЕмфібреЕФ 200», побічні продукти переробки овочів, які додавали у кількості 3-7 % до маси борошна. Багатьма авторами науково доведено, що перспективним джерелом харчових волокон є харчові волокна гороху. Використання харчових волокон гороху дозволяє розширити асортимент корисних хлібобулочних виробів та адаптувати технологію до умов міні-виробництва.
Reduction of acrylamide formation in molded potato chips of increased nutrition value
(2022) Kovtun, Alina; Kovbasa, Vladimir; Bortnichuk, Oleg; Shevchenko, Oleksandr; Duboriezov, Oleksandr
Метою дослідження є визначення оптимальних температурних режимів випікання-висушування картопляного тіста для зменшення акриламіду в формованих картопляних чіпсах з підвищеною харчовою цінністю. Для підвищення харчової цінності формованих картопляних чіпсів розширено традиційну сировинну базу за рахунок застосування різних висівок зернових, жмиху, харчових волокон, порошків овочів, тощо. Рекомендовані оптимальні параметри оброблення картопляного тіста при температурі 125°С та тривалості 4,5 хв без застосування рослинних олій на відміну від традиційних способів виробництва формованих картопляних чіпсів. Визначено кількість аспарагінової кислоти - 190,5 мг/1г білка і редукувальних цукрів - 0,6 % в картопляній крупці. У висівках жита та ячменю кількість аспарагінової кислоти 77,5 та 72,6 мг/1г білка, у жмиху гарбузового насіння - 80,5 мг/1г білка, у кріопорошках броколі та червоного буряка - 72,5 та72,9 мг/1г білка. Масова частка редукувальних цукрів у висівках жита та ячменю складає 0,74 та 0,8 %, у жмиху гарбузового насіння - 0,5 %, у кріопорошках броколі та червоного буряка - 0,3 та0,5 %. Отримані продукти, в яких не виявлено акриламіду за рахунок зміни класичної технології і параметрів виробництва формованих картопляних чіпсів. Досліджено, що при застосуванні класичної технології формованих картопляних чіпсів кількість акриламіду у готових виробах - 61 мкг/кг в 100 г продукту. В формованих картопляних чіпсах без додавання висівок, жмиху та кріопорошків, які випікалися-висушувалися, кількість акриламіду 9,35 мк/кг в 100 г продукту. The aim of the study is to determine the optimal temperature regimes for baking and drying potato dough to reduce formation of acrylamide in molded potato chips of increased nutritional value. In order to increase the nutritional value of molded potato chips, the traditional raw material base has been expanded using various cereal bran, meal, dietary fibers, and vegetable powders. The recommended parameters for processing potato dough are: temperature of 125°C and a duration of 4.5 minutes without vegetable oil addition, in contrast to the traditional methods of molded potato chips production. The amount of aspartic acid in potato grain is 190.5 mg/g of protein and reducing sugars – 0.6%. The amount of aspartic acid in rye and barley bran is 77.5 and 72.6 mg/g of protein, respectively, in pumpkin seed meal – 80.5 mg/g of protein, in cryopowders of broccoli and red beet – 72.5 and 72.9 mg/g of protein. The content of reducing sugars in rye and barley bran is 0.74% and 0.8%, respectively, in pumpkin seed meal – 0.5%, in cryopowders of broccoli and red beet – 0.3% and 0.5%, respectively. After addition of non-traditional materials to the recipe, products were obtained in which no acrylamide was detected due to changes in the classical technology and parameters of molded potato chips production. It was investigated that when applying the classical technology of molded potato chips, the amount of acrylamide in the finished products is 61 μg in 100 g of the product. In molded potato chips without the addition of bran, meal and cryopowders, which were baked and dried, the amount of acrylamide is 9.35 μg in 100 g of the product.
The perspectives of application of vitamin D in the technologies of production of bakery products with functional purposes
(The perspectives of application of vitamin d in the technologies of production of bakery products with functional purposes / O. Bortnichuk, A. Gavrish, V. Dotsenko, V. Povorozniuk // Nauka i Studia. – 2013. – №18 (86). – P. 50-58., 2013) Bortnichuk, Oleg; Havrysh, Andrey; Dotsenko, Viktor; Povorozniuk, Vladislav
Low vitamin D intake and status have been reported worldwide and many studies have suggested that this low status may be involved in the development of several chronic diseases. There are a limited number of natural dietary sources of vitamin D leading to a real need for alternatives to improve dietary intake. Enhancement of foods with vitamin D is a possible mode for ensuring increased consumption and thus improved vitamin D status. The present review examines studies investigating effects of vitamin D enhanced foods in humans and the feasibility of the approach is discussed.