Перегляд за Автор "Hryshchenko, Anna"

Зараз показуємо 1 - 9 з 9

Bread for health-improving
(2013) Semenova, Anastasia; Mykhonik, Larysa; Hryshchenko, Anna; Drobot, Vira
Adding flakes enriches bread with dietary fibers, minerals and vitamins. And the presence of DWG allows increasing the amount of groats in the products without impairing their quality, increasing the protein value to a great extent, reducing the amount of easily digestible carbohydrates and lowering glycemic index of bread.
Global manufacturers of food additives: approaches, regulation and promising development directions
(2023) Hryshchenko, Anna
Зростання обсягів виробництва харчових добавок у світі супроводжується значною конкуренцією та реструктуризацією або злиттям найбільших компаній, що виробляють харчові добавки. Проаналізовано тенденції розвитку світових компаній виробників харчових добавок та їх спеціалізацію. Окреслено певні тенденції розвитку виробництва певних груп харчових добавок, що пов’язано з появою нових харчових продуктів на світовому ринку.
Global trends in the production of food additives for organic products
(2024) Hryshchenko, Anna; Somak, Yuliia; Rvachova, Yelyzaveta
Турбота про навколишнє середовище та турбота про здоров’я людей спричинило зростання обсягів виробництва органічних продуктів у всьому світі. Затверджені значні обмеження використання харчових добавок у складі органічних продуктів, що ускладнює процес виробництва. Світові виробники змінюють технології та розширюють перелік харчових добавок, які можуть бути використані в органічному виробництві.
Gluten-free bread with cereal crops flour
(2016) Hryshchenko, Anna; Mykhonik, Larysa
The results of studies of the effect of different types of gluten-free flour on the production process and quality indicators of gluten-free bread. It is found that the optimum parameters gluten-free bread specific volume achieved in making the formulation of 25% corn flour, rice - 30%, buckwheat - 15%.
Impact of dried apple pomace on the quality of gluten-free bread
(2022) Hryshchenko, Anna; Levtseniuk, Leonid; Hanzyna, Bohdan; Banakh, Yevhen
З метою підвищення вмісту харчових волокон в безглютеновому хлібі досліджено вплив сушених яблучних вичавок різних виробників та різної дисперсності на показники його якості. Встановлено, що у разі дозування 2-8% вичавків призводить до зменшення питомого об’єму виробів, затемнення скоринки та м’якушки хліба та погіршення пористості в різній степені.
Research on the influence of spices on the quality of organic breadsticks (grissini)
(2024) Hryshchenko, Anna; Vohnyvyi, Vitalii
Проаналізовано ринок хлібобулочних виробів тривалого зберігання. Акцентовано увагу на актуальності розширення виробництва паличок гріссінні з прянощами. Досліджено вплив кропу сушеного, базиліку сушеного та паприки сушеної на показники якості гріссіні. Рекомендовано гріссіні виробляти з органічної сировини, що значно збільшить асортимент органічної продукції для експорту.
Stabilazers in technology of gluten-free products
(2021) Hryshchenko, Anna; Bondarenko, Yuliia
In the technology of gluten-free products, structure-forming food additives are used to ensure the viscosity of semi-finished products, to form the necessary structure of finished products. Guar gum, xanthan gum, modified cellulose, etc. are widely used. The amount of additives depends on the type of product and other additives in the recipe. В технології безглютенових виробів харчові добавки структуроутворювальної дії використовують з метою забезпечення в’язкості напівфабрикатів, формування необхідної структури готових продуктів. Широко використовують камеді гуару, ксантану, модифіковану целюлозу тощо. Кількість добавок залежить від виду продукції та наявності інших добавок в рецептурі.
Technology of bakery products with carotene-containing plant raw materials
(2021) Hryshchenko, Anna; Bondarenko, Yuliia; Hrabovskyi, Vladyslav
Structural-mechanical properties of wheat dough with the addition of carrot and pumpkin dried pomace have been studied. According to the results of a study of the quality of bread, it was found that carrot pomace should be added in an amount of 10% to the mass of flour, and pumpkin pomace in an amount of 5% to the mass of flour. Досліджено структурно-механічні властивості пшеничного тіста з додаванням морквяних та гарбузових сушених вичавок. За результатами дослідження якості хліба встановлено, що морквяні вичавки необхідно додавати в кількості 10 % до маси борошна, а гарбузові — 5 % до маси борошна.
Use of dried carrot pomace in the technology of wheat bread for elderly people
(2019) Hryshchenko, Anna; Bilyk, Olena; Bondarenko, Yuliia; Kovbasa, Vladimir; Drobot, Vira
The paper considers the technological properties of dried carrot pomace obtained in the technology of organic direct pressing juices. Its use as a valuable source of food fibre and β-carotene in bread technology for elderly people has been substantiated. It has been established that dried carrot pomace has a larger particle size than flour, and its water absorption capacity is higher by 65%. A 5–15% dose of pomace makes the formation of dough longer by 1.5–6.5 min, significantly increases its viscosity and stability, as well as acidity. Due to the content of sugars available for yeast fermentation, the pomace contributes to the intensification of gas formation. The amount of wet gluten in pomace-containing dough decreases, as well as its water absorption capacity, and its resilience increases. This affects the structural and mechanical properties of dough, which has a decisive effect on the porous structure of finished products and their specific volume. A high quality of bread is achieved when the dose of dried carrot pomace is up to 5%, which helps to improve the colour and the taste. With an increasing dose, the specific volume and porosity of the products decrease. It has been proved that, due to the content of pectin and high hydrophilic properties, carrot pomace slows down the process of staling of bakery products. Calculations have shown that with the addition of 5% of the pomace, the content of β-carotene in 100 g of bread increases by 15 times, and the fibre content by 3.4 times. With the consumption of 277 g of such bread, elderly people’s daily requirement of β-carotene is satisfied by 100.8%, and the that of dietary fibre by 4.1%.