Перегляд за Автор "Hubenia, Vyacheslav"

Зараз показуємо 1 - 8 з 8

Antioxidant capacity of alcoholic beverages based on infusions from non-traditional spicy-aromatic vegetable raw materials
(2020) Kuzmin, Oleg; Kucherenko, Volodymyr; Sylka, Iryna; Isaienko, Volodymyr; Furmanova, Yuliia; Pavliuchenko, Elena; Hubenia, Vyacheslav
Antioxidant ability of infusions of spicy-aromatic plants: Perilla frutescens; Elsholtzia stauntonii Benth; Artemisia abrotanum; Monarda didyma; Agastache foeniculum; Satureja hortensis; Ruta graveolens; Nepeta transcaucasica Grossch was determined by redoxmetry and pHmetry; sensory evaluation – by expert method; the results of mathematical and statistical processing – by the method of linear Pearson correlation. Results and discussion. The minimum theoretical value of redox potential (RP) for plant aqueous-alcoholic infusions was obtained, which has a value from 228.0 mV (Satureja hortensis) to 260.4 mV (Agastache foeniculum). The actual measured RP of infusions was established – from 117 mV (Elsholtzia stauntonii Benth) to 134 mV (Nepeta transcaucasica Grossch). The hydrogen index for aqueous-alcoholic infusions from spicy-aromatic raw materials has a value of 6.66 units pH (Agastache foeniculum) to 7.20 units pH (Satureja hortensis). Aqueous-alcoholic infusions from vegetable raw materials and a volume fraction of ethanol of 40% have the value of recovery energy (RE) in the range from 100.0 mV (Nepeta transcaucasica Grossch) to 138.2 mV (Ruta graveolens). Aqueous-alcoholic infusions from spicy-aromatic raw materials have values of sensory evaluation (S.e.) from 9.50 to 9.69 points. The highest value of S.e. 9.69 points is characteristic of Nepeta transcaucasica Grossch: color – light brown; taste – mint; aroma – soft, pleasant, sweet. Conclusion. It is proposed for the technology of alcoholic beverages the use of aqueous-alcoholic infusions from Ruta Gravelens and Nepeta transcaucasica Grossch, which received increased antioxidant characteristics RE 138.2 mV and RE 100.0 mV, respectively, and positive S.e. 9.57 and S.e. 9.69 points on a 10-point scale.Антиоксидантну здатність настоїв з пряно-ароматичних рослин: Perilla frutescens; Elsholtzia stauntonii Benth; Artemisia abrotanum; Monarda didyma; Agastache foeniculum; Satureja hortensis; Ruta graveolens; Nepeta transcaucasica Grossch визначали за методом редоксметрії та рН-метрії; сенсорні показники – за експертним методом; результати математико-статистичної обробки – за методом лінійної кореляції Пірсона. Результати. Отримано мінімальне теоретичне значення окисно-відновного потенціалу для рослинних водно-спиртових настоїв, яке змінюється від 228.0 мВ (Satureja hortensis) до 260.4 мВ (Agastache foeniculum). Встановлено фактичний виміряний окисно-відновний потенціал настоїв – від 117.0 мВ (Elsholtzia stauntonii Benth) до 134.0 мВ (Nepeta transcaucasica Grossch). Водневий показник для водно-спиртових настоїв з пряно-ароматичної сировини має значення від 6.66 од. рН (Agastache foeniculum) до 7.20 од. рН (Satureja hortensis). Водно-спиртові настої з рослинної сировини та об’ємною часткою етанолу 40% мають величину енергії відновлення (ЕВ) в межах від 100.0 мВ (Nepeta transcaucasica Grossch) до 138.2 мВ (Ruta graveolens). Водно-спиртові настої з пряно-ароматичної сировини мають значення сенсорних показників (S.e.) від 9.50 до 9.69 балів. Найбільше значення S.e. – 9,69 балів характерне для Nepeta transcaucasica Grossch: колір – світло-коричневий; смак – м'ятний; аромат – м'який, приємний, солодкуватий Висновки. Запропоновано для технології алкогольних напоїв застосування водноспиртових настоїв з Ruta graveolens та Nepeta transcaucasica Grossch, які отримали підвищені антиоксидантні характеристики ЕВ – 138.2 мВ та ЕВ – 100.0 мВ відповідно, та позитивні сенсорні показники S.e. – 9.57 та S.e. – 9.69 балів за 10-бальною шкалою.
Formation of emulsion properties with celery root powder
(2023) Niemirich, Oleksandra; Ustymenko, Ihor; Havrysh, Andrey; Mamchenko, Liudmyla; Skyrda, Olena; Zhytnetskyi, Ihor; Podobiy, Olena; Hubenia, Vyacheslav; Lulka, Alexander; Tkachuk, Yuriy; Pushka, Olga; Doroshkevych, Ruslan
Celery root powder obtained by drying with mixed heat supply, which is a promising raw material of plant origin as a source of biologically active substances for use in the composition of culinary products of polyphasic type due to functional and technological properties contributes to the formation of appropriate emulsion properties, prescription ingredients of this plant material. The work aims to study the effect of celery root powder obtained by drying with mixed heat supply on sedimentation resistance, structure and rheological properties of emulsions for a wide range of culinary products.
Influence of dietary supplement based on heme iron on dough properties and quality of antianemic cupcakes
(2021) Niemirich, Oleksandra; Frolova, Natalia; Ustymenko, Ihor; Havrysh, Andrey; Furmanova, Yuliia; Pavliuchenko, Elena; Skyrda, Olena; Hubenia, Vyacheslav; Lulka, Alexander; Matiushenko, Raisa
Providing the diet of all segments of the population with sufficient organic iron is an urgent problem today. The work aims to study the effect of a dietary supplement based on heme iron on the properties of gluten, dough, and the quality of antianemic cupcakes. Test samples of prescription compositions of cupcakes were obtained by coadministration of a dietary supplement with ferrous iron (“Redham” from the blood of slaughter animals) and esters of citric acid, mono-, and di-glycerides of fatty acids. The content of gluten in the test samples, its elasticity, elongation, hydration ability was determined by the mechanical method. The microstructure of the study objects was determined by microscopy. The viscosity of the dough was measured on a rotary viscometer with a controlled shear rate, the value of which depends on the speed and the size of the gap between the cylinders, in one of which was placed the test samples. The strength of adhesion of model samples of the test was investigated on the device of Boris Nikolaev, where the force of separation, attributed to the contact area, is realized. The alkalinity of the cupcakes was determined by acid titration, the specific volume of the cupcakes - by measuring the volume of bulk filler extruded by the product, and then dividing the volume of the product by its weight. The process of hardening of cupcakes was controlled by changing the structural and mechanical properties of the crumb, determined using a penetrometer AP-4/1, and its brittleness. Given the daily requirement of an adult in iron, we created prototypes of cupcakes with the introduction of dietary supplement “Redham” in the amount of 4, and 6% of the total mass. The addition of “Redham” to cupcakes deteriorate the rheological properties of gluten, dough and contributes to the production of finished products in a reduced volume, with a too dense crumb, less resistant to hardening. To improve the quality of cupcakes with a mass fraction of “Redham” with 4 and 6%, we used citric acid esters, and mono- and diglycerides of fatty acids, which were pre-mixed with a dietary powder additive. As a result, the value of the brittleness index in the samples increased by 1.48 and 1.44 times, respectively, the total deformation of the crumb after 7 days of storage - by 1.1 and 1.2 times, respectively, and the specific volume of products increases by 1.1 times. Obtained flour confectionery products characterized by the content of ferrous iron can be recommended for mass (4% “Redham” content), and therapeutic and prophylactic (6% “Redham” content) consumption, which should be confirmed with a further clinical studies.
Innovative activity of enterprises of food industry in Ukraine: state and trends of development
(2020) Kruhlova, Olena; Pohozhykh, Mykola; Niemirich, Oleksandra; Ustymenko, Ihor; Havrysh, Andrey; Hubenia, Vyacheslav; Matiushenko, Raisa
The studies confirmed the hypothesis of the relationship between the innovative activity of food industry enterprises and the level of the knowledge intensity of GDP. There is a high direct relationship between the level of the knowledge intensity of GDP and the number of innovatively active enterprises of the food industry (0.893); high feedback, however, between knowledge intensity and the cost of innovation per one innovation-active enterprise (–0.836); noticeable feedback – between knowledge intensity and the cost of innovation of the food industry (–0.414). The results of the calculations indicate the relevance of further research in this area, namely the study of the impact of knowledge and innovation on the sustainable development of the food industry. Проведені дослідження підтвердили гіпотезу про залежність між інноваційною активність підприємств харчової промисловості та рівнем наукоємності ВВП. Високий прямий зв’язок відзначено між рівнем наукоємності ВВП і кількістю інноваційно активних підприємств харчової промисловості (0,893).; високий проте зворотний зв’язок – між наукоємністю та витрати на інновації на одне інноваційно активне підприємство (-0,836); помітний зворотний зв’язок – між наукоємністю та витратами на інновації підприємств харчової промисловості (-0,414). Результати розрахунків свідчать про актуальність подальших досліджень у цьому напряму, а саме дослідження впливу наукоємності та інновацій на сталий розвиток підприємств харчової промисловості.
Investigation of the effect dried food products on the properties of the butter mixture during storage
(2021) Vasheka, Oksana; Niemirich, Oleksandra; Frolova, Natalia; Ustymenko, Ihor; Havrysh, Andrey; Skyrda, Olena; Matyiashchuk, Olena; Fedak, Natalia; Hubenia, Vyacheslav; Lulka, Alexander
To meet the needs of consumers, the technology of oil mixture was developed using dried food products - tomato and carrot powders and pre-dispersed sesame seeds. The optimized combination of ingredients allows to ensure the quality of the oil mixture for 8 days of storage under the following conditions: t = 0 - 8 0 C and relative humidity of 75%. The nutritional value is increased by 3.5 times, organic acids - 4.5 times, beta-carotene 2.6 times, daily human needs for sodium, potassium and iron by 40%, magnesium, calcium and phosphorus is provided by 15 to 30%. Microbiological studies have shown that the oil mixture enriched with dried foods and sesame seeds is characterized by purity during the specified shelf life. The intensity of accumulation of free acids and peroxides proved the resistance to oxidation of the oil mixture during storage. Inhibition of oxidative transformation of lipids of butter and sesame seeds due to antioxidants of plant supplements is shown. Для задоволення потреб споживачів була розроблена технологія масляної суміші з використанням сушеної харчової продукції – томатного та морквяного порошків та попередньо диспергованого насіння кунжуту. Оптимізоване поєднання інгредієнтів дозволяє забезпечити якість масляної суміші протягом 8 днів зберігання за таких умов: t = 0 - 8 0 C та відносної вологості 75%. За харчовою цінністю спостерігається збільшення білка в 3,5 рази, органічних кислот - в 4,5 рази, бета-каротину в 2,6 рази, щоденна потреба людини в натрію, калію та заліза на 40 %, магнію, кальцію і фосфору забезпечується від 15 до 30%. Мікробіологічні дослідження довели, що масляна суміш, збагачена сушеними харчовими продуктами та насінням кунжуту характеризується чистотою протягом зазначеного терміну зберігання. За інтенсивністю накопичення вільних кислот та пероксидів доведено стійкість до окиснення масляної суміші впродовж зберігання. Показано інгубування окиснювальної трансформації ліпідів вершкового масла і насіння кунжуту завдяки антиоксидантам рослинних добавок.
Technology of dried food products and food products using it: evaluation of efficiency and implementation prospects
(2021) Kruhlova, Olena; Pohozhykh, Mykola; Niemirich, Oleksandra; Ustymenko, Ihor; Havrysh, Andrey; Skyrda, Olena; Hubenia, Vyacheslav; Lulka, Alexander; Tkachuk, Yuriy; Matiushenko, Raisa
Результати проведених досліджень свідчать про високий рівень інноваційного потенціалу розроблених технологій. Встановлено, що запровадження розроблених технологій забезпечує високий рівень наукоємності продукції. Наукоємність виробництва нової сушеної харчової продукції визначена на рівні 1,11…1,18 %, що в 1,5…2,5 рази перевищує відповідні показники за іншими видами економічної діяльності в Україні. Оцінювання науково-технічної результативності проведеного дослідження свідчить, що одержані наукові результати мають високу якість і можуть бути застосовані в багатьох напрямках, зокрема під час розробки нових рішень у сфері харчових технологій, виробництва машин й устаткування для вироблення харчових продуктів, упакування, транспортної й складської логістики. На основі розрахунку показників інвестиційних витрат та періоду їх окупності здійснено оцінку інвестиційної привабливості проекту з виробництва сушеної харчової продукції за розроблених технологій. Низький період окупності (до 3-х років) доводить доцільність реалізації проекту та його привабливість для інвестора. Діагностовано високий рівень потенціалу розробленої технології сушеної харчової продукції та значні перспективи щодо її реалізації у практичній діяльності підприємств харчової промисловості. The results of the research indicate a high level of innovative potential of the developed technologies. It is established that the introduction of the developed technologies provides a high level of knowledge-intensive products. The knowledge intensity of the production of new dried food products is determined at the level of 1.11…1.18 %, which is 1.5…2.5 times higher than the corresponding indicators for other types of economic activity in Ukraine. Evaluation of scientific and technical effectiveness of the 301 study shows that the obtained scientific results are of high quality and can be applied in many areas, including the development of new solutions in food technology, production of machinery and equipment for food production, packaging, transport, and warehousing logistics. Based on the calculation of investment costs and their payback period, the investment attractiveness of the project for the production of dried food products using the developed technologies were assessed. The low payback period (up to 3 years) proves the feasibility of the project and its attractiveness to the investor. The high level of potential of the developed technology of dried food products and significant prospects for its implementation in the practice of food industry enterprises have been diagnosed.
The expediency of using corn germ flour in bakery products
(2017) Karabets, Ylia; Sharan, Larisa; Hubenia, Vyacheslav; Bondar, Natalia; Pavliuchenko, Elena; Sharan, Andrii
In the course of the conducted research proved the expediency of using flour of corn germs as raw materials of biologically valuable in the manufacture of bakery products.
Use of dried basil in the technology of Hamburgers buns
(2023) Hubenia, Vyacheslav; Ishchenko, Tatiana
The expediency of using spicy-aromatic raw materials in the technology of hamburger buns, namely dried basil, is substantiated. The results of research on the influence of raw materials on the technological process of the production of hamburger buns are presented. With the help of laboratory studies, the effectiveness of using this raw material in the production of bakery products has been proven.