Статті
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7522
Переглянути
5 результатів
Результати пошуку
Документ Определение реологических свойств теста с добавлением пищевых волокон(2016) Кобец (Задорожная), Елена Сергеевна; Шкабура, София Сергеевна; Арпуль (Олексейчук), Оксана Владимировна; Доценко, Виктор ФедоровичИсследованы структурно-механические свойства теста для кексов. Определено влияние клетчатки пшеничной, яблочной и какао на смену реологических показателей тестовых масс. Доказана целесообразность внесения в кексовое тесто для улучшения его структурно-механических свойств купажей растительных масел. Описанные реологические кривые вязкости и реологические кривые течения кексового теста. The structural and mechanical properties of dough for cupcakes were studied. The influence of wheat and apple dietary fibre and cocoa on rheological parameters of dough mass was defined. The application of blends of vegetable oils into dough to improve its structural and mechanical properties was proved. The rheological viscosity curves and rheological flow curves of cupcake dough were described.Документ Характеристика клетчатки пшеничной как источника пищевых волокон(2016) Кобец (Задорожная), Елена Сергеевна; Арпуль (Олексейчук), Оксана Владимировна; Доценко, Виктор ФедоровичВ статье рассмотрено современное состояние и перспективы развития продуктов обогащенных пищевыми волокнами, в том числе клетчаткой пшеничной, и их значение для населения. Подчеркнута важность пищевых волокон для людей больных сахарным диабетом, сердечнососудистыми заболеваниями. Описаны особенности химического состава клетчатки пшеничной, ее фракционный и гранулометрический состав. Определены водопоглотительная, водоудерживающая и жиросвязивающая способности исследуемого сырья. The article deals with the current state and prospects of development of products enriched with food fibers, including wheat fiber, and their importance to the people. The influence of food fibers to people with diabetes, cardio-vascular diseases. The features of the chemical composition of wheat fiber, as well as fraction and particle size have been described. Identified water absorbing, water retention and fat binding capacities of the raw materials.Документ Влияние нетрадиционного растительного сырья на пищевую ценность и качество хлеба(2015) Сильчук, Татьяна Анатольевна; Арпуль (Олексейчук), Оксана Владимировна; Зуйко (Кулинич), Вера Игоревна; Рахметов, Джамал БахлуловичПовышение пищевой ценности хлеба путем обогащения его растительным белком является целесообразным и актуальным. Исследовано применение растительного белоксодержащего сырья при производстве ржано-пшеничного хлеба. Установлено, что внесение щавната повышает содержание белка в хлебе. Улучшаются реологические свойства теста, увеличивается его водопоглотительная способность, расплывание теста уменьшается. This is topical to enrichment of food with vegetable albumen. It makes sense to its submission to the products of mass consumption. Investigated of using protein-bearing raw material in technology rye- wheat bread with accelerated technology in restaurant’sestablishment. It was established that the addition of schavnat had small impairmentto specific volume and pore volume of the finished products, but the viscosity of dough is improved by increasing water-holdingability of dough. Spreading of dough is reduced.Документ Приготовления мясных блюд с помощью «Sous Vide» технологии(2013) Доценко, Виктор Федорович; Арпуль (Олексейчук), Оксана Владимировна; Тищенко (Усатюк), Елена Михайловна; Удовицький, В. В.В статье рассматриваются результаты теоретических и экспериментальных исследований по перспективам использования «Sous Vide» технологии в заведениях ресторанного хозяйства для производства мясных полуфабрикатов длительного срока хранения и приготовления мясных блюд с улучшенными органолептическими характеристиками и высокой биологической ценностью. The article deals with the results of theoretical and experimental researches on the prospects of using «Sous Vide» technology in the restaurant establishments for the production of semi-finished meat with extended shelf life and cooking meat dishes with improved organoleptic characteristics and high biological value.Документ Использование метода сферификации в технологиях ресторанной продукции(2013) Доценко, Виктор Федорович; Арпуль (Олексейчук), Оксана Владимировна; Тищенко (Усатюк), Елена Михайловна; Ворона, А. П.Рассмотрено сферификацию как перспективный метод молекулярных технологий продукции ресторанного хозяйства, который позволяет предоставлять блюдам необычного внешнего вида с сохранением их пищевой и биологической ценности. Представлены результаты органолептической оценки, анализа пищевой и энергетической ценности блюд, разработанных с использованием метода сферификации. Spherification as a prospective technique of molecular technologies at restaurant products that enables to provide the unusual appearance for dishes with preserving their nutritional and biological values has been analysed. The results of organoleptic evaluation and analysis of nutritional and energy values of dishes that developed with using spherification technique are presented.