Статті
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7522
Переглянути
4 результатів
Результати пошуку
Документ Характеристика основних підходів до удосконалення борошняних кондитерських виробів з листкового тіста(2019) Арпуль (Олексійчук), Оксана Володимирівна; Спільчук (Молокова), Анастасія ЮріївнаВ даній роботі охарактеризовано основні підходи до зниження калорійності борошняних кондитерських виробів з листкового тіста, а також розроблені шляхи, щодо покращення технологічних характеристик виробів. Було визначено фізико- хімічні та функціонально-технологічні показники обраних жирів, хімічний склад харчових жирів, розроблена порівняльна характеристика пальмового та кокосового масла, а також встановлено вплив даних жирів на якість борошняних кондитерських виробів.Документ Досвід використання рослинних олій з нетрадиційної сировини і харчовій промисловості(2016) Олійник, Сергій Володимирович; Кобець (Задорожня), Олена Сергіївна; Арпуль (Олексійчук), Оксана Володимирівна; Доценко, Віктор ФедоровичУ статті обґрунтовано досвід використання рослинних олій з нетрадиційної сировини для розроблення харчових продуктів, у тому числі і борошняних кондитерських виробів, функціонального призначення. Розглянуто існуючі тенденції створення купажів олій задля оптимізації жирнокислотного складу сировини. Визначено, що олії з нетрадиційної сировини містять значно більшу кількість поліненасичених жирних кислот та жиророзчинних вітамінів у порівнянні зі звичайними оліями.The article experience of using vegetable oil from new raw material for the development of food products, including flour confectionery functionality. Existing trends create blends of oils to optimize the fatty acid composition of raw materials. Determined that oil from unconventional materials contain significantly more polyunsaturated fatty acids and fat-soluble vitamins than conventional oils.Документ Рослинні олії, як джерела функціональних інгредієнтів(2016) Кобець (Задорожня), Олена Сергіївна; Арпуль (Олексійчук), Оксана Володимирівна; Доценко, Віктор ФедоровичВ статті розглянуто сучасний стан і перспективи збагачення харчових продуктів рослинними оліями, а також їх користь та вплив на організм людини. Наведено порівняльну характеристику рослинних олій різних українських виробників. Описано особливості хімічного складу досліджуваної сировини, визначено вміст у них жиророзчинних вітамінів. Проведено дослідження жирнокислотного складу сировини. Розроблено купажі олій зі збалансованим співвідношенням поліненасичених жирних кислот. Визначено зміну жирнокислотного складу бісквітних напівфабрикатів з додаванням купажів при замішуванні тіста та після випікання. The article discusses the current state and prospects of food fortification by vegetable oils and their benefits and effects on the human body. The comparative characteristic of various vegetable oils of ukrainian producers was made. The features of the chemical composition of the investigated materials were described. The content of fat-soluble vitamins was determined. The fatty acid composition of raw materials was investigated. The blend oils with a balanced ratio of polyunsaturated fatty acids were developed. The changing the fatty acid composition of semi-finished biscuit, with the addition blends with kneading and after baking were defined.Документ Використання харчових волокон у борошняних кондитерських виробах(2015) Кобець (Задорожня), Олена Сергіївна; Доценко, Віктор Федорович; Арпуль (Олексійчук), Оксана ВолодимирівнаУ статті розглядається сучасний стан та перспективи розвитку продуктів, збагачених дієтичними волокнами, включаючи пшеничне волокно, і їх значення для громадськості. Підкреслюється важливість харчових волокон для людей, які страждають на діабет і серцево-судинні захворювання. Описано особливості хімічного і фракційного складу пшеничного волокна. Визначається вплив суміші пшеничного волокна і емульгатора на комплекс клейковини пшеничного борошна. Вивчено вплив суміші пшеничного волокна і емульгатора на фізико-хімічні показники якості бісквітного напівфабрикату. The article reviews the current state and prospects of the development of products enriched by dietary fibres, including wheat fibre, and their importance to the public. The importance of the dietary fibres for people suffering from diabetes and cardiovascular disease is emphasized. The features of the chemical and fractional composition of wheat fibre are described. The impact of wheat fibre and emulsifier mixture on wheat flour gluten complex is determined. The influence of wheat fibre and emulsifier mixture on physical and chemical indicators of the quality of the biscuit semi-finished product is studied.