Статті
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7522
Переглянути
17 результатів
Результати пошуку
Документ Отримання пластівців підвищеної харчової цінності з зерна голозерного вівса(2024) Бажай-Жежерун, Світлана Андріївна; Береза-Кіндзерська, Людмила Василівна; Тогачинська, Ольга ВасилівнаРозроблено спосіб отримання пластівців підвищеної харчової цінності із голозерного вівса. Спосіб включає попередню підготовку зернової сировини, гідротермічне оброблення за холодного режиму: інтенсивне зволоження та тривале відволожування зернової маси. Після першого інтенсивного зволоження передбачено оброблення зерна інфрачервоним опроміненням. Наступними етапами є плющення, підсушування пластівців, провіювання, фасування. Досліджено вплив режиму оброблення на вміст основних вітамінів у зерні голозерного вівса. Визначено основні фізико-хімічні показники якості та харчову цінність вівсяних пластівців. Досліджено, мікробіологічну обсеміненість розробленого продуктуДокумент Підвищення харчової цінності хліба шляхом збагачення його рослинною білкововмісною сировиною(2021) Бажай-Жежерун, Світлана Андріївна; Береза-Кіндзерська, Людмила Василівна; Тогачинська, Ольга ВасилівнаПроведено порівняльну оцінку хімічного складу цільнозернового та конопляного борошна. Нами досліджено вплив конопляного борошна на інтенсивність бродіння тіста. Тісто замішували безопарним способом з цільнозернового борошна з частковою його заміною на конопляне борошно у кількості 5, 7, 10 %. Дріжджі додавали у кількості 2,5 %, сіль – 1,5 % від маси борошна. Відмічено позитивний вплив додавання збагачувача на процес газоутворення у тісті. Найвищі показники сумарного газоутворення мали зразки з вмістом збагачувача 7 та 10 %. Встановлено, що кислотність тіста і відповідно готових виробів із добавкою конопляного борошна змінювалась незначно – у межах 0,1-0,5 град. Для підвищення харчової цінності та поліпшення органолептичних показників готових виробів напівфабрикати посипали обрушеним насінням конопель, вміст якого у рецептурі складав 1,0 %. Доведено, що збагачення цільнозернового пшеничного хліба конопляним борошном та насінням не погіршують структуру пористості виробів. За умови внесення борошна конопель у кількості 5-10 %, та насіння у кількості 1 % до рецептури цільнозернового хліба, смак та аромат залишаються прийнятними, а також набувають приємного легкого відтінку збагачувача. Розраховано харчову та біологічну цінність хліба, збагаченого продуктами перероблення конопель. A comparative assessment of the chemical composition of whole grain and hemp flour was carried out. The dough was kneaded using a steamless method from whole grain flour with its partial replacement with hemp flour in the amount of 5, 7, 10%. Yeast was added in the amount of 2.5%, salt - 1.5% of the mass of flour. Samples with 7 and 10% enricher content had the highest rates of total gas formation. It was established that the acidity of the dough and, accordingly, finished products with the addition of hemp flour changed slightly - within 0.1-0.5 degrees. It has been proven that the enrichment of whole wheat bread with hemp flour and seeds does not worsen the porosity structure of the products. Provided that hemp flour is added in the amount of 5-10%, and seeds in the amount of 1% to the recipe of whole grain bread, the taste and aroma remain acceptable, and also acquire a pleasant light shade of the fortifier. The nutritional and biological value of bread enriched with hemp processing products was calculated.Документ Дослідження особливостей харчування студентської молоді і рівня її усвідомлення факторів ризику хронічних неінфекційних захворювань(2023) Башта (Шеремет), Алла Олексіївна; Стеценко, Наталія Олександрівна; Бажай-Жежерун, Світлана АндріївнаДобре відомо, що раціональне харчування, фізична активність, відмова від шкідливих звичок, загартовування і є основними складовими здорового способу життя, збереження та підтримання здоров’я. На жаль, аналіз харчування здобувачів показав, що в понад 35,9% студентів добова енергетична цінність є недостатньою, а в 18,2 % випадків спостерігається її надлишок на фоні нераціонального розподілу раціону протягом дня. Крім того виявлено недостатнє щоденне споживання овочевих та плодово-ягідних культур, м’яса та риби. Так у щоденному раціоні студентської молоді овочі та фрукти присутні трішки більше, ніж у половини опитаних (60,4% та 52% відповідно), м'ясо у 63,1% опитаних здобувачів НУХТ. А рибу у свій раціон на рекомендованому рівні 2-3 рази на тиждень включають лише 23,5 % опитаних. Натомість студентська молодь споживає значну кількість хлібобулочних, макаронних та кондитерських виробів, солодких напоїв. Тому в статті акцентовано, що особливу увагу необхідно приділити отриманню студентською молоддю навичок здорового способу життя, мотивації до здорового харчування, як основної складової здорового способу життя. It is well known that rational nutrition, physical activity, avoidance of bad habits, and healthy tempering are the main components of a healthy lifestyle, preservation and maintenance of health. Unfortunately, the analysis of students' nutrition showed that over 35.9% of them have an insufficient daily energy value, and in 18.2% of cases there is an excess of energy because of irrational distribution of the diet during the day. In addition, insufficient daily consumption of vegetables, fruit and berry crops, meat and fish was found. Thus, in the daily diet of students, vegetables and fruits are present in slightly more than half of the respondents (60.4% and 52%, respectively), meat in 63.1% of the surveyed students of NUFT. And only 23.5% of respondents include fish in their diet at the recommended level 2-3 times a week. In contrast, students consumes a significant amount of bakery, pasta, confectionery, and sweet drinks. Therefore, the article emphasizes that special attention should be paid to the acquisition of healthy lifestyle skills by students, motivation for healthy eating as a key component of a healthy lifestyle.Документ Природні харчові сорбенти зерна(2022) Бажай-Жежерун, Світлана Андріївна; Береза-Кіндзерська, Людмила ВасилівнаНами досліджено вміст харчових волокон у нативному та звільненому від оболонок зерні найпоширеніших злакових культур: пшениці, ячменю, тритикале, вівса, кукурудзи. Визначено, що вміст клітковини у зазначених нативних зернових культурах складає 2…9 %; пектинових речовин – 0,8…2,5 %, залежно від культури. Очищення зерна від оболонок, шліфування та полірування суттєво знижує вміст природних харчових сорбентів у зерні. Визначено вміст харчових волокон у ядрі та оболонках зерна проса, чумизи, пальчастого проса, пайзи, могару. Встановлено, що найвищим вмістом харчових волокон характеризуються оболонки зерна чумизи та пайзи – відповідно 71,8 та 75,8 %. У ядрі просяних культур найбільша кількість харчових волокон міститься у пайзі та могарі. Проаналізовано вплив температурного фактора на вологоутримуючу здатність харчових волокон зерна пшениці, ячменю, вівса, тритикале та кукурудзи. Водоутримувальна здатність харчових волокон досліджуваних зразків зерна становить 2,5…5,6 г води/г харчових волокон, залежно від культури. Найвищою є водоутримувальна здатність зерна вівса. При підвищенні температури вологоутримуюча здатність значно зростає. We investigated the dietary fiber content in native and dehusked grains of the most common cereal crops: wheat, barley, triticale, oats, and corn. It was determined that the fiber content in the specified native cereal crops is 2...9%; pectin substances - 0.8...2.5%, depending on the culture. Cleaning grain from shells, grinding and polishing significantly reduces the content of natural food sorbents in grain. The content of dietary fibers in the kernel and shells of Panicum, Setaria italica, Eleusine coracana, Setaria mochariam, Ehcinochloa colonum, was determined. It was established that the shells of Setaria italica and Ehcinochloa colonum grains are characterized by the highest content of dietary fibers - 71.8 and 75.8%, respectively. In the kernel of millet crops, the largest amount of dietary fiber is contained in Ehcinochloa colonum and Setaria mochariam. The influence of the temperature factor on the moisture-retaining capacity of dietary fibers of wheat, barley, oats, triticale and corn was analyzed. The water-retaining capacity of dietary fibers of the studied grain samples is 2.5...5.6 g of water/g of dietary fibers, depending on the culture. The water-retaining capacity of oat grain is the highest. As the temperature rises, the moisture-retaining capacity increases significantly.Документ Продукти перероблення кавбуза – джерело природних харчових сорбентів(2022) Бажай-Жежерун, Світлана Андріївна; Антонюк, Мар'яна МиколаївнаДосліджено харчову цінність кавбуза, враховуючи що він є молекулярним гібридом гарбуза, дослідні дані порівняно з вмістом важливих нутрієнтів у гарбузі. Обґрунтовано основні технологічні параметри отримання пюре кавбуза. Визначено фізико-хімічні та органолептичні показники якості готового продукту. Встановлено, що загальний вміст харчових волокон у пюре кавбуза складає 3,2 %, зокрема вміст клітковини та геміцелюлоз становить 1,7 %, водорозчинного та водонерозчинного пектину, відповідно, 0,62 і 0,88 %. Відмічено, що у процесі підготовки пюре кавбуза вміст вітамінів знижується на 15…30 % порівняно з вихідною сировиною і складає: вітаміну Е – 0,9 мг, Р – 45,4 мг, β-каротину – 8,4 мг, В4 – 78,5 мг, флавоноїдів – 253 мг на 100 г продукту. Досліджено фізико-хімічні показники кавбузово-пектинової пасти. Визначено органолептичні показники кавбузово-пектинової пасти. За зовнішнім виглядом кавбузово-пектинова паста є пастоподібною однорідною, рівномірно протертою масою з незначним включенням частинок м'якоті; продукт має кисло-солодкий, чистий, кавбузовий смак, з приємним овочевим запахом, насиченого помаранчевого кольору. The nutritional value of the kavbuz was studied, considering that it is a molecular hybrid of the pumpkin, research data compared to the content of important nutrients in the pumpkin. The main technological parameters of obtaining kavbuz puree are substantiated. The physico-chemical and organoleptic indicators of the quality of the finished product were studied. It was investigated that the total dietary fiber content in kavbuz puree is 3.2%, in particular, the fiber and hemicellulose content is 1.7%, water-soluble and water-insoluble pectin, respectively, 0.62 and 0.88%. It has been studied that in the process of preparing kavbuz puree, the vitamin content decreases by 15...30% compared to the raw material and is: vitamin E - 0.9 mg, P - 45.4 mg, β-carotene - 8.4 mg, B4 - 78 .5 mg, flavonoids - 253 mg per 100 g of product. It is advisable to use the squeezes that remain after squeezing the juice from the pulp of the kavbuz to obtain a kavbuz-pectin paste. We have developed a principle-technological scheme for obtaining kavbuz-pectin paste, substantiated the main parameters of the process. The main indicators of the quality of a pectin-containing product have been determined. The physico-chemical parameters of kavbuz-pectin paste were studied: the mass fraction of dry substances (by refractometer) is 12.5%, the mass fraction of pectin substances is 0.9%, the total acidity (in terms of malic acid) is 0.4%. The resulting products of kavbuz processing - puree and kavbuz-pectin paste can be used to obtain products in public catering establishments (mousses, jellies, casseroles, etc.), in the production of bakery and confectionery products for functional and medical and preventive purposes.Документ Дослідження технології халви оздоровчого призначення(2022) Башта (Шеремет), Алла Олексіївна; Івчук, Надія Павлівна; Бажай-Жежерун, Світлана АндріївнаУ статті обґрунтовано можливість використання гарбузового насіння, шроту насіння льону та порошку ягід чорниці у технології виробництва халви для зниження енергетичної та підвищення харчової цінності готового виробу. The possibility of using pumpkin seeds, flaxseed meal and blueberry powder to reduce energy value and increase the nutritional value of halva was justified in the article.Документ Розроблення способу отримання пластівців оздоровчого призначення на основі зерна тритикале(2022) Бажай-Жежерун, Світлана Андріївна; Береза-Кіндзерська, Людмила Василівна; Башта (Шеремет), Алла ОлексіївнаНами розроблено та науково обґрунтовано спосіб отримання пластівців підвищеної біологічної цінності з зерна тритикале. Технологічний процес включає етапи: підготовку зерна до перероблення, гідротермічне оброблення підготовленої сировини за низьких температурних режимів в три цикли, кожен з яких включає інтенсивне зволоження та тривале відволожування, що сприяє біологічному активуванню зерна; плющення, підсушування пластівців; провіювання, фасування. Після першого інтенсивного зволоження зерна передбачено його оброблення інфрачервоним опроміненням при постійному перемішуванні, товщина шару зерна 20...25 см. При цьому потужність ламп інфрачервоного опромінення – 230...260 Вт /м2, відстань від площини розміщення зерна до лампи складає 25...30 см, тривалість процесу 58...60 с. Експериментально встановлено, що ІЧ-опромінення попередньо замоченого протягом 2...4 год зерна, стимулює фізіологічні показники, зокрема енергію та здатність проростання, додатково інтенсифікує процеси синтезу вітамінів у зерні. Відмічено, що у процесі зазначеного комплексного оброблення, кількість вітаміну С збільшується у 2...3 рази, токоферолів – у 3...4 рази, порівняно з початковим вмістом у зерні тритикале, значно зростає вміст тіаміну та рибофлавіну.We have developed and scientifically grounded the method of obtaining flakes of increased biological value from triticale grain. The technological process includes stages: preparation of grain for processing, hydrothermal treatment of prepared raw materials under low temperature conditions in three cycles, each of which includes intensive moisture and prolonged distraction, which contributes to the biological activation of grain; flattening, drying of flakes; screening, packing. After the first intensive moistening of the grain, it is provided for its treatment with infrared irradiation with constant mixing, the thickness of the grain layer is 20...25 cm. At the same time, the capacity of infrared lamps is 230...260 W/m2, the distance from the grain placement plane to the lamp is 25...30 cm, the duration of the process is 58-60 s. It has been experimentally established that IR irradiation pre-soaked within 2...4 hours of grain, stimulates physiological parameters, in particular energy and germination ability, further intensifies the processes of vitamins synthesis in grain. It is noted that in the process of this complex treatment, the amount of vitamin C increases 2...3 times, tocopherols – 3...4 times, compared with the initial content of triticale grain, significantly increases the content of B vitamins, in particular, thiamine and riboflavin.Документ Розроблення компонентного складу м’ясо-рослинних консервів оздоровчого призначення та дослідження їх якісних показників(2022) Бажай-Жежерун, Світлана Андріївна; Антонюк, Марія Миколаївна; Башта (Шеремет), Алла ОлексіївнаВключення рослинної сировини до складу м’ясних продуктів дозволяє збагатити їх цінними мікрота макронутрієнтами: білковими речовинами, харчовими волокнами, вітамінами та фенольними сполуками, мінеральними речовинами тощо. Прогресивним напрямком у більшості розвинених країн світу є збагачення м’ясних продуктів зерновими та бобовими культурами, комплексом харчових волокон та окремими їх компонентами. Авторами розроблено ряд рецептурних композицій м’ясо-рослинних консервів з біоактивованим нутом. Проведено органолептичну оцінку п’яти зразків м’ясо-рослинних консервів, виготовлених за різними рецептурами. Доведено, що оптимальним у рецептурі є вміст м’яса яловичини – 43–46%, біоактивованого нуту 32–36%. Вміст овочевої сировини – моркви та цибулі, у рецептурах дослідних зразків, варіювали у межах 2,5–3,5%.Inclusion of vegetable raw materials in to meat products allows to enrich them with valuable micro- and macronutrients: protein, dietary fiber, vitamins and phenolic compounds, minerals and more. Progressive direction of most developed countries is the enrichment of meat products with cereals and legumes, dietary fiber complex and its individual components. The authors have developed a number of recipe compositions for tinned meat and vegetables with bioactivated chickpeas. An organoleptic evaluation of five samples of tinned meat and vegetables made according to different recipes was performed. It is proved that the optimal content in the recipe is beef – 43–45%, bioactivated chickpeas – 34–36%. The content of vegetable raw materials – carrots and onions, in the recipes of experimental samples, varied in the range of 2.5–3.5%.Документ Батончик глазурований на основі пророщеного зерна пшениці(2014) Бажай-Жежерун, Світлана АндріївнаA comprehensive assessment of wheat grains quality has been made during this study. The changes of protein, carbohydrate, fat and vitamins content in wheat grains during their sprouting by cold treatment for 2 days have been investigated. A significant increase in the content of B vitamins and vitamins Е and C during of sprouting grain of wheat. On this basis the feasibility of using sprouted wheat for the glazed bar production has been substantiated. A formulation of glazed bar on the basis of sprouted grains of wheat is given; its organoleptic and nutritional value are calculated. У статті проведено комплексну оцінку якості зерна пшениці. Досліджено зміни вмісту білків, вуглеводів, жиру та вітамінів зерна пшениці у процесі його пророщування за холодного режиму протягом 2 діб. Встановлено значне підвищення вмісту вітамінів групи В та вітамінів Е і С під час проростання зерна. На цій підставі обґрунтовано доцільність використання пророщеного зерна пшениці для виготовлення батончика глазурованого. Розроблено рецептурний склад батончика на основі пророщеного зерна пшениці. Визначено його органолептичні показники та харчову цінність.Документ Асортимент плодоовочевої складової батончиків(2020) Бажай-Жежерун, Світлана Андріївна; Молодід, Тетяна ІванівнаДосліджено батончики найпопулярніших торгівельних марок, які представлені на ринку України: «Фруктовий хліб», «Granola», «Greeny», «Солодкий світ», «Доброїж», «Igreen», «Kosmos», «Taketake», «Healthy Tradition», «Amrita foods». Фруктова складова батончиків представлена найрізноманітнішими зразками. Відмічено, що 70 % виробників включають до рецептури зазначених продуктів традиційні фрукти, зокрема яблука та полуницю; досить часто до харчової основи додають малину та вишні, груші та сливи. Лідерами серед екзотичних фруктів, які містяться у складі батончиків є кокос, інжир, манго, ананас, фініки та хурма. Більшість із них використовуються у малих кількостях близько 5-35 % від маси продукту. Проведене опитування респондентів показало, що 58 % людей обрали б не солодкі батончики з овочами, 26,1% віддали б перевагу солодким батончикам з овочами, а 15,9% не змогли визначитись.The bars of the most popular brands presented on the market of Ukraine are investigated: "Fruit bread", "Granola", "Greeny", "Sweet world", "Dobroizh", "Igreen", "Kosmos", "Taketake", "Healthy Tradition" , «Amrita foods». The fruit component of the bars is represented by a variety of samples. It is noted that 70% of producers include in the recipe of these products traditional fruits, including apples and strawberries; quite often raspberries and cherries, pears and plums are added to the food base. Coconuts, figs, mangoes, pineapples, dates and persimmons are the leaders among the exotic fruits contained in the bars. Most of them are used in small quantities about 5-35% by weight of the product. A survey of respondents showed that 58% of people would not choose sweet bars with vegetables, 26.1% would prefer sweet bars with vegetables, and 15.9% could not decide.