(2008) Ємельянова, Ніна Олександрівна; Потапенко, Сергій Іванович; Мукоїд, Роман Миколайович; Чумакова, Олена Володимирівна; Безсмертна, Л. О.
Досліджено зміни хімічного складу при ферментації свіжопророщеного ячмінного, вівсяного, кукурудзяного і пшеничного солоду. Встановлено, що в результаті 3-х добової ферментації вміст цукрів збільшується на 50…80%, амінокислот – в 1,5…2, кислотність – в 1,3…2,0, кольоровість – в 2…4 рази в залежності від злаку. При цьому найбільші зміни складу мають місце після першого дня ферментації.
(2011) Ємельянова, Ніна Олександрівна; Мукоїд, Роман Миколайович; Чумакова, Олена Володимирівна; Безсмертна, Л. О.
Встановлено, що в результаті ферментації солод збагачується низькомолекулярними біологічно активними речовинами, харчовими кислотами та кольоровими і ароматичними речовинами. Завдяки таким змінам ферментований солод є цінною добавкою при виготовленні дієтичних харчових продуктів.
