Статті
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7522
Переглянути
9 результатів
Результати пошуку
Документ Отримання пластівців підвищеної харчової цінності з зерна голозерного вівса(2024) Бажай-Жежерун, Світлана Андріївна; Береза-Кіндзерська, Людмила Василівна; Тогачинська, Ольга ВасилівнаРозроблено спосіб отримання пластівців підвищеної харчової цінності із голозерного вівса. Спосіб включає попередню підготовку зернової сировини, гідротермічне оброблення за холодного режиму: інтенсивне зволоження та тривале відволожування зернової маси. Після першого інтенсивного зволоження передбачено оброблення зерна інфрачервоним опроміненням. Наступними етапами є плющення, підсушування пластівців, провіювання, фасування. Досліджено вплив режиму оброблення на вміст основних вітамінів у зерні голозерного вівса. Визначено основні фізико-хімічні показники якості та харчову цінність вівсяних пластівців. Досліджено, мікробіологічну обсеміненість розробленого продуктуДокумент Підвищення харчової цінності хліба шляхом збагачення його рослинною білкововмісною сировиною(2021) Бажай-Жежерун, Світлана Андріївна; Береза-Кіндзерська, Людмила Василівна; Тогачинська, Ольга ВасилівнаПроведено порівняльну оцінку хімічного складу цільнозернового та конопляного борошна. Нами досліджено вплив конопляного борошна на інтенсивність бродіння тіста. Тісто замішували безопарним способом з цільнозернового борошна з частковою його заміною на конопляне борошно у кількості 5, 7, 10 %. Дріжджі додавали у кількості 2,5 %, сіль – 1,5 % від маси борошна. Відмічено позитивний вплив додавання збагачувача на процес газоутворення у тісті. Найвищі показники сумарного газоутворення мали зразки з вмістом збагачувача 7 та 10 %. Встановлено, що кислотність тіста і відповідно готових виробів із добавкою конопляного борошна змінювалась незначно – у межах 0,1-0,5 град. Для підвищення харчової цінності та поліпшення органолептичних показників готових виробів напівфабрикати посипали обрушеним насінням конопель, вміст якого у рецептурі складав 1,0 %. Доведено, що збагачення цільнозернового пшеничного хліба конопляним борошном та насінням не погіршують структуру пористості виробів. За умови внесення борошна конопель у кількості 5-10 %, та насіння у кількості 1 % до рецептури цільнозернового хліба, смак та аромат залишаються прийнятними, а також набувають приємного легкого відтінку збагачувача. Розраховано харчову та біологічну цінність хліба, збагаченого продуктами перероблення конопель. A comparative assessment of the chemical composition of whole grain and hemp flour was carried out. The dough was kneaded using a steamless method from whole grain flour with its partial replacement with hemp flour in the amount of 5, 7, 10%. Yeast was added in the amount of 2.5%, salt - 1.5% of the mass of flour. Samples with 7 and 10% enricher content had the highest rates of total gas formation. It was established that the acidity of the dough and, accordingly, finished products with the addition of hemp flour changed slightly - within 0.1-0.5 degrees. It has been proven that the enrichment of whole wheat bread with hemp flour and seeds does not worsen the porosity structure of the products. Provided that hemp flour is added in the amount of 5-10%, and seeds in the amount of 1% to the recipe of whole grain bread, the taste and aroma remain acceptable, and also acquire a pleasant light shade of the fortifier. The nutritional and biological value of bread enriched with hemp processing products was calculated.Документ Природні харчові сорбенти зерна(2022) Бажай-Жежерун, Світлана Андріївна; Береза-Кіндзерська, Людмила ВасилівнаНами досліджено вміст харчових волокон у нативному та звільненому від оболонок зерні найпоширеніших злакових культур: пшениці, ячменю, тритикале, вівса, кукурудзи. Визначено, що вміст клітковини у зазначених нативних зернових культурах складає 2…9 %; пектинових речовин – 0,8…2,5 %, залежно від культури. Очищення зерна від оболонок, шліфування та полірування суттєво знижує вміст природних харчових сорбентів у зерні. Визначено вміст харчових волокон у ядрі та оболонках зерна проса, чумизи, пальчастого проса, пайзи, могару. Встановлено, що найвищим вмістом харчових волокон характеризуються оболонки зерна чумизи та пайзи – відповідно 71,8 та 75,8 %. У ядрі просяних культур найбільша кількість харчових волокон міститься у пайзі та могарі. Проаналізовано вплив температурного фактора на вологоутримуючу здатність харчових волокон зерна пшениці, ячменю, вівса, тритикале та кукурудзи. Водоутримувальна здатність харчових волокон досліджуваних зразків зерна становить 2,5…5,6 г води/г харчових волокон, залежно від культури. Найвищою є водоутримувальна здатність зерна вівса. При підвищенні температури вологоутримуюча здатність значно зростає. We investigated the dietary fiber content in native and dehusked grains of the most common cereal crops: wheat, barley, triticale, oats, and corn. It was determined that the fiber content in the specified native cereal crops is 2...9%; pectin substances - 0.8...2.5%, depending on the culture. Cleaning grain from shells, grinding and polishing significantly reduces the content of natural food sorbents in grain. The content of dietary fibers in the kernel and shells of Panicum, Setaria italica, Eleusine coracana, Setaria mochariam, Ehcinochloa colonum, was determined. It was established that the shells of Setaria italica and Ehcinochloa colonum grains are characterized by the highest content of dietary fibers - 71.8 and 75.8%, respectively. In the kernel of millet crops, the largest amount of dietary fiber is contained in Ehcinochloa colonum and Setaria mochariam. The influence of the temperature factor on the moisture-retaining capacity of dietary fibers of wheat, barley, oats, triticale and corn was analyzed. The water-retaining capacity of dietary fibers of the studied grain samples is 2.5...5.6 g of water/g of dietary fibers, depending on the culture. The water-retaining capacity of oat grain is the highest. As the temperature rises, the moisture-retaining capacity increases significantly.Документ Розроблення способу отримання пластівців оздоровчого призначення на основі зерна тритикале(2022) Бажай-Жежерун, Світлана Андріївна; Береза-Кіндзерська, Людмила Василівна; Башта (Шеремет), Алла ОлексіївнаНами розроблено та науково обґрунтовано спосіб отримання пластівців підвищеної біологічної цінності з зерна тритикале. Технологічний процес включає етапи: підготовку зерна до перероблення, гідротермічне оброблення підготовленої сировини за низьких температурних режимів в три цикли, кожен з яких включає інтенсивне зволоження та тривале відволожування, що сприяє біологічному активуванню зерна; плющення, підсушування пластівців; провіювання, фасування. Після першого інтенсивного зволоження зерна передбачено його оброблення інфрачервоним опроміненням при постійному перемішуванні, товщина шару зерна 20...25 см. При цьому потужність ламп інфрачервоного опромінення – 230...260 Вт /м2, відстань від площини розміщення зерна до лампи складає 25...30 см, тривалість процесу 58...60 с. Експериментально встановлено, що ІЧ-опромінення попередньо замоченого протягом 2...4 год зерна, стимулює фізіологічні показники, зокрема енергію та здатність проростання, додатково інтенсифікує процеси синтезу вітамінів у зерні. Відмічено, що у процесі зазначеного комплексного оброблення, кількість вітаміну С збільшується у 2...3 рази, токоферолів – у 3...4 рази, порівняно з початковим вмістом у зерні тритикале, значно зростає вміст тіаміну та рибофлавіну.We have developed and scientifically grounded the method of obtaining flakes of increased biological value from triticale grain. The technological process includes stages: preparation of grain for processing, hydrothermal treatment of prepared raw materials under low temperature conditions in three cycles, each of which includes intensive moisture and prolonged distraction, which contributes to the biological activation of grain; flattening, drying of flakes; screening, packing. After the first intensive moistening of the grain, it is provided for its treatment with infrared irradiation with constant mixing, the thickness of the grain layer is 20...25 cm. At the same time, the capacity of infrared lamps is 230...260 W/m2, the distance from the grain placement plane to the lamp is 25...30 cm, the duration of the process is 58-60 s. It has been experimentally established that IR irradiation pre-soaked within 2...4 hours of grain, stimulates physiological parameters, in particular energy and germination ability, further intensifies the processes of vitamins synthesis in grain. It is noted that in the process of this complex treatment, the amount of vitamin C increases 2...3 times, tocopherols – 3...4 times, compared with the initial content of triticale grain, significantly increases the content of B vitamins, in particular, thiamine and riboflavin.Документ Використання фіто екстрактів для підвищення харчової цінності зерна(2019) Бажай-Жежерун, Світлана Андріївна; Береза-Кіндзерська, Людмила Василівна; Солодко, Лілія Миколаївна; Тогачинська, Ольга ВасилівнаОбґрунтовано доцільність застосування водних екстрактів рослин, які містять фітонциди, для інтенсифікації накопичення вітамінів у процесі пророщування зерна. Досліджено, що водні екстракти часнику, цибулі насіння кропу, а також череди та ромашки мають позитивний біохімічний фон для активізації метаболічних процесів у зерновому організмі, що сприяє інтенсифікації синтезу біологічно активних речовин, зокрема вітамінів-антиоксидантів, вітамінів групи В, вітаміноподібних речовин тощо. Фітоекстракт шавлії інгібує показники фізіологічної повноцінності зерна. Доведено, що використання екстрактів часнику, цибулі та насіння кропу сприяє пригніченню росту мікроорганізмів у процесі пророщування зерна.Документ Біологічне активування зерна тритикале(2020) Бажай-Жежерун, Світлана Андріївна; Береза-Кіндзерська, Людмила ВасилівнаНами визначено основні органолептичні та фізико-хімічні властивості зерна тритикале сортів вітчизняної селекції: Алкід, Поліський 7 та Мольфар. Встановлено, що усі зразки зерна мають високі значення об’ємної маси, що свідчить про якість та добротність сировини, згідно норм зерно належить до І класу якості. Вміст сирої клейковини у зерні тритикале складає 23 – 25 %, залежно від сортових особливостей. Досліджено, що значення енергії проростання та здатності проростання для зерна тритикале зазначених сортів, перевищують 95 %. Життєздатність зародка, потенційна спроможність зерна до пророщування є нормальною, оскільки їх значення не нижче 90 %. Найвищу здатність має зерно тритикале сорту Мольфар (100 %). Відмічено, що у процесі біологічного активування, частка білків зерна тритикале, яка піддається гідролізу складає 14-15 %, вуглеводів – 16-17 % від їх загального вмісту; кількість клітковини зростає на 4-5 % що пояснюється утворенням проростка. We have determined the main organoleptic and physico-chemical properties of triticale grains of domestic breeding varieties: Alkyd, Polissky 7 and Molfar. It is established that all grain samples have high values of bulk masses, which indicates the quality and quality factor of raw materials, according to the norms it can be carried to the first class quality. The crude gluten content is 23 - 25%, depending on varietal features. It was investigated that the values of germination energy and germination capacity for the triticale grains of the studied varieties exceed 95%. The viability of the embryo, the potential ability of the grain to germinate is normal, since their values are not lower than 90%. The water sensitivity of the triticale grains of the Polissia, Alcide and Molfar varieties for the germination time of 24, 48 and 72 h is 72, 90 and 97 pieces, respectively. It is established that in the course of biological activation, the share of proteins of grain of triticale which is exposed to hydrolysis makes 14-15%, carbohydrates - 16-17% of their general contents; the amount of cellulose grows for 4-5% that is explained by formation of a sprout.Документ Сучасні тенденції підвищення якості харчових продуктів на зерновій основі(2019) Береза-Кіндзерська, Людмила Василівна; Бажай-Жежерун, Світлана Андріївна; Рахметов, Джамал БахлуловичЗапропоновано шляхи підвищення якості традиційних зернових продуктів, зокрема удосконалення способів підготовки сировини, а також комбінування основної сировини з нетрадиційною, яка є джерелом цінних нутрієнтів. Встановлено, що збагачення продуктів оздоровчого спрямування перспективними рослинами щавнатом (Rumex patientia L. × Rumex tianschаnicus Losinskу) і смикавцем їстівним (Cyperus esculentus L.) сприяє підвищенню вмісту білка на 10-12 %, а також дозволяє збагатити продукти харчовими волокнами, вітамінами та мінеральними речовинами. The ways of improving the quality of traditional grain products, in particular, improving the methods of preparation of raw materials, as well as combining the main raw material with non-traditional, which is a source of valuable nutrients, is offered. It has been established that the enrichment of the products of the health-improving direction with promising plants of Rumex patientia L. × Rumex tianscha- nicus Losinsku and edible strawberries Cyperus esculentus L. contributes to an increase in protein content by 10-12%, as well as enriches the products with edible fibers, vitamins and minerals substances.Документ Пластівці підвищеної харчової цінності на основі біологічно активованого зерна(2018) Бажай-Жежерун, Світлана Андріївна; Береза-Кіндзерська, Людмила Василівна; Тогачинська, Ольга ВасилівнаОбґрунтовано застосування режиму гідротермічного оброблення зерна за низьких температур. За цих умов відбувається активізація ферментного комплексу, зниження густини зерна та підвищення його питомого об'єму; активізація синтезу вітамінів та вітаміноподібних речовин. Визначено вміст вітамінів у зерні пшениці, голозерного вівса та тритикале, досліджено їх основні показники харчової цінності. Розроблено рецептури зернових пластівців. The application of the regime of hydrothermal grain processing at low temperatures is substantiated. Under these conditions activation of the enzyme complex, reduction of grain density and increase of its specific volume occurs; activation of synthesis of vitamins and vitamin-like substances. The content of vitamins in wheat grain, bacon oatmeal and triticale is determined, their main indicators of nutritional value are investigated. Formulations of cereal flakes have been developed..Документ Вплив рослинних екстрактів на синтез вітамінів під час пророщування зерна(2017) Бажай-Жежерун, Світлана Андріївна; Береза-Кіндзерська, Людмила Василівна; Тогачинська, Ольга ВасилівнаДосліджено, що оброблення зерна фітоекстрактами часнику, цибулі та насіння кропу інтенсифікує утворення біологічно активних речовин, зокрема вітамінів та вітаміноподібних сполук під час пророщування зерна. Визначено вміст вітамінів антиоксидантів та деяких вітамінів групи В у зерні, пророщеному з використанням фіто екстрактів. Науково обґрунтовано доцільність використання рослинних екстрактів часнику цибулі та насіння кропу для пригнічення росту мікроорганізмів у процесі пророщування зерна з метою застосування його як харчової основи. It was investigated that grain processing with phytoextracts of garlic, onion and dill seeds intensifies the formation of biologically active substances, in particular vitamins and vitamin-like compounds during grain sprouting. The content of vitamins of antioxidants and certain vitamins of group B in the grains germinated using phyto-extracts has been determined. It is scientifically substantiated the expediency of using plant extracts of garlic onions and dill seeds to suppress the growth of microorganisms in the process of germinating grain in order to use it as a nutritional basis.