Статті
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7522
Переглянути
22 результатів
Результати пошуку
Документ Дослідження термічно модифікованого дефекату та його застосування для очищення транспортерно-мийної води(2023) Хомічак, Любомир Михайлович; Кузнєцова, Інга Володимирівна; Зайчук, Максим; Джоган, Ольга Іллівна; Бондар, Микола Васильович; Зайчук, Людмила ПетрівнаЗдатність термічно-модифікованого дефекату (далі ТМД) очистити транспортерно-мийну воду цукрового виробництва. Мета. Дослідження властивостей термічно-модифікованого дефекату та ефективність його застосування при очищенні транспортерно-мийної води. Методи. Органолептичний, ваговий, фізико-хімічний та аналітичний. Результати. Встановлено, що термічно оброблений дефекат за основними технологічними характеристиками наближений до промислових сорбентів і є екологічно безпечним для використання у цукровому виробництві. За повторного використання дефекату в технологічних процесах зменшиться витрата допоміжних матеріалів хімічного походження та покращується екологізація виробництва. Дослідження основних технологічних показників ТМД показує, що отриманий сорбент має розвинену пористу структуру придатну для подальшого застосування в якості адсорбенту завдяки йонам кальцію та вуглецю. Визначено сорбційну здатність ТМД, яка становить 37–43 мг/г за індикатором метиленовим синім. Результати досліджень показують поліфункціо-нальність властивостей ТМД та досягнення високого ефекту очищення (82–85%) транспортерно-мийної води. Застосування модифікату сприяє поступовому осадженню завислих часток та очищенню. Оцінено стабільність водного середовища за критерієм Андерсена та показано, що застосування ТМД забезпечує належну стабільність системи, особливо за використання ТМД вторинної модифікації. Оброблена транспортерно-мийна вода впродовж 3 міс не змінювала забарвленість, запах був відсутнім та не спостерігалось розвитку мікроорганізмів. Запропоновано блок-схему рециклінгу кальцію в умовах цукрового виробництва. Сфера застосування результатів. Харчова промисловість, а саме цукрова галузь.Документ Обґрунтува́ння технологічних аспектів виробництва алкогольного морозива(2023) Ковбаса, Володимир Миколайович; Осьмак (Федченко), Тетяна Григорівна; Бандура (Кузьмик), Ульяна Геннадіївна; Куц, Анатолій Михайлович; Бондар, Микола Васильович; Сапіга, Вікторія ЯрославівнаУ статті проаналізовано сучасний асортимент морозива з алкогольною складовою. У виготовленні алкогольного морозива широко використовують усі види алкоголю – починаючи від пива і закінчуючи міцною горілкою. Але використання алкогольних напоїв, як рецептурної складової морозива створює перед технологом безліч питань, одним із яких є суттєве зниження кріоскопічної темпера- тури. У розвинутих країнах світу спостерігається тенденція до зниження споживання міцних алко- гольних напоїв. Горілку, бальзам, пунш і інші міцні алкогольні напої вживають у складі коктейлів неви- сокої міцності. Тому розробка і використання у складі морозива нових видів настоянок із міцністю 20 % об. спирту є актуальним питанням сьогодення. Метою дослідження є обґрунтування складу і тех- нологічних режимів виробництва морозива молочного з використанням настоянок на основі журав- лини. Обґрунтовано вибір алкогольної настоянки у складі морозива. Досліджено органолептичні та фізико-хімічні показники настоянок з журавлини за вмістом спирту від 10 до 20 %. Науково підтвер- джено можливість застосування у складі морозива настоянок з вмістом алкоголю 20 %. За величи- нами коефіцієнта динамічної в’язкості обґрунтовано підбір стабілізатора структури та раціональні режими визрівання сумішей. Встановлено час визрівання сумішей для стабілізаторів STAB 3 – год., Cremodan та гуарова камідь – 4 год. Досліджено кріоскопічну температуру сумішей морозива з вміс- Herald of Lviv University of Trade and Economics. Technical Sciences. № 35, 2023 15 том алкоголю 2, 4 та 6 %. Встановлено, що внесення настоянок у кількості 4 % в суміші морозива молочного обумовлює можливість застосування загальноприйнятих режимів фризерування з отри- манням продукту гарантованої якості. Новий вид морозива, із застосуванням настоянок, може бути рекомендований до впровадження відповідно класичної технологічної схеми виробництва морозива з уточненням режимів визрівання сумішей. Перспектива подальших досліджень полягає в комплексному дослідженні органолептичних, фізико-хімічних та мікробіологічних показників нових видів морозива алкогольного у процесі зберігання. The article analyzes the modern assortment of ice cream with an alcoholic component. In the production of alcoholic ice cream, all types of alcohol are widely used – from beer to strong vodka. But the use of alcoholic beverages as an ingredient in ice cream creates many questions for the technologist, one of which is a significant decrease in the cryoscopic temperature. In the developed countries of the world, there is a tendency to decrease the consumption of strong alcoholic beverages. Vodka, balm, punch and other strong alcoholic beverages are used as part of low-strength cocktails. Therefore, the development and use in ice cream of new types of tinctures with a strength of 20% vol. of alcohol is an actual issue today. The purpose of the study is to substantiate the composition and technological modes of production of dairy ice cream using cranberry-based tinctures. The choice of alcoholic tincture in the composition of ice cream is substantiated. The organoleptic and physicochemical indicators of cranberry tinctures with an alcohol content of 10 to 20% were studied. The possibility of using tinctures with an alcohol content of 20% in ice cream has been scientifically confirmed. Based on the values of the dynamic viscosity coefficient, the selection of the structure stabilizer and rational modes of maturation of the mixtures are substantiated. It is determined that the ripening time of mixtures for STAB stabilizers is set at 3 hours, Cremodan and guar gum at 4 hours. The cryoscopic temperature of ice cream mixtures with an alcohol content of 2, 4, and 6% was studied. It was determined that the introduction of tinctures in the amount of 4% in the mixture of milk ice cream conditions the possibility of using generally accepted freezing modes with obtaining a product of guaranteed quality. A new type of ice cream, with the use of tinctures, can be recommended for the introduction of the classical technological scheme of ice cream production with clarification of the modes of the mixtures maturation. The prospect of further research consists in a comprehensive study of organoleptic, physicochemical and microbiological indicators of new types of alcoholic ice cream during storage.Документ Технологічні та економічні аспекти виробництва спирту етилового різного цільового призначення(2021) Бабич, Ірина Михайлівна; Бойко, Петро Миколайович; Бондар, Микола ВасильовичВ статті проаналізовано причини, що призвели до майже катастрофічної ситуації, що склалася в спиртовій галузі країни. Наявна структура споживання етилового спирту на внутрішньому ринку, коли левова частка спирту використовується для виробництва алкогольних напоїв, разом з фактичною монополізацією цінової політики призвели до того, що спиртові заводи можуть виробляти значно більші обсяги спирту, ніж потребує ринок, а експорт унеможливлює висока вартість спирту. При розгляді ефективності впровадження нових технологічних та технічних рішень практично ніколи не зверталася увага на їх вплив на вартість готової продукції. Так, вітчизняні спиртові заводи здатні виробляти ректифікований спирт високої якості, але потреба в ньому як всередині країни, так і в світі обмежена. Основні обсяги реалізації спирту на світових ринках формуються за рахунок біоетанолу та технічного спирту (спирту для технічних потреб). При цьому ціни на них формуються з урахуванням конкуренції з продукцією аналогічного призначення, що пропонується виробниками інших галузей економіки. Виробники всіх видів етилового спирту практично не впливають на вартість сировини та енергоносіїв, отже вартість технічної переробки сировини в готову продукцію визначає її ціну на ринку та конкурентоспроможність. Тому розвиток спиртової галузі можливий лише при зміні основних напрямків його використання з виробництва напоїв на технічні та транспортні потреби і врахуванні економічних результатів впровадження технологічних та технічних рішень.Документ Вплив грунтово-кліматичних умов вирощування винограду на якість столових червоних вин(2021) Бабич, Ірина Михайлівна; Бондар, Микола Васильович; Бойко, Петро Миколайович; Деменюк (Майданець), Оксана МиколаївнаРобота присвячена дослідженню впливу теруару Закарпатської, Одеської і Херсонської областей на червоні сорти винограду Каберне-Совіньйон та Мерло,удосконалення технології червоних сортових витриманих виноматеріалів підвищеної якості. Досліджували фізико-хімічні і органолептичні показники отриманих червоних сухихвиноматеріали. Технологічні властивості та якісні характеристики винограду того чи іншого сорту в свою чергу знаходяться в прямій залежності від екологічного та агротехнічного факторів. Один і той же сорт за різних ґрунтово-кліматичних умов може давати вина, що розрізняються за типом і якістю.Походження і якість вина контролюються на всіх етапах виробництва сировини,готової продукції і визначаються контрольованими факторами: природними факторами (клімат, рельєф, ґрунт, сорт (сорти) винограду); факторами антропогенного впливу (система агротехніки, технології переробки винограду та ін.)Червоні вина мають більш високу біологічну активність, у них в більшій кількості містяться вітаміни, ферменти, мінеральні та інші речовини, корисні для організму. Було також встановлено антистресову дію виноградних вин. На основі проведених теоретичних та практичних досліджень з визначення впливу умов культивування винограду Закарпатської, Одеської і Херсонської областей, на якість червоних сортових виноматеріалів із винограду сорту Каберне – Совіньйон, та Мерло. Встановлено, що на формування їх основних показників якості впливає сума активних температур місцевості, склад мікроелементів ґрунту, температурні режими визрівання та збирання винограду. Встановлені особливості клімату, ґрунту та рельєфу теруарів Закарпатської, Одеської і Херсонської областей, культивування винограду та формування органолептичних характеристик червоних столових сухих вин, виготовлених із винограду сорту Каберне Совіньйон та Мерло. Обґрунтовано виробництво червоних витриманих вин в залежності від фізико-хімічних показників якості виноматеріалів, вироблених з винограду, що був культивований у вказаних областях. The work is devoted to the study of the influence of the terroir of Zakarpattia, Odessa and Kherson regions on red grapes of Cabernet Sauvignon and Merlot, improvement of technology of red varietal aged wine materials of high quality. The physicochemical and organoleptic parameters of the obtained red dry wine materials were investigated. Technological properties and qualitative characteristics of Cabernet Sauvignon and Merlot grape are highly correlated to ecological and agronomical factors. In different soil and climate conditions, the same sort can produce wines distinguished by type and quality. The origin and quality of wine are brought under the control for a special reason in all the stages of production of raw materials and finished productions, and are defined by controlled factors: natural factors (climate, landscape, soil, wine sort (sorts), factors of human impact (agricultural technology system, wine processing and so on).On the basis of theoretical and practical research to determine the impact of grape growing conditions in the Transcarpathian, Odessa and Kherson regions on the quality of red varietal wine materials from Cabernet Sauvignon and Merlot grapes. It is established that the formation of their main quality indicators is influenced by the sum of active local temperatures, the composition of soil trace elements, temperature regimes of ripening and harvesting of grapes. The peculiarities of climate, soil and relief of terroirs of Zakarpattia, Odessa and Kherson regions, grape cultivation and formation of organoleptic characteristics of red table dry wines made from Cabernet Sauvignon and Merlot grapes are established. Red wines have a higher biological activity, they contain more vitamins, enzymes, minerals and other substances useful for the body. The anti-stress effect of grape wines was also established.Документ Географічне зазначення як фактор забезпечення конкурентоспроможності українських вин(2022) Бабич, Ірина Михайлівна; Бондар, Микола Васильович; Бойко, Петро Миколайович; Прибильський, Віталій ЛеонідовичУ статті досліджено важливість використання географічного зазначення в харчовій промисловості України, а саме — у виноробстві. В Україні створена певна нормативно-правовах база правової охорони інтелектуальної власності, однак розвиток ринкової економіки вимагає подальшого вдосконалення національного законодавства для розв’язання проблем, що виникають під час використання об’єктів інтелектуальної власності як з юридичного, так і з економічного боку. Система географічних зазначень — це принцип, який дає змогу захищати якість продукту з одночасним просуванням цього продукту на внутрішньому і зовнішньому ринках. Розглянуто можливість використання у вітчизняному виноробстві механізму захищених географічних зазначень, що існує в країнах, які вважають його дієвим для захисту національних продуктів і виробників. З огляду на сучасні вимоги до послуг в еногастрономічному туризмі, розглянуто механізм географічних зазначень як потенціал інноваційного розвитку виноробства в регіонах України. The article examines the importance of the use of geographical indications in the food industry of Ukraine, namely in winemaking. In Ukraine, a certain legal framework for the legal protection of intellectual property has been created, but the development of a market economy requires further improvement of national legislation to solve problems arising during the use of intellectual property objects from both the legal and economic side. The system of geographical indications is a principle that makes it possible to protect the quality of a product while simultaneously promoting this product in domestic and foreign markets. The possibility of using the mechanism of protected geographical indications in the domestic wine industry, which exists in countries that consider it effective for the protection of national products and producers, is considered. Given the modern requirements for services in food and wine tourism, the mechanism of geographical indications is considered as a potential for innovative development of winemaking in the regions of Ukraine.Документ Підвищення якості спирту етилового ректифікованого в процесі брагоректифікації(2020) Булій, Юрій Володимирович; Куц, Анатолій Михайлович; Бондар, Микола Васильович; Мукоїд, Роман МиколайовичУ виробничих умовах проведені дослідження ефективності очищення спирту етилового ректифікованого від летких домішок в епюраційній, ректифікаційній і розгінній колонах брагоректифікаційної установки. Встановлено, що для підвищення ступеню видалення і кратності концентрування домішок в епюраційній колоні доцільно проводити глибоку гідроселекцію домішок шляхом подачі на верхню тарілку конденсату пари з температурою 90оС для забезпечення концентрації етилового спирту в епюраті в межах 26—27 % об. За таких умов повністю видаляються естери, концентрація альдегідів зменшується на 40%, ізопропілового і метилового спиртів — на 74%, а вищих спиртів сивушного масла — на 42,3%. Для зменшення витрати пом’якшеної води і енерговитрат на нагрівання води для гідроселекції доцільно використовувати кубову рідину розгінної колони циклічної дії. Збільшення зони пастеризації в ректифікаційній колоні на 10 тарілок дозволяє зменшити в товарному спирті концентрацію альдегідів на 32,3%, метилового спирту — на 30%, вищих спиртів сивушного масла — на 15%. За органолептичними та фізико-хімічними показниками отриманий ректифікованого спирту відповідав вимогам до спирту сорту «Люкс» згідно ДСТУ 4221:2003. Для отримання більш якісного спирту, наприклад, сорту «Пшенична сльоза», брагоректифікаційну установку доцільно доповнити колоною кінцевого очищення, яка повинна працювати в режимі повторної епюрації. Запропоновані заходи вимагають обов’язкового забезпечення постійного контролю технологічних параметрів і роботу технологічного обладнання в заданому автоматизованому режимі.Документ Дослідження процесу гідротермічного оброблення грибів шіїтаке(2018) Бобель (Зінченко), Інна Миколаївна; Бондар, Микола ВасильовичВ статті наведені результати дослідження впливу гідротермічного оброблення на органолептичні, фізико-хімічні та біохімічні зміни грибів шіїтаке. Для запобігання зниженню якості напівфабрикатів у процесі подальшої переробки, інактивації ферменту поліфенолоксидази та забезпечення необхідних органолептичних показників доцільно при обробленні використовувати розчин з масовою часткою кухонної солі 1 % та лимонної кислоти 0,02 %. Сумісне застосування добавок прискорює процес інактивації порівняно з їх окремим використанням. На основі аналізу та узагальнення теоретичних і експериментальних досліджень рекомендовано гідротермічне оброблення грибів шіїтаке проводити протягом 6 хв при температурі (95 ± 5) °С, що дозволить отримати грибні напівфабрикати з високими показниками якості. This article presents the results of research the influence of hydrothermal processing on the physico-chemical and biochemical changes of Shiitake mushroom. A comparative analysis of the influence of the use of salt and citric acid on the activity of polyphenol oxidase has been carried out and it has been found that taste additives in the least amount contribute to inactivation of the enzyme. The combined use of additives accelerates the inactivation process compared with their individual use. It is rational to use a solution with salt concentration of 1% and citric acid concentration of 0,02% for processing. On the basis of analysis and generalization of theoretical and experimental studies, the rational mode of hydrothermal treatment of Shiitake mushrooms as raw material for food concentrates with quality indicators was developed and scientifically motivated: temperature - (95 ± 5) ° С, duration - 6 minutes.Документ Оптимізація відхилу об’ємної частки етилового спирту в настоях спиртових крупи вівсяної та пластівців вівсяних(2015) Олійник, Світлана Іванівна; Бондар, Микола Васильович; Ковальчук, Володимир Петрович; Моршна, Віра ФедорівнаВ статті проведений аналіз з оптимізації виходу та відхилу об’ємної частки етилового спирту для настоїв спиртових із зернової сировини на лікеро-горілчаному заводі «ХОРТИЦЯ» за оптимальних технологічних режимів, оцінено якість настоїв згідно з ДСТУ 4705:2006 "Настої спиртові із рослинної сировини для лікеро-горілчаного виробництва. Загальні технічні умови". The article analyzed to optimize the output deviation and the volume fraction of ethanol for alcoholic extracts from corn feedstock for Distillery "Khortytsya" for optimal technological modes evaluated quality infusions according to ISO 4705: 2006 "Infusions alcohol from plant materials for Distillery production. General technical conditions ".Документ Виробництво горілки особливої на основі стевії(2013) Роїк, Микола Володимирович; Захаревич, Валерій Болеславович; Кузнєцова, Інга Володимирівна; Бондар, Микола ВасильовичРозглянуто структуру виробництва міцних алкогольних напоїв у світі та Україні, їх асортимент та напрями розвитку розширення асортименту. Вивчено технологію отримання горілки особливої на основі стевії шляхом використання її концентрату. In the work analytical studies of alcoholic beverages market state are presented. The structure of is represented predominantly by the production of vodka (20 % of world production). According to statistical data the use of liker and vodka production on the average comprises, liters per year: Russians — 15, Kazakhs — 12 - 15, Belorussians — 10-11, Ukrainians — 6 - 9 . The Ukrainian market for vodka today is practically structured and according to. State tax administration data, its production is accomplished by 56 objects. According to concern «Ukrspirt» data the structure of realization by the producers of alcohol ethyl of that rectified in 2010 is represented: vodka and liker and vodka articles — 81 - 95 %, wine-making production — 3,5 - 15 %, medicines — 1 - 2 , 5 %, other production — 0,5 - 1,5 %. As statistical data show, domestic producers completely satisfy the needs of the inhabitants of our country. However, for in the demand increase, a work on the improvement of the assortment of production is constantly carried out by producers. Thus, in the production of alcoholic beverages began to use more aromatized alcohols, liqueurs, finit juices and juices on the alcohol basis. In their production the natural raw material is used: red pepper, materinka, ekhinatseya, leaves of black currant and cherries, the lobes of rose, fruits of hawthorn, sweetbrier, currants and guilders rose, cinnamon, paprika, and others. Recently for the improvement of organoleptic properties of vodka they began to use aromatized alcohol obtained on the basis of stevia. Stevia is noted for its rich component mix, which is determined by low-calorie and ecological- protector properties. We developed the method of obtaining special vodka on the basis of obtained concentrate from stevia leaves. This method is considerably simpler and makes it possible to obtain product with good organoleptic indices.Документ Математична модель вмісту сухих речовин при зброджуванні квасного сусла залежно від використання різних видів зернової сировини(2012) Сєдих, Ольга Леонідівна; Маковецька, Світлана Василівна; Бойко, Марина Іванівна; Прибильський, Віталій Леонідович; Бондар, Микола ВасильовичДана стаття присвячена побудові математичної моделі вмісту сухих речовин при зброджуванні квасного сусла залежно від використання різних видів зернової сировини. При обробці експериментальних даних були вибрані три математичні моделі (лінійна, експоненціальна та квадратична), знайдені параметри кожної моделі, після оцінки середніх відносних похибок була отримана математична модель для кожного зразка. обработке экспериментальных данных были выбраны три относительных погрешностей была получена математическая модель для каждого образца. This paper focuses on the construction of a mathematical model of dry matter content in the fermentation kvass wort depending on the use of various kinds of grain materials. In processing the experimental data were sampled three mathematical models (linear, exponential and quadratic) found parameters of each model, after evaluating the average relative error was obtained mathematical model for each sample.
- «
- 1 (current)
- 2
- 3
- »