Статті
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7522
Переглянути
17 результатів
Результати пошуку
Документ Ферментативна активність борошна з насіння бобових культур та їх солодів(2004) Арсеньєва, Лариса Юріївна; Борисенко, Олена Вікторівна; Махинько, Валерій Миколайович; Бондар, Наталія Петрівна; Хіврич, Борис ІвановичВстановлено, що завдяки меншому вмісту антипоживних речовин та більшій активності фітази борошно із солоду бобових має пріоритет перед борошном із непророслого зерна в якості потенційної сировини хлібопекарського виробництва. Через високу активність а-амілази і протеолітичних ферментів борошна із солоду бобових під час вибору технології хлібобулочних виробів з цими продуктами перевагу слід віддати таким способам тістоприготування, що передбачають найкоротший контакт біополімерів пшеничного борошна з ферментами добавок. Established that the lower content antinutrient agents and more activity fitazy malt flour with bean flour has priority over a unsprouted grain as a potential raw bakery production. Due to the high activity of a-amylase and proteolytic enzymes from malt flour of legumes in the choice of technology baked goods with these products should be preferred in this way tistopryhotuvannya, providing the shortest contact biopolymers wheat flour supplementation with enzymes.Документ Використання насіння люпину для виробництва високобілкових харчових продуктів(2003) Арсеньєва, Лариса Юріївна; Бондар, Наталія Петрівна; Головченко, Оксана ВолодимирівнаОбґрунтована доцільність і доведена можливість використання високобілкової рослинної сировини з метою створення продуктів функціонального призначення. Наведено результати вивчення впливу продуктів переробки насіння харчового люпину на біологічну, харчову та споживчу цінність. The expediency is justified and the possibility of using of white food lupin processing in technology of bread-making s by the purpose of making of commodity of functionality product. The results of analysis of influencing of yields of products of white lupine on biological, food as well as consumer value of products.Документ Використання продуктів переробки білого харчового люпину в технології хлібобулочних виробів функціонального призначення(2008) Бондар, Наталія Петрівна; Арсеньєва, Лариса Юріївна; Антонюк, Марія МиколаївнаОбґрунтована доцільність і доведена можливість використання високобілкової рослинної сировини в технології хлібобулочних виробів з метою створення продуктів функціонального призначення. Наведено результати вивчення впливу продуктів переробки насіння харчового люпину на біологічну, харчову та споживчу цінність хлібобулочних виробів. The expediency is justified and the possibility of using of white food lupin processing in technology of bread-making s by the purpose of making of commodity of functionality product. The results of analysis of influencing of yields of products of white lupine on biological, food as well as consumer value of bread-making products.Документ Дослідження структурно-механічних властивостей тіста з продуктами переробки харчового люпину(2009) Бондар, Наталія Петрівна; Антонюк, Марія Миколаївна; Арпуль (Олексійчук), Оксана Володимирівна; Арсеньєва, Лариса ЮріївнаБілий харчовий люпин є конкурентоспроможною і перспективною високобілковою сировиною в хлібопекарській промисловості, оскільки мас ряд переваг перед соєвим борошном, яке вважається традиційним білковим збагачувачем харчових продуктів. З метою розробки раціональної технології виготовлення хлібобулочних виробів з продуктами переробки харчового люпину було досліджено їх вплив на структурно-механічні властивості тіста з метою прогнозування якості готових виробів, їх органолептичних і споживчих властивостей. White lupine food is competitive and promising visokobelkovym raw material in bakery industry, as it has several advantages over soy flour, which is a traditional enriched protein foods. In order to develop a rational technology of bakery products with the products of the food processing lupine was investigated their effect on the structural and mechanical properties of the test in order to predict the quality of finished products, their organoleptic properties and consumer.Документ Раціональні способи збагачення хліба селеном(2008) Антонюк, Марія Миколаївна; Бондар, Наталія Петрівна; Арсеньєва, Лариса ЮріївнаАктуальним напрямом в розвитку хлібопекарської промисловості є створення сортів хліба оздоровчо-профілактичного призначення, збагачених мікронутрієнтами, зокрема, селеном. При розробці функціональних харчових продуктів важливою умовою є дотримання принципу, згідно з яким загальне надходження мікронутрієнта в добовому раціоні, в тому числі враховуючи і збагачені продукти, не повинно перевищувати верхні безпечні рівні його споживання. Добова норма споживання селену в різних країнах світу складає від 40 до 220 мкг, в Україні – 70 мкг для чоловіків і 50 мкг для жінок. Метою роботи був вибір раціональних способів збагачення хлібобулочних виробів селеном у процесі приготування напівфабрикатів хлібопекарського виробництва, технологія яких передбачає накопичення біомаси та підвищення активності бродильної мікрофлори. Органолептична оцінка якості готових виробів свідчить, що житньо-пшеничний хліб, збагачений селеном за рахунок внесення селенозбагаченого солоду у рідку житню закваску, за показниками якості не тільки не поступався, але й перевершував контрольний зразок за пористістю та еластичністю м‘якушки. Готові вироби мали приємний смак та аромат властивий житньо-пшеничному хлібу. Вживання такого хліба в середньодобовій кількості (277 г/добу) забезпечить близько 40 % добової потреби організму в селені, сприятиме покращанню збалансованості раціону харчування в цілому, що матиме позитивний вплив на стан здоров`я, працездатність і тривалість життя населення України. Creating breads health-care purposes, fortified micronutrients, including selenium is topical direction in the development of the baking industry. There is important principle in developing functional foods according to which the total income micronutrients in the daily diet, including fortified foods should not exceed the upper safe levels of consumption. The daily consumption rate of selenium in different countries ranges from 40 to 220 µg, and it is 70 µg for men and 50 µg for women in Ukraine. The aim of this work was the choice of rational methods of bakery products enrichment with selenium during the preparation of semi-finished bakery production, technology of which involves the accumulation of biomass and increased activity of fermentation microflora. Organoleptic evaluation of the quality of finished products showed that the rye-wheat bread, enriched with selenium by addition of selenium enriched malt in liquid rye leaven, in terms of quality was not only inferior, but superior to the reference sample for porosity and elasticity of the crumb. Finished products had a pleasant taste and aroma typical for rye-wheat bread. Thus, the use of selenium enriched liquid rye leaven in the preparation of rye-wheat breads will increase the selenium content in finished products and improve their qualitative indicators. The use of such bread in an average number (277 g/day) will provide about 40 % of daily need for selenium, will improve balance diet, and have a positive impact on health, efficiency and life expectancy of Ukraine's population.Документ Порівняльна характеристика та ефективність застосування носіїв заліза для створення хлібобулочних виробів антианемічного призначення(2012) Губеня, Вячеслав Олександрович; Лявинець, Георгій Михайлович; Антонюк, Марія Миколаївна; Бондар, Наталія Петрівна; Арсеньєва, Лариса ЮріївнаУ статті наведено результати комплексу досліджень зі встановлення впливу носіїв заліза органічного та неорганічного походження на технологічний процес виробництва хлібобулочних виробів антианемічного призначення та фізіологічну ефективність розроблених продуктів. Has been studied the influenced of results of complex research to establish of carriers of organic and inorganic iron on the process of production of bakery products antianemic destination and physiological efficiency of the developed products.Документ Дослідження фракційного складу білкових речовин продуктів переробки насіння бобових та тіста з цими продуктами(2004) Арсеньєва, Лариса Юріївна; Борисенко, Олена Вікторівна; Бондар, Наталія Петрівна; Махинько, Валерій Миколайович; Хіврич, Борис Іванович; Доценко, Віктор ФедоровичУ статті представлено результати дослідження фракційного складу білкових речовин продуктів переробки сої, гороху та люпину. Запропоновано використання цих продуктів у технологіях функціональних хлібобулочних виробів. The paper presents the investigation results of the fractional composition of protein substances of processed products out of soy, pea and lupine. It has been proposed using of these products in technologies of functional bakery products.Документ Хлібобулочні вироби підвищеної біологічної цінності(2008) Арсеньєва, Лариса Юріївна; Бондар, Наталія Петрівна; Махинько, Валерій МиколайовичЗапропоновано розробки пшеничного хліба підвищеної харчової цінності, збагаченого продуктами переробки сої, гороху і люпину. Proposed development of a wheat bread of high food value, enriched products of processing of a soya, peas, lupin.Документ Ферментативна активність борошна з насіння бобових культур та їх солодів(2004) Арсеньєва, Лариса Юріївна; Борисенко, Олена Вікторівна; Бондар, Наталія Петрівна; Хіврич, Борис Іванович; Махинько, Валерій МиколайовичДосліджено хімічний склад та ферментативну активність борошна з насіння та солоду сої, гороху, білого люпину. The chemical composition and enzymatic activity of flour out of seeds and malt of soybean, pea and white lupine have been investigated.Документ Ферментативна активність та хлібопекарські властивості борошна з насіння бобових культур та їх солодів(2003) Арсеньєва, Лариса Юріївна; Борисенко, Олена Вікторівна; Махинько, Валерій Миколайович; Бондар, Наталія Петрівна; Карнаушенко, О. Л.Досліджена ферментативна активність борошна з насіння сої, гороху, люпину та їх солодів, проаналізований вплив добавок цих видів борошна до пшеничного на автолітичну активність, "число падіння" сумішей та на хід біохімічних процесів під час приготування хлібного тіста. Enzymatic activity of flour out of seeds of soy, peas, lupine and their malts has been investigated. The influence on the autolytic activity, "falling number" of the mixture and biochemical processes in the preparation of bread dough of additives out of these types of flour to wheat flour has been investigated.