Статті
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7522
Переглянути
12 результатів
Результати пошуку
Документ Застосування лляної закваски спонтанного бродіння у виробництві рустикального хліба(2024) Годунко, Євген Васильович; Заброда, Артем Васильович; Бондаренко, Юлія Вікторівна; Білик, Олена АнатоліївнаЗростання інтересу споживачів до рустикальних хлібобулочних виробів, а також прагнення індустріальних виробників до освоєння випуску продукції, що має ексклюзивні смакові та ароматичні профілі, призводять до збільшення застосування заквасок спонтанного бродіння у виробництві хліба. Для виведення закваски спонтанного бродіння використано подрібнене насіння льону сорту «Світлозір». Встановлено, що цикл розведення лляної закваски вологістю 65—67% та кислотністю 8—10 град становить 72 год та передбачає три поновлення поживною сумішшю. Основним живильним субстратом для мікрофлори лляної закваски є вуглеводний комплекс льону, представлений водорозчинними полісахаридами (нейтральний арабіноксилан та кислий рамногалактуронан). Встановлено, що спонтанна лляна закваска у тістовій системі виконуватиме функції закваски-підкислювача, носія смакових та ароматичних сполук, а також фізіологічно-функціональних інгредієнтів, що містяться в льоні. У виробничому циклі введення спонтанної лляної закваски передбачено здійснювати поновлення 50% стиглої закваски еквівалентною кількістю поживної суміші з подрібненого льону та води кожні 24 год ферментації. Рекомендоване дозування лляної закваски спонтанного бродіння для виробництва пшеничного хліба становить до 20% до маси борошна. Внесення подрібненого насіння льону у складі закваски сприяє отриманню виробів з більш інтенсивними смако-ароматичними властивостями, покращеною еластичністю та структурою м’якушки, формостійкістю виробів. Застосування лляної закваски сприяє зменшенню кришкуватості м’якушки під час зберігання. Застосування у виробництві рустикального хліба 20% до маси борошна лляної закваски та 5% лляного насіння надає виробам функціональних властивостей і задовольняє добову потребу в поліненасичених жирних кислотах на 47% та харчових волокнах на 36% при споживанні добової норми хліба в Україні — 277 грам.Документ Використання кисломолочних продуктів у виробництві бездріжджових хлібобулочних виробів(2024) Білик, Олена Анатоліївна; Черідніченко, Олексій Олесандрович; Бондаренко, Юлія Вікторівна; Фаїн, Альбіна ВолодимирівнаСпоживачі хлібобулочних виробів все більше надають перевагу бездріжджовим хлібобулочним виробам. Такі вироби характеризуються більшою щільністю м’якушки, тривалістю їх зберігання. Для урізноманітнення асортименту бездріжджових хлібобулочних виробів і забезпечення їх якості виробники використовують рідкі напівфабрикати, додаткову та нетрадиційну сировину, харчові добавки та хімічні розпушувачі. Актуальною проблемою хлібопекарської галузі є розроблення нових рецептур бездріжджових хлібобулочних виробів. У статті розроблено технологію бездріжджових окрайців із застосуванням кисломолочних продуктів і хімічного розпушувача гідрокарбонату натрію. Досліджувався вплив на якість бездріжджових окрайців використання кефіру 2,5% жирності ТМ «Яготинський», біфідойогурту ТМ «Яготинський» 1,5% жирності з пробіотиком ВВ-12™ , напою кисломолочного «Айран», 2,0%, ряжанки, 4,0% жиру ТМ «Яготинська». Встановлено, що вироби, в яких здійснено повну заміну води на ряжанку мали найбільший комплексний показник якості і термін зберігання — 48 годин. Для покращання смакоароматичних властивостей і підвищення харчової цінності бездріжджових окрайців на ряжанці встановлено доцільність використання 3% до маси борошна ячмінно-солодового екстракту. Отримані вироби мали більшу, порівняно з контролем, тривалість збереження свіжості та вищий вміст карбонільних сполук, що свідчить про покращання їх смаку та запаху. Розроблений бездріжджовий окраєць на ряжанці забезпечує потребу в організмі людини (жінки віком 18…29 років, І група інтенсивності праці) білками — на 31,5%, жирами — на 10, %, вуглеводами — на 49,0%, харчовими волокнами — на 18,3%.Документ Вплив поліпшувача «Свіжість» на реологічні властивості пшеничного тіста з висівками(2023) Білик, Олена Анатоліївна; Грищенко, Анна Миколаївна; Халікова, Есма Фаїківна; Ковбаса, Володимир Миколайович; Міцейкене, Ілона-ТеодораЗапропоновано використовувати для виробництва хліба з пшеничними висівками комплексний поліпшувач «Свіжість», який містить пивний порошок (пивний білок), фосфатидний концентрат, ферментний препарат амілолітичної дії, карбоксиметилцелюлозу, аскорбінову кислоту. Дослідження пружних властивостей тіста за до-помогою альвеографа показали, що використання цього поліпшувача у тісті хлібобулочних виробів із вмістом пшеничних висівок підвищує його еластичність, порівняно з контролем, і зменшує розтяжність. Результати досліджень на фаринографі показали, що додавання поліпшувача «Свіжість» зумовлює підвищення водопоглинальної здатності тіста, подовження тривалості його формування, стабільності та еластичності в процесі замішування, що є наслідком синергічної дії компонентів комплексного хлібопекарського поліпшувача.Документ Збагаченння желейного мармеладу кальцієм завдяки використанню молока з метою надання статусу функціонального харчового продукту(2020) Лисенко, Оксана Леонідівна; Гирич, Сергій Володимирович; Бондаренко, Юлія Вікторівна; Білик, Олена АнатоліївнаУ статті досліджено можливість використання молока в технології желейного мармеладу та його впливу на перебіг технологічного процесу і якість виробів. Для людини молоко коров’яче є джерелом кальцію в легкозасвоюваній формі. Використання молока в технології мармеладу на пектині і карагенані завдяки вмісту в ньому кальцію, лактози, білка та жиру здійснює суттєвий вплив на формування як органолептичних, так і структурно-механічних властивостей виробу. Проведено комплекс досліджень для визначення раціонального дозування молока (нативного та сухого) в рецептурі желейного мармеладу на пектині або карагенані та цукрозамінниках (лактитолі, фруктозі) для забезпечення йому статусу функціонального харчового продукту. З метою використання молока у виробництві мармеладу в найбільшій кількості запропоновано розчинення пектину і карагенану проводити не у воді, а в молоці нативному або сухому, відновленому водою до вмісту сухих речовин нативного молока. Встановлено, що за використання молока загальна деформація мармеладу на карагенані порівняно з рецептурою на воді зменшилася. Значення загальної деформації мармеладу на карагенані із зміною води на цільне молоко зменшилася для цукру на 50%, для лактитолу — на 49%, фруктози — на 37%, суміші лактитолу і фруктози — на 47%. Слід зазначити, що мармелад, виготовлений на молоці, втрачає жувальний ефект і стає схожим на мармелад, виготовлений на пектині. Проведені досліди показали можливість зменшення вдвічі дозування карагенану в мармеладі, виготовленому на молоці. Проте, враховуючи особливості різних видів карагенанів та іншої сировини, що використовується за рецептурою, а також особливості виробничого обладнання та перебіг технологічного процесу, рекомендовано в рецептурах мармеладу на молоці зменшувати дозування карагенану на 25%.Документ Вплив насіння олійного льону на формування структурно-механічних властивостей пшеничного тіста(2020) Андронович, Галина Михайлівна; Бондаренко, Юлія Вікторівна; Білик, Олена Анатоліївна; Піддубний, Володимир АнтоновичУ статті досліджено особливості впливу цілого та подрібненого насіння льону на формування структурно-механічних властивостей пшеничного тіста. Для дослідження обрано насіння льону жовтокольорових сортів ТМ «Золотий». Проведено модельні досліди, в яких використано борошно пшеничне вищого сорту (контроль) та суміші з борошна пшеничного вищого сорту та цілого насіння льону в кількості 15% до маси борошна або подрібненого насіння льону в кількості 20% до маси борошна. Пружно-еластичні характеристики тіста вивчали на фаринографі. Встановлено, що в дослідних зразках подовжується тривалість утворення тіста та погіршується його еластичність, порівняно з контролем. Водночас спостерігається подовження тривалості стійкості тістової системи та зменшення її розрідження. Відзначено, що внесення цілого та подрібненого насіння льону призводить до зниження об’єму всіх зразків тіста, що призводить до погіршання здатності утримувати діоксид вуглецю та зниження об’єму готових виробів.Документ Оптимізація параметрів замочування насіння льону для виробництва пшеничного хліба(2022) Бондаренко, Юлія Вікторівна; Андронович, Галина Михайлівна; Білик, Олена Анатоліївна; Кочубей-Литвиненко, Оксана Валер'янівнаЗбагачення хлібобулочних виробів насінням льону зумовлює покращання фізіологічних властивостей виробів, однак часто супроводжується погіршенням органолептичних та фізико-хімічних показників якості, що потребує проведення подальших досліджень щодо розроблення технологічних заходів та рекомендацій для отримання виробів з хорошими споживчими властивостями. Таким технологічним заходом є попереднє замочування насіння льону. Використовуючи методику експериментально-статистичного моделювання для вирішення задач типу «Технологія – властивість» здійснили оптимізацію параметрів замочування насіння льону. У роботі використовували насіння жовтонасіневого сорту льону олійного «Світлозір». Дозування насіння льону у рецептурі пшеничного хліба становило 15 % до маси борошна. Контрольним був зразок тіста з додаванням сухого насіння льону, дослідний зразок тіста замішували з додаванням попередньо замоченого насіння льону. За допомогою симплекс-центроїдних планів Шеффе в середовищі математичного пакету MathCad15 встановлено оптимальні параметри замочування насіння льону, застосування яких сприяє підвищенню питомого об’єму виробів та покращанню стану їх м’якушки. Мета роботи - встановити оптимальні параметри замочування насіння льону у технології пшеничнолляного хліба. Для проведення досліджень використовували органолептичні та фізико-хімічні методи досліджень. Моделювання та обробка експериментальних даних виконувалися за допомогою математичного пакету MathCad та «Аналізу даних» (ЕТ) MS Excel. Методом експериментально-статистичного моделювання вперше встановлено параметри операції замочування насіння льону у виготовлені пшеничного хліба: гідромодуль 3, температура води для замочування 60 °С, тривалість замочування 120 або 150 хв. Вивченням мікроструктури тіста вперше встановлено, що збільшення питомого об’єму хліба у разі застосування замоченого насіння льону досягається завдяки тому що екстраговані у рідку фазу водорозчинні полісахариди насіння льону під час замішування тіста проявляють структуроутворювальні властивості, формуючи у тістовій системі розвинену просторову структуру. На підставі експериментальних досліджень та оптимізації технологічного процесу було встановлено, що у разі використання насіння льону у виробництві пшеничного хліба доцільно застосовувати операцію замочування насіння льону за таких параметрів: гідромодуль – 3, температура води для замочування – 60℃, тривалість замочування – 120 або 150 хв. За результатами пробного лабораторного випікання встановлено, що застосування визначених параметрів замочування насіння льону у виробництві пшеничного хліба сприяє підвищенню питомого об’єму хліба на 36 %, порівняно зі зразком без замочування.Документ Використання насіння льону золотого у виробництві органічних хлібних паличок спеціального призначення(2020) Бондаренко, Юлія Вікторівна; Білик, Олена Анатоліївна; Борщова, Ольга АнатоліївнаВ роботі розглянуто можливість створення органічних хлібобулочних виробів зниженої вологості спеціального призначення. Об’єктом збагачення обрано хлібні палички «Грісіні», виготовлені із органічної сировини. Встановлено, що для збагачення хлібних паличок фізіологічно активними речовинами насіння льону, в їх рецептуру доцільно включати органічне насіння льону золотого в кількості до 25 % до маси борошна. Це забезпечує хороші смакові властивості виробу та підвищує його харчову цінність. Показано, що в рецептурі хлібних паличок «Грісіні», збагачених насінням льону, можливе 100 % виключення рецептурної кількості солі. Це дозволяє розширити асортимент ахлоридних хлібобулочних виробів для людей, які страждають гіпертензією, серцевою і нирковою недостатністю та широкого кола споживачів. The paper considers the possibility of creating organic bakery products of low humidity for special purposes. The object of enrichment was chosen Grisini bread sticks, which were made from organic raw materials. To increase the nutritional value of bread sticks and enrich them with such physiologically functional ingredients as unsaturated fatty acids, lignans, dietary fiber, it is promising to use flax seeds. It was found that it is advisable to include organic seeds of golden flax in the formulation of bread sticks up to 25% by weight of flour. This provides good taste properties of the product and increases its nutritional value. It is shown that in the Grisini bread sticks recipe with flax seeds, a 100% exclusion of the prescription amount of salt is possible. This allows you to expand the range of salt-free bakery products for people suffering from hypertension, heart and kidney failure and a wide range of consumers.Документ Збагачення листкових дріжджових виробів подрібненим насінням льону золотого(2020) Бондаренко, Юлія Вікторівна; Білик, Олена Анатоліївна; Михонік, Лариса Анатоліївна; Стрілець, Марія АндріївнаУ статті розглянуто можливість застосування подрібненого насіння льону золотого у рецептурі хлібобулочних виробів з листкового дріжджового тіста. За результатами лабораторного випікання та графо-математичного методу оптимізації за комплексним показником якості та інтегральним скором виробів встановлено, що в рецептуру листкових виробів доцільно вносити до 15 % подрібненого насіння льону. Використання у складі листкових виробів подрібненого насіння льону дозволило знизити рецептурну кількість маргарину на шарування тіста з 35 % до маси тіста до 20 % та збагатити вироби ненасиченими жирними кислотами насіння льону.. The paper considers the possibility of using crushed golden flax seeds in the recipe of bakery products from puff yeast pastry. According to the results of laboratory baking and graph-mathematical method of optimization by a complex indicator of quality and integrated sсore of products, it is established that it is advisable to add up to 15% of crushed flax seeds in the recipe of puff products. The use of crushed flax seeds as a part of puff products allowed to reduce the amount of margarine for layering the dough from 35 % to 20 % to the weight of the dough and to enrich the products with unsaturated fatty acids of flax seeds.Документ Дослідження впливу електроіскрового оброблення на білки молочної сироватки(2020) Кочубей-Литвиненко, Оксана Валер'янівна; Білик, Олена Анатоліївна; Дубівко, Анастасія Сергіївна; Висоцький, Олександр Олександрович; Швець, Д. П.Стаття присвячена вивченню характеру впливу електроіскрових розрядів на фракційний склад білків молочної сироватки різних видів та агрегатний стан білкових частинок. Об ’єктами дослідження виступала молочна сироватка з-під сиру кисломолочного та підсирна до та після оброблення в реакційних камерах зі струмопровідним прошарком магнію і/або мангану та відповідними електродними системами. Вивчення змін дисперсного стану частинок білка здійснювали на модельних розчинах f -лактоглобуліну (Sigma Aldrich) до та після нагрівання до температури 80°С та електроіскрового оброблення в реакційній камері з магнієвою електродною системою. The article is devoted to the study of the nature of the influence of electro-spark discharges on the fractional composition of whey proteins of different types and the aggregate state of protein particles. The objects of the study were whey from sour milk cheese and sweet whey before and after treatment in reaction chambers with a conductive layer of magnesium and / or manganese and appropriate electrode systems. The study of changes in the dispersed state of protein particles was performed on model solutions of p-lactoglobuhn (Sigma Aldrich) before and after heating to a temperature of 80°C and electro-spark treatment in the reaction chamber with a magnesium electrode system.Документ Насіння льону як рецептурний компонент хлібобулочних виробів(2020) Бондаренко, Юлія Вікторівна; Білик, Олена Анатоліївна; Кочубей-Литвиненко, Оксана Валер'янівна; Андронович, Галина МихайлівнаСьогодні актуальним є використання у виробництві хлібобулочних виробів інгредієнтів, які надають їм функціональних властивостей. Олійні культури, зокрема насіння льону, є важливим джерелом харчових волокон, повноцінного білка, ненасичених жирних кислот, мінеральних речовин і вітамінів для збагачення хлібобулочних виробів різного асортименту. У дослідженнях використовували насіння льону золотого. За результатами досліджень встановлено, що технологічно можливе дозування подрібненого насіння льону в рецептурі пшеничного хліба становить до 20% до маси борошна, а цілого — до 15% до маси борошна. За такого дозування отримують вироби з розвиненою пористістю з приємним світло-жовтим забарвленням м’якушки та приємним горіховим присмаком. У статті також розглянуто можливість застосування подрібненого насіння льону золотого в рецептурі булочних виробів з листкового дріжджового тіста. За результатами лабораторного випікання та графо-математичного методу оптимізації за комплексним показником якості та інтегральним скором виробів встановлено, що в рецептуру листкових виробів доцільно вносити до 15% подрібненого насіння льону. Використання у складі листкових виробів подрібненого насіння льону дало змогу знизити рецептурну кількість маргарину на шарування тіста з 35% до маси тіста до 20% та збагатити вироби ненасиченими жирними кислотами насіння льону. У технології сушки, збагаченої насінням льону, рекомендовано дозування насіння льону 15% до маси борошна. Вироби за такого дозування отримали найвищу кількість балів за комплексним показником якості та відповідають вимогам нормативної документації. Встановлено, що для збагачення хлібних паличок фізіологічно активними речовинами насіння льону, в їх рецептуру доцільно включати насіння льону золотого в кількості до 25% до маси борошна. Це забезпечує хороші смакові властивості виробу та підвищує його харчову цінність. Today it is relevant to use ingredients in the production of bakery products which give them functional properties. Oil seeds, in particular flax seeds, are an important source of dietary fiber, complete protein, unsaturated fatty acids, minerals and vitamins for enriching various bakery products. The research used the seeds of golden flax. According to the research results, it was found that it is technologically possible to dose crushed flax seeds to the wheat bread recipe up to 20% by weight of flour, and up to 15% by weight of flour as a whole. With such a dosage, products with developed porosity were obtained with pleasant light yellow coloured crumb and pleasant nutty flavor. The paper considers the possibility of using crushed golden flax seeds in the recipe of bakery products from puff yeast dough According to the results of laboratory baking and graph-mathematical method of optimization by a complex indicator of quality and integrated score of products, it was established that it is advisable to add up to 15% of crushed flax seeds to the recipe of puff products. The use of crushed flax seeds as a part of puff products allowed to reduce the amount of margarine for layering dough from 35% to 20% to the weight of the dough and to enrich products with unsaturated fatly acids of flax seeds. In the technology of lamb products enriched with flax seeds, it is recommended to dose flax seeds in the amount of 15% by weight of flour. Products with such dosing received the highest number of points of a complex indicator of quality and correspond to requirements of regulatory documentation. The paper considers the possibility of creating organic bakery products of low humidity for special purposes. “Grisini” bread sticks, which were made from organic raw materials, were chosen as the object of enrichment. To increase the nutritional value of bread sticks and enrich them with such physiologically functional ingredients as unsaturated fatty acids, lignans, dietary fiber, it is promising to use flax seeds. It was found that it is advisable to include organic seeds of golden flax in the formulation of bread sticks up to 25% by weight of flour.