Статті
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7522
Переглянути
4 результатів
Результати пошуку
Документ Теоретичні умови створення рецептурної композиції масляних сумішей з рослинними інгредієнтами(2017) Бартошак, Юлія Вікторівна; Нєміріч, Олександра Володимирівна; Вашека, Оксана Миколаївна; Хуей, Д.; Гавриш, Андрій ВолодимировичТеперішній стан харчування населення у зв’язку з розвитком технологій та несприятливим екологічним станом не є ра- ціональним та збалансованим. Це призводить до дефіциту в організмі нутрієнтів, необхідних для правильного функціону- вання організму та підтримання його в здоровому стані. Ознайомившись з аналізом літературних даних та постановкою проблем з якою зустрічаються у світі, ми вирішили збагачувати масляну суміш рослинними добавками, які містять ком- плекс незамінних макро- та мікроементів. Тому, для кращого забезпечення населення БАР, актуальними є розробки жиров- місної кулінарної продукції з рослинною сировиною. Для вирішення цієї проблеми був розроблений багатофункціональний напівфабрикат, для якого були використані порошки з топінамбура, кероба, а також подрібнений смажений арахіс та сухе молоко, як джерело білка. У статті проаналізовано сучасні технології напівфабрикату для приготування масляних сумішей з рослинними інгредієнтами на основі сухих концентратів, які мають сформований смаковий фон. Використання цих порошків дозволятимуть збагатити масляну суміш та розширити асортимент кулінарної продукції у закладах ресто- ранного господарства. За результатами виконаних досліджень було доведено, що саме використання порошків з вишні та малини найкраще сприяють збалансованості масляної суміші, надають приємне органолептичне забарвлення, запах та смак, збагачують макро- та мікроелементами, вітамінами. Масло характеризується загальноцілющими та імуномоделю- ючими властивостями, позитивно впливає на стан імунної системи. Збагачене масло порошками дозволяє отримати про- дукт не тільки з лікувально-профілактичними властивостями, а також покращує консистенцію. Саме порошок з топінам- бура є фітопрепаратом і володіє імунностимулюючими, цукрознижувальними, радіопротекторними, антімутогенними, деконсикаційними властивостями. Кожен з запропонованих порошків є збагачувальною добавкою, яка містить велику кількість заліза, магнію, кальцію, цинку, міді, нікелю, фосфору та ін., які знаходяться в біогенному, тобто найкращому для засвоєння вигляді. The present nutritional status of the population in connection with the development of technology and adverse environmental condition is not rational and balanced. This leads to a deficiency of nutrients necessary for proper functioning of the body and keeping it healthy. After reviewing the literary data analysis and formulation of problems encountered in the world, we decided to enrich the oil mixture of herbal supplements that contain a complex of essential macro - and mclement. Therefore, for better security of the population of BAR pressing are the development of fat-containing cooking products from vegetable raw materials. To solve this problem was developed multifunctional prefabricated, which was used in the powder of Jerusalem artichoke, kerob, and crushed roasted peanuts and powdered milk, as a source of protein. The article analyzes the current technology mix for the preparation of oil blends with vegetable ingredients based on dry concentrates which have formed the background of the taste. The use of these powders would enrich the oil mixture and to expand the range of culinary products in catering industry. According to the results of the research it was proved that the use of powders of cherry and raspberry best advance balance butter mixture, give a pleasant sensory color, smell and taste, enriched with macro and microelements, vitamins. The oil is characterized by Zavalniuk and imunomodulating properties, has a positive effect on the immune system. Rich oil powders, allows to obtain a product not only with curative properties, and also improves consistency. It is the powder of Jerusalem artichoke is ftorapatita and has immune stimulating, hypoglycemic, radioprotective, antimutagenesis, demonstation properties. Each of the offered powders is concentrating Supplement which contains large amounts of iron, magnesium, calcium, zinc, copper, Nickel, phosphorus, etc. which are biogenic, that is the best for learning.Документ Вплив овочевих порошків на властивості млинчикового тіста і напівфабрикату(2015) Нєміріч, Олександра Володимирівна; Тарасенко, Татьяна Анатольевна; Петруша, Оксана Олександрівна; Вашека, Оксана Миколаївна; Гавриш, Андрій Володимирович; Заєць, Віра ВолодимирівнаУ статті представлено результати дослідження впливу овочевих порошків на седиментаційну стійкість і адгезію млинчикового тіста та структурно-механічні властивості напівфабрикату. Проведено оптимізацію процесу тістоприготування, знайдено оптимальні дозування овочевих порошків і технологічні прийоми уведення їх до рецептурної композиції млинчикового напівфабрикату. In modern conditions, the problems of creating dietary food products, including a reduction in energy and the improvement of the nutritional value, enrichment with biologically active components become important. One of the ways to solve this issue is using fruit and vegetable powders in manufacturing culinary products.The purpose of the paper was to study the effect of vegetable powders on the properties of pancake batter and semi-finished products. Doses of vegetable powders to the pancake batter recipe mixture were selected. The influence of selected doses of vegetable powders on the organoleptic assessment of ready semi-finished products was investigated. As rational, providing a high organoleptic rating of semi-finished products, powders from cabbage – 6 %, artichoke – 8 %, spinach – 4 % were taken. In this case, to improve the color of semi-finished products with artichoke powder, natural food dye, which gives a nice golden color to the product was added.A study of the adhesion strength of experimental samples was performed. It is shown that adding vegetable powders - from artichoke and spinach allows to give antiadhesion property to the batter. When using cabbage powder, batter adhesion slightly increases compared with the other samples.Документ Технологічні властивості кулінарного напівфабрикату для пюреподібних перших страв(2016) Пушка, Ольга Сергіївна; Гавриш, Андрій Володимирович; Нєміріч, Олександра Володимирівна; Іщенко, Тетяна ІванівнаВстановлено технологічні властивості кулінарного напівфабрикату для пюреподібних перших страв. Досліджено агрегативну стійкість, ступінь кристалічності, ступінь синерезису, кислотне та перекисне число модельних систем та кулінарного напівфабрикату. The technological properties of culinary semi-finished product for soup-puree have been installed. The aggregate resistance, degree of crystallinity, degree of syneresis, acid and peroxide value of model system and culinary semi-finished product have been researched.Документ Теоретичні передумови технології кулінарного напівфабрикату для пюреподібних перших страв(2016) Пушка, Ольга Сергіївна; Іллючок, Антон Юрійович; Ткачук, Юрій Михайлович; Іщенко, Тетяна Іванівна; Нєміріч, Олександра Володимирівна; Гавриш, Андрій ВолодимировичВ статті представлено результати теоретичного обґрунтування технології кулінарного напівфабрикату для перших страв, що дозволяє прискорити процес приготування супів-пюре, розширити їх асортимент у закладах ресторанного господарства. The results of theoretical justification of the culinary semi product for the first dishes, that allow to speed up the process of soups puree cooking, expand its assortment in the institutions of restaurant household, are presented. It is determined, that among hydro colloids it is advisable to choose modified starches, that are able to cope with the temperature of pasteurization.