Статті
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7522
Переглянути
5 результатів
Результати пошуку
Документ Особливості застосування замінників неорганічних фосфатів у технології виробництва м’ясопродуктів(2023) Страшинський, Ігор Мирославович; Грицай, Максим СергійовичВ оглядовій статті визначено, що м’ясопродукти, які містять натуральні інгредієнти, в майбутньому можуть стати пріоритетним вибором у структурі харчування населення. Наведено природні замінники фосфатів та обфунтовано можливості використання інгредієнтів рослинного походження (крохмаль, волокна або насіння); грибних інгредієнтів (гриби та грибні екстракти); інгредієнтів з водоростей; інгредієнтів тваринного походження (неорганічні сполуки з морепродуктів або курячих яєць). Визначено особливості їх застосування з огляду на зміну функціонально- технологічних властивостей м’ясних і м’ясомістких систем, органолептичних характеристик і терміну зберігання. Окреслено основні проблеми щодо використання натуральних інгредієнтів у порівнянні з неорганічними фосфатами.Документ Особливості післязабійних біохімічних процесів у м’ясній сировині уТОВ “Тернопільський м’ясокомбінат”(2022) Фурсік, Оксана Петрівна; Страшинський, Ігор Мирославович; Грицай, Максим Сергійович; Єпішкін, Сергій Сергійович; Пергат, Олег АнатолійовичНа сьогодні питання цілеспрямованого використання сировини з урахуванням характеру автолітичних змін набуває особливого значення, оскільки суттєво зросла частка тварин, які надходять на переробку і у яких після забою в тканинах виявляються значні відхилення від нормального розвитку автолітичних процесів. Всі відомі специфічні для м’яса РSЕ і DFD біохімічні процеси, які проходять в м’язовій тканині, а також особливості складу м’яса доводять необхідність серйозного вивчення для технологічної обробки. Одними з головних показників, які характеризують напрямок розвитку посмертних змін отриманої м’ясної сировини, а отже дозволяють констатувати відхилення від норми є значення кількості глікогену і молочної кислоти у м’ясі забійних тварин. Не менш важливим є визначення фізико-хімічних властивостей м’ясної сировини і ступеня розварювання колагену, що дозволить визначити раціональні напрямки її подальшої переробки. Для досліджень використали м’ясну сировину від забою свиней на ТОВ “Тернопільський м’ясокомбінат” отриманих від 4-ьох господарств: Ферма № 1 с. Настасів (репродуктор), Ферма № 8 с. Дворіччя (репродуктор), Ферма № 2 с. Настасів (дорощування), Ферма № 7 с. Старе Місто / с. Підгайці (репродуктор). Встановлено, що найвищим показником вмісту вологи і жиру, а саме 73,1 % і 3,7 % характеризується м’ясо отримане при забої свиней із господар- ства Ферма № 7 (с. Старе Місто / с. Підгайці (репродуктор)). Що ж стосується вмісту білка, то найвищі значення характерні для м’яса, отриманого при забої свиней із господарства Ферма № 2 (с. Настасів (дорощування) – 22,9 %. Ступінь розварюваності колагену змінюється залежно від напрямку протікання процесів дозрівання в сировині. Встановлено, що більшою схильністю до відхилення від класичного ходу автолізу в напрямку отримання сировини з ознаками РSЕ володіють свині доставлені від господар- ства Ферма № 7, оскільки характеризуються найвищим ступенем розварюваності колагену на рівні 62,6 %. Визначення показника вмісту глікогену і молочної кислоти у м’ясі в ході автолітичних процесів дозволяють відмітити швидкий розпад глікогену і інтен- сивне накопичення молочної кислоти через 1 годину після забою (на рівні 589 мг% і 307 мг% відповідно) та збільшення даного процесу через 24 години для м’ясної сировини, отриманої від господарства Ферма № 7 (на рівні 223 мг% і 674 мг% відповідно). Отримані результати підтверджують, що за рахунок аналізу вмісту глікогену і молочної кислоти на етапах дозрівання можна встановити відхилення в якості м’ясної сировини та вжити заходів для їх виправлення. Виявлені специфічні для м’яса біохімічні процеси, які протікають в м’язовій тканині, а також значні відмінності в його властивостях обумовлюють необхідність їх вияв- лення у виробничих умовах з подальшим сортуванням сировини за групами для визначення найбільш раціонального варіанту техно- логічної переробки такого м’яса. Today, the issue of targeted use of raw materials, taking into account the nature of autolytic changes, becomes particular importance, since the proportion of animals entering for processing has significantly increased, in which, after slaughter, significant deviations from the normal development of autolytic processes are found in the tissues. All known meat-specific PSE and DFD biochemical processes that take place in muscle tissue, as well as the composition of meat prove the need for serious study for technological processing. One of the main indicators that characterize the direction of development of postmortem changes in the obtained meat raw materials, and therefore allow us to state the deviations from the norm is the value of the amount of glycogen and lactic acid in the meat of slaughter animals. It is equally important to determine the physicochemical properties of meat raw materials and the degree of boiling of collagen, which will determine the rational directions for its further processing. For research meat raw materials was used from slaughter of pigs at Ternopil Meat Processing Plant LLC obtained from 4 farms: Farm No. 1 in Nastasiv village (breeder), Farm No. 8 in Dvorichia village (breeder), Farm No. 2 in Nastasiv village (growing), Farm No. 7 Stare Misto village / Pidhaytsi village (breeder). It was found that the highest indicator of water and fat content, namely 73.1 % and 3.7 % is characterized by meat obtained from slaughter of pigs from the farm No. 7 (village Stare Misto / village Pidhaytsi (breeder)). As for the protein content, the highest values are typical for meat obtained by slaughtering pigs from the farm No. 2 (village Nastasiv (growing) – 22.9 %. The degree of boiling of collagen varies depending on the direction of maturation processes in the raw material. It was found that pigs delivered from the farm No. 7 have a greater tendency to deviate from the classical course of autolysis in the direction of obtaining raw materials with PES signs because they are characterized by the highest degree of boiling of collagen at the level of 62.6 %. Determination of the content of glycogen and lactic acid in meat during autolytic processes allows to note the rapid breakdown of glycogen and intensive accumulation of lactic acid in 1 hour after slaughter (at the level of 589 mg% and 307 mg%, respectively) and increase this process after 24 hours for meat raw materials obtained from the farm No. 7 (at the level of 223 mg% and 674 mg%, respectively). Obtained results confirm that the analysis of the content of glycogen and lactic acid at the stages of maturation can identify deviations in the quality of meat raw materials and take measures to correct them. The identified specific biochemical processes for meat occurring in muscle tissue, as well as significant differences in its properties necessitate their detection in production conditions with subsequent sorting of raw materials into groups to determine the most rational option for technological processing of such meat.Документ Використання емульсій для розширення асортименту кров’яних ковбас(2021) Страшинський, Ігор Мирославович; Фурсік, Оксана Петрівна; Грицай, Максим Сергійович; Шабала, ЄвгенДля нормальної життєдіяльності організму людини та доброго засвоєння їжі людський організм повинен одержувати усі поживні речовини в певних співвідношеннях. Актуальною проблемою сьогодення є збагачення харчових продуктів ессенціальними речовинами, перш за все білками та продуктами білкової природи. Емульсії найбільш технологічні в розробленні різноманітних форм харчових продуктів і чудово пристосовані для травної системи людини. У зв’язку з нестабільністю м’ясного ринку напрям досліджень із отримання емульсій вельми актуальний. Проведені нами дослідження спрямовані на вдосконалення технології та забезпечення можливості більш повного використання харчової крові для розширення асортименту кров’яних ковбас. Кров сільськогосподарських тварин і продукти її переробки є унікальним джерелом ессенціальних і біологічних активних речовин з огляду на вміст органічного заліза і білків, кількісно і якісно адекватних білкам м’язової тканини й крові тварин організмів, включаючи людину. Метою роботи є науково-теоретичне обґрунтування та розроблення рецептур кров’яних ковбас із використанням білково-жирової емульсії (БЖЕ) на основі крові, шкурки птиці та бобових (нут і сочевиця), а також дослідження їх якості. У приготовленому згідно зі стандартною технологією фаршу визначили показники стабільності під час приготування, дослідили функціонально-технологічні властивості, а саме вологозв’язуючу здатність, показник рН, волого- й жироутримуючу здатності та показник пластичності. Для проведення досліджень розроблено дослідні зразки кров’яних ковбасних виробів, які включають розроблену БЖЕ на основі крові харчової (50%), бобових (нуту й сочевиці – 15/15%) та шкурки птиці (20%). Встановлено, що використання БЖЕ у складі дослідних зразків кров’яних ковбас модифікує функ- ціонально-технологічні властивості фаршів і сприяє збільшенню вологозвязуючої, волого- та жироутримуючої здатностей. Відзначено максимальний прояв здатності фаршевих систем зв’язувати таутримувати молекули води й жиру під час використання БЖЕ в кількості 25%. For the normal functioning of the human body and good assimilation of food, the human body must receive all nutrients in certain ratios. Enriching food products with essential substances, primarily proteins and protein products, is an urgent problem today. Emulsions are the most technological in the development of various forms of food products and are perfectly adapted to the human digestive system. In connection with the instability of the meat market, the direction of research on obtaining emulsions is very relevant. The research conducted by us is aimed at improving the technology and ensuring the possibility of more complete use of food blood to expand the range of blood sausages. The blood of farm animals and the products of its processing are a unique source of essential and biologically active substances due to the content of organic iron and proteins, quantitatively and qualitatively adequate to the proteins of muscle tissue and blood of animal organisms, including humans. The purpose of the work is the scientific and theoretical substantiation and development of recipes for blood sausages using protein-fat emulsion (PLE) based on blood, poultry skin and legumes (chickpeas and lentils), as well as research into their quality. In minced meat prepared according to the standard technology, stability indicators during preparation were determined, functional and technological properties were investigated, namely moisture-binding capacity, pH indicator, moisture and fat-holding capacity, and plasticity indicator. To carry out research, experimental samples of blood sausage products were developed, which include the developed BJE based on food blood (50%), legumes (chickpeas and lentils - 15/15%) and poultry skin (20%). It was established that the use of BZE in the composition of experimental samples of blood sausages modifies the func- national-technological properties of minced meat and contributes to the increase of moisture-binding, moisture- and fat-retaining abilities. The maximum manifestation of the ability of mincemeat systems to bind and retain water and fat molecules during the use of BJE in the amount of 25% was noted.Документ Рoзробка білкових композицій та їх використання у технології м’ясних фаршевих консервів(2015) Коломієць, Роман Анатолійович; Страшинський, Ігор Мирославович; Пасічний, Василь Миколайович; Дубковецький, Ігор Володимирович; Стрельченко, Людмила Василівна; Тарадай, Роман Сегійович; Грицай, Максим СергійовичДослідження методу сушіння овочевих та тваринних білків, які далі використовуються у білкових композиціях у клітинних системах з високотемпературною обробкою. Проблеми, які потребують вирішення за даними досліджень, пов'язані з тим, що препарати тваринного та рослинного білка різняться за своїми термічними, функціональними та технологічними характеристиками та способом їх приготування для використання в клітинних системах з різним видом термічної обробки. Крім того, можна замінити чужорідні білкові препарати на шкіру свинини в комбінації з білками рослинного походження з наступною високотемпературною обробкою, що складається з рублених м'ясних систем. Розвиток функціонального харчового білкового складу тваринного та рослинного походження буде розширювати діапазон, для збагачення готового продукту є білком, для оптимізації функціональних та технологічних характеристик готової продукції. A study of the method of drying vegetable and animal proteins, which are further used in protein compositions in cell systems with high temperature treatment. Problems to be solved by research data, due to the fact that animal and vegetable protein preparations differ in their thermal, functional and technological characteristics and method of preparation for use in cell systems with different type of heat treatment. In addition, it is possible to replace foreign protein preparations on pork skin in combination with proteins of plant origin with subsequent high temperature treatment consisting of minced meat systems. The development of functional food protein composition of animal and plant origin will expand the range, to enrich the finished product is a protein, to optimize the functional and technological characteristics of finished products.Документ Розробка білкових композицій ті їх використання у технології м`ясних фаршевих консервів(2015) Коломієць, Роман Анатолійович; Страшинський, Ігор Мирославович; Пасічний, Василь Миколайович; Дубковецький, Ігор Володимирович; Стрельченко, Людмила Василівна; Тарадай, Роман Сегійович; Грицай, Максим СергійовичПроведено дослідження способу сушіння рослинних і тваринних білків, які в подальшому використовували в складі білкових композиції у фаршевих системах з високотемпературною обробкою. Проблематика, на вирішення якої направлені данні дослідження, пов’язана з тим, що тваринні і рослинні білкові препарати відрізняються своїми теплофізичними, функціонально-технологічними характеристиками і способом оброблення. Крім цього можлива заміна закордонних білкових препаратів на свинячу шкуру у поєднанні з білками рослинного походження з подальшою високотемпературною обробкою у складі фаршевих систем. Розробка функціональної харчової білкової композиції тваринного та рослинного походження дасть змогу розширити асортимент. збагатити готовий продукт білком, оптимізувати функціонально-технологічні показники готових виробів. A study of the method fof drying vegetable and animal proteins, which are further used in protein compositions in cell systems with high temperature treatment. Problems to be solved by research data, due to the fact that animal and vegetable protein preparations differ in their thermal, functional and technological characteristics and metod of preparation for use in cell systems with different type of heat treatment. In addition, it is possible to replace foreign protein preparations on pork skin in combination with proteins of plant origin with subsequent high temperature treatment consisting of minced meat systems. The development of functional food protein composition of animal and plant origin will expand the range, to enrich the finished product is a protein, to optimize the functional and technological characteristics of finished products.