Статті
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7522
Переглянути
48 результатів
Результати пошуку
Документ Перспективи розроблення органічних борошняних кондитерських виробів спеціального призначення(2021) Дорохович, Вікторія ВіталіївнаПоказано доцільність органічних борошняних кондитерських виробів. Наведено розробки звичайних борошняних кондитерських виробів спеціального призначення. Існує органічна сировини для виготовлення таких виробів. Представлені розробки можуть бути основою для розроблення органічних кондитерських виробів The expediency of organic flour confectionery is shown. The development of ordinary flour confectionery for special purposes is given. There are organic raw materials for the manufacture of such products. The presented developments can be the basis for the development of organic confectioneryДокумент Технологія збивних цукеркових мас легкого типу на агарі потребує удосконалення(2020) Дорохович, Антонелла Миколаївна; Дорохович, Вікторія Віталіївна; Кохан, Олена ОлександрівнаОхарактеризовано різні збивні цукеркові маси. Наведено вплив вологи сиропу на органолептичні і структурно-механічні показники цукеркової збивної маси. Обґрунтовано, що технологія з додаванням фруктової маси потребує удосконалення. Виробництво розглянуто як велику технологічну систему. Various whipped candy masses are characterized. The influence of syrup moisture on organoleptic and structural-mechanical parameters is given candy whipped mass. It is substantiated that the technology with the addition of fruit mass needs improvement. Production is considered as a large technological system.Документ Визначення впливу шроту насіння соняшника на структурні показники тіста і фізико-хімічні показники здобного печива(2021) Дорохович, Вікторія Віталіївна; Гуленко, Анастасія МихайлівнаВ статті наведено результати досліджень щодо застосування шроту насіння соняшника в технології здобного печива. Встановлено, що застосування шроту у кількості до 10% спричиняє збільшення граничної напруги зсуву тіста на 21…23%, застосування шроту в кількості 20% до 60%. Намочуваність здобного печива з шротом насіння соняшника дещо нижча в порівнянні з контролем. Міцність збільшується, що ймовірно можна пояснити збільшенням кількості білка та харчових волокон в його складі. The article presents research results on the usage of sunflower seed meal in the technology of butter cookies. It is established that meal usage in the amount of up to 10% causes an increase in the ultimate shear stress of the dough by 21… 23%, the meal usage in the amount of 20% to 60%. The wettability of butter cookies with sunflower seed meal is slightly lower compared to the control. Strength increases, which can probably be explained by an increase in the amount of protein and dietary fiber in its composition.Документ Визначення можливості та доцільності застосування мальтитолу і борошна амаранту в технології цукрового печива(2021) Дорохович, Вікторія Віталіївна; Долюк, Марина Юріївна; Лукаш, Карина РоманівнаДосліджено застосування мальтитолу та борошна амаранту в технології печива. За основними фізико-хімічними показниками печиво на мальтитолі, відповідає вимогам нормативної документації. Вологість печива на мальтитолі дорівнює 6,0 %, намочуваність 185%, лужність 0,77 град. Застосування борошна амаранту у кількості до 20% не має значного впливу на ці показники. Густина цукрового печива на мальтитолі дорівнює 0,6 г/см3, на цукрі білому – 0,61 г/см3. Застосування борошна амаранту спричиняє невелике зменшення міцності печива. It is investigational applicationof maltitol and flour to theamaranth in technology of sugar cookies According to the main physical and chemical indicators: maltitol cookies meet the requirements of regulatory documentation. The humidity of maltitol cookies is equal to 6,0. %, wettability 185%, alkalinity 0.77 deg. Usage of amaranth flour in the amount up to 20% does not have a significant impact on these indicators. The density of maltitol sugar cookies is 0.6 g/cm3, and using white sugar - 0.61 g/cm3. Usage of amaranth flour slight decrease the strength of cookies.Документ Застосування насіння чіа для покращення нутрієнтного складу здобного печива(2020) Михальська, Ліліана Михайлівна; Дуборєзов, Олександр Дмитрович; Шкраба, Олена Володимирівна; Попович, Валерія Олексіївна; Маркус, Ян Сергійович; Павлова, Владислава Олександрівна; Павлюк, Юліана Сергіївна; Гороб'як, Ольга Ігорівна; Корочкін, Дмитро Костянтинович; Дорохович, Вікторія ВіталіївнаВ статті представлено розробку здобного печива з застосуванням насіння чіа. Розраховано харчову цінність печива, вміст вітамінів і мінеральних речовин та задоволення у них добової потреби чоловіків та жінок 18-29 років II групи інтенсивності фізичного навантаження. Визначено, що насіння чіа доцільно застосовувати для покращення нутрієнтного складу здобного печива. The article presents the development of butter cookies using chia seeds. Calculated the nutritional value of cookies, the content of vitamins and minerals and the meeting the daily needs of men and women 18-29 years of the second group of exercise intensity. Determined that chia seeds should be used to improve the nutritional composition of butter cookies.Документ Проблематика розроблення кондитерських виробів для хворих на фенілкетонурію(2020) Дорохович, Вікторія Віталіївна; Грицевіч, Марія Юріївна; Лоза, І. П.У статті описано проблематику розроблення низькобілкових виробів для хворих на фенілкетонурію. Наведено інформація про частоту захворюваності на фенілкетонурію, основні симптоми та припустиму добову кількість фенілаланіну для дітей різних вікових груп. Проаналізовано склад популярних традиційних кондитерських виробів, розраховано вміст білка та фенілаланіну у цих виробах і порівняно інгредієнтний склад низькобілкових «борошняних» кондитерських виробів зарубіжного виробництва з традиційними кондитерськими виробами. Визначено вміст білка та фенілаланіну в 100 г сировини та зроблено висновок щодо доцільності її використання під час розроблення низькобілкового печива. Проведено комплекс досліджень з метою пошуку сировинних компонентів, які зможуть надати тісту необхідних структурних властивостей. Вирішено до складу рецептур вводити крохмальну патоку у великій кількості (заміна 50% цукру). До рецептурного складу низькобілкового печива також вводили яблучне пюре. На основі проведених досліджень розроблено рецептури печива для хворих на фенілкетонурію, розрахунковий вміст фенілаланіну у яких 41,5 мг і 49,8 мг на 100 г виробу. Розроблення низькобілкового печива було продовжено у напрямі застосування структуроутворювачів: карбоксиметилцелюлози (КМЦ) та камеді гуару. Дослідження з визначення раціонального вмісту КМЦ та камеді гуару показали, що їх доцільно застосовувати у кількості 0,88% та 0,35% відповідно. В рецептурному складі таких виробів також був великий вміст патоки. Розрахунковий вміст фенілаланіну у розробленому печиві складає 29 мг на 100 г виробу. Визначено напрямок подальших досліджень. Проаналізовано дані останніх досліджень стосовно потреби у хворих на фенілкетонурію вітамінів і мінералів. Зроблено висновок, що низькобілкові продукти для хворих на фенілкетонурію доцільно збагачувати вітаміном D. Добова потреба в більшості вітамінів і мінералів покривається за рахунок споживання амінокислотних сумішей, що не містять фенілаланіну.Документ Борошняні кондитерські вироби для хворих на цукровий діабет із застосуванням продуктів переробки моркви(2020) Дорохович, Вікторія ВіталіївнаУ статті наведено дані щодо поширеності цукрового діабету в Україні та світі, обґрунтовано доцільність застосування цукрозамінників і продуктів переробки моркви під час розроблення борошняних кондитерських виробів для хворих на цукровий діабет. Наведено результати досліджень впливу лактитолу та ізомальтитолу на піноутворювальну здатність сухого яєчного білка, відновленого водою та морквяним соком; лактитолу, ізомальтитолу, фруктози на піноутворювальну здатність суміші яєчний жовток-морквяний сік. Встановлено позитивний вплив морквяного соку на піноутворення та стійкість пін сумішей цукрозамінник-яєчний білок, цукрозамінники-яєчний жовток. У разі відновлення сухого яєчного білка морквяним соком піноутворювальна здатність збільшується на 85... 90%. Отримані дані було покладено в основу розроблення технологій білково-збивного печива та бісквітів із застосуванням цукрозамінників та морквяного соку. Визначено вплив морквяного пюре на структурні характеристики тіста кексів на лактитолі та готових виробів. Встановлено, що морквяне пюре спричиняє збільшення густини кексового тіста, зменшення питомого об’єму готового кексу та збільшує тривалість випікання. Розраховано відсоток забезпечення у вітаміні А (перерахунок з /3-каротину) у разі споживання білково- збивного печива, бісквітів і кексів. У разі споживання 50 г розробленого білково- збивного печива забезпечення у вітаміні А дорівнює 15%, у разі споживання 100 г бісквіту — 23,5%, 100 г кексу — 17,5%. Рекомендована кількість споживання білково-збивного печива, бісквітів, кексів обумовлена кількістю в них цукрозамінників. The paper presents data on the prevalence of diabetes in Ukraine and in the world, substantiates the feasibility of using sugar substitutes and products from processing carrots in the development of flour confectionery products for people with diabetes. The following results of studies are presented: the effect of lactitol and isomaltitol on the foaming capacity of dried egg albumen restored with water and carrot juice; the influence of lactitol, isomaltitol, fructose on the foaming ability of egg yolk-carrot juice mixture. Positive influence of carrot juice on foaming and foam resistance of mixtures of sugar-egg white, sugar-egg yolk was established. In the case of restoration of dried egg white with carrot juice, the foaming ability increases by 85...90%. The obtained data were the basis for the development of technologies of protein-whipped cookies and biscuits using sugar substitutes and carrot juice. The influence of carrot puree on the structural characteristics of cupcake dough with lactitol and finished products was determined. It was found that carrot puree leads to the increase in the density of the cupcake dough, the decrease in the specific volume of the finished cupcake and increases the duration of baking. The percentage of Vitamin A (calculated from (1-caro- tene) was calculated in the case of consumption of protein- whipped cookies, biscuits and cupcakes. In the case of consumption of 50 g of the developed protein-whipped cookies, the provision in vitamin A is 15%, with the consumption of 100 g of biscuit it is 23.5%, with the consumption of 100 g of cupcakes it is 17.5%. The recommended amount of consumption of protein-whipped cookies, biscuits and cupcakes depends on the amount of sugar substitutes in them.Документ Визначення можливості застосування мальтитолу, ізомальтитолу, еритритолі в технології пряників(2018) Дорохович, Вікторія Віталіївна; Дорошенко, Тетяна Василівна; Сулима, Валентина Сергіївна; Донець, Анна СергіївнаНаведено коротку характеристику мальтитолу, ізомальтитолу, еритритолу. Визначено їх вплив на структурні властивості тіста та органолептичні показники готових виробів. A brief description of maltitol, isomaltitol, erythritol is given. Their influence on the structural properties of the dough and the sensory characteristics of the finished products are determined.Документ Цукри, цукрозамінники, підсолоджувачі (Ч. 2)(2017) Дорохович, Антонелла Миколаївна; Дорохович, Вікторія ВіталіївнаВ статті проаналізовано властивості природних та синтетичних підсолоджувачі, поставлено дискусійне питання класифікації солодких речовин.The article analyzes the properties of natural and synthetic sweeteners, poses a debatable question on the classification of sweet substances.Документ Цукри, цукрозамінники, підсолоджувачі (Ч. 1)(2017) Дорохович, Антонелла Миколаївна; Дорохович, Вікторія ВіталіївнаВ статті проаналізовано основні фізико-хімічні та фізіологічні властивості цукрів (сахароза, глюкоза, фруктоза, мальтоза, лактоза, тагатоза, трегалоза) та цукрозамінників (сорбітол, ксилітол, манітол, мальтитол, лактитол, ізомальтитол, еритритол). The article analyzes the basic physicochemical and physiological properties of sugars (sucrose, glucose, fructose, maltose, lactose, tagatose, trehalose) and sugar substitutes (sorbitol, xylitol, mannitol, maltitol, lactitol, isomaltitol, erythritol).