Статті
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7522
Переглянути
6 результатів
Результати пошуку
Документ Дослідження можливості використання ультразвуку в технології борошняних кондитерських виробів для закладів ресторанного господарства(2019) Мирошник, Юлія Анатоліївна; Доценко, Віктор Федорович; Гончарова, Надія ЕдуардівнаОстаннім часом в різних галузях харчової промисловості широкого використання набуло використання нетрадиційних способів обробки сировини та напівфабрикатів. Це сприяє інтенсифікації виробництва, подовженню терміну збереження свіжості нових виробів, дозволяє впроваджувати ресурсо- та енергозберігаючі технології. В статті проведено аналіз світового досвіду використання ультразвуку в харчових технологіях. Встановлено доцільність використання ультразвуку в технології борошняних кондитерських виробів в умовах закладів ресторанного господарства.Документ Досвід використання порошків з нетрадиційної рослинної сировини в технології борошняних кондитерських виробів(2019) Мирошник, Юлія Анатоліївна; Доценко, Віктор ФедоровичХарчування – один з головних факторів, що впливає на здоров'я, працездатність, творчий потенціал, активність і тривалість життя людей, так як всі необхідні людині поживні речовини надходять в організм саме з їжею. Борошняні кондитерські вироби користуються широким попитом серед населення України. При цьому їх хімічний склад є незбалансованим за основними нутрієнтами і характеризується високим вмістом легкозасвоюваних вуглеводів та жирів. Цілеспрямовано визначаючи хімічний склад борошняних кондитерських виробів, можна ефективно впливати на раціон харчування людини, її стан здоров’я, працездатність і т.д. В якості додаткових компонентів борошняних кондитерських виробів доцільно використовувати добавки з нетрадиційної рослинної сировини, які не тільки можуть впливати на технологічний процес і якість готових виробів, але й збагачувати їх біологічно активними речовинами. Найбільш перспективною сировиною для збагачення виробів даної групи є рослинні порошки, оскільки свіжа продукція – сезонний продукт і не забезпечує регулярного постачання біологічно активних речовин в раціон харчування населення. Метою досліджень було вивчення досвіду використання порошків з нетрадиційної рослинної сировини в технології борошняних кондитерських виробів. У статті обґрунтовано досвід використання порошків з нетрадиційної рослинної сировини в технології борошняних кондитерських виробів. Встановлено, що порошки з нетрадиційної сировини містять велику кількість пектинових речовин, харчових волокон, мінеральних речовин та вітамінів. Nutrition is one of the main factors influencing health, work capacity, creative potential, activity and life expectancy of people, since all the nutrients necessary for a person come into the body with food. Pastries are in great demand among the Ukrainian population. One way of solving the problem of pastry product diversification and raising their biological and nutritional value is using the alternative herbal products. Alternative wild fruit raw material has a wide range of functional properties that allows to influence the properties of flour semi-finished products, technological process, to regulate the properties of structural components of the raw material in a given direction, to perfect the physical and chemical and organoleptic characteristics of products, to provide them with new quality indicators, to improve their nutritional value and adjust their chemical composition. Within the variety of alternative herbal materials particular attention should be paid to their processed products such as powders. They have retained the useful properties of the feedstock for a long time, so it gives the possibility to provide continuous pastry production with valuable source of biologically active substances. The purpose of the research was to study the experience of using powders from non- traditional plant raw materials in the technology of pastries. Innovative products are characterized by increased food and biological value, organoleptic quality, improved by structural and mechanical properties.Документ Досвід використання рослинних олій з нетрадиційної сировини і харчовій промисловості(2016) Олійник, Сергій Володимирович; Кобець (Задорожня), Олена Сергіївна; Арпуль (Олексійчук), Оксана Володимирівна; Доценко, Віктор ФедоровичУ статті обґрунтовано досвід використання рослинних олій з нетрадиційної сировини для розроблення харчових продуктів, у тому числі і борошняних кондитерських виробів, функціонального призначення. Розглянуто існуючі тенденції створення купажів олій задля оптимізації жирнокислотного складу сировини. Визначено, що олії з нетрадиційної сировини містять значно більшу кількість поліненасичених жирних кислот та жиророзчинних вітамінів у порівнянні зі звичайними оліями.The article experience of using vegetable oil from new raw material for the development of food products, including flour confectionery functionality. Existing trends create blends of oils to optimize the fatty acid composition of raw materials. Determined that oil from unconventional materials contain significantly more polyunsaturated fatty acids and fat-soluble vitamins than conventional oils.Документ Рослинні олії, як джерела функціональних інгредієнтів(2016) Кобець (Задорожня), Олена Сергіївна; Арпуль (Олексійчук), Оксана Володимирівна; Доценко, Віктор ФедоровичВ статті розглянуто сучасний стан і перспективи збагачення харчових продуктів рослинними оліями, а також їх користь та вплив на організм людини. Наведено порівняльну характеристику рослинних олій різних українських виробників. Описано особливості хімічного складу досліджуваної сировини, визначено вміст у них жиророзчинних вітамінів. Проведено дослідження жирнокислотного складу сировини. Розроблено купажі олій зі збалансованим співвідношенням поліненасичених жирних кислот. Визначено зміну жирнокислотного складу бісквітних напівфабрикатів з додаванням купажів при замішуванні тіста та після випікання. The article discusses the current state and prospects of food fortification by vegetable oils and their benefits and effects on the human body. The comparative characteristic of various vegetable oils of ukrainian producers was made. The features of the chemical composition of the investigated materials were described. The content of fat-soluble vitamins was determined. The fatty acid composition of raw materials was investigated. The blend oils with a balanced ratio of polyunsaturated fatty acids were developed. The changing the fatty acid composition of semi-finished biscuit, with the addition blends with kneading and after baking were defined.Документ Використання харчових волокон у борошняних кондитерських виробах(2015) Кобець (Задорожня), Олена Сергіївна; Доценко, Віктор Федорович; Арпуль (Олексійчук), Оксана ВолодимирівнаУ статті розглядається сучасний стан та перспективи розвитку продуктів, збагачених дієтичними волокнами, включаючи пшеничне волокно, і їх значення для громадськості. Підкреслюється важливість харчових волокон для людей, які страждають на діабет і серцево-судинні захворювання. Описано особливості хімічного і фракційного складу пшеничного волокна. Визначається вплив суміші пшеничного волокна і емульгатора на комплекс клейковини пшеничного борошна. Вивчено вплив суміші пшеничного волокна і емульгатора на фізико-хімічні показники якості бісквітного напівфабрикату. The article reviews the current state and prospects of the development of products enriched by dietary fibres, including wheat fibre, and their importance to the public. The importance of the dietary fibres for people suffering from diabetes and cardiovascular disease is emphasized. The features of the chemical and fractional composition of wheat fibre are described. The impact of wheat fibre and emulsifier mixture on wheat flour gluten complex is determined. The influence of wheat fibre and emulsifier mixture on physical and chemical indicators of the quality of the biscuit semi-finished product is studied.Документ Застосування порошку з ягід ожини в технологіях борошняних кондитерських виробів(2016) Шидловська, Олена Броніславівна; Доценко, Віктор Федорович; Медвідь, Ірина Миколаївна; Противень, Анастасія МиколаївнаУ статті розглянуто доцільність використання порошку з ягід ожини в технологіях борошняних кондитерських виробів для підвищення харчової цінності продукції. Встановлено вплив порошку з ягід ожини на структурно-механічні та органолептичні показники якості бісквітного та пісочного напівфабрикатів.