Статті
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7522
Переглянути
8 результатів
Результати пошуку
Документ Продукт переробки вівса як альтернативна сировина в технології аглютенових хлібобулочних виробів(Продукт переробки вівса як альтернативна сировина в технології аглютенових хлібобулочних виробів / В. Ф. Доценко, В. В. Цирульнікова, О. М. Тищенко, А. О. Різник // Вісник Львівського торговельно-економічного університету. Серія : Технічні науки. – 2021. – № 25. – С. 89–97., 2021) Різник, Анастасія Олександрівна; Доценко, Віктор Федорович; Цирульнікова, Віта Валентинівна; Тищенко (Усатюк), Олена МихайлівнаУ статті проведено детальний аналіз асортименту перспективної аглютенової сировини та розглянуто доцільність використання продуктів переробки вівса, в тому числі вівсяного толокна як джерела біологічно активних речовин у технології виробництва хлібобулочних виробів. Узагальнено дані вмісту макро- та мікронутрієнтів у вівсяному толокні вітчизняного виробництва. Визначено, що толокно із зерна вівса є джерелом повноцінного білка, широкого спектра вітамінів і мінеральних речовин, що робить його корисним для харчування людей всіх вікових категорій, у тому числі і глютен-залежних споживачів. Розглянуто можливість використання вівсяного толокна як головного компо-нента в технології аглютенового хліба. The article analyzes the range of prospective gluten-free raw materials and considers the feasibility of using oat processing products, including oatmeal, as a source of biologically active substances in the technology of bakery products. Data on the content of macro- and micronutrients in oatmeal of domestic production are generalized. It is determined that oatmeal is a source of complete protein, a wide range of vitamins and minerals, which makes it useful for people of all ages, including gluten-dependent consumers. The possibility of using oatmeal as the main component in the technology of gluten-free bread is considered.Документ Дослідження впливу клітковини гороху на біохімічні процеси в тісті(2015) Сильчук, Тетяна Анатоліївна; Назар, Мар'яна Ігорівна; Карпенко, Тетяна Сергіївна; Доценко, Віктор ФедоровичУ статті обґрунтовано доцільність використання клітковини гороху при виробництві житньо-пшеничного хліба за прискореною технологією. Досліджено вплив клітковини на біохімічні процеси в тісті, які характеризували балансом зміни цукрів під час тістоприготування та газоутворювальною здатністю тіста при бродінні. Проаналізовано вміст цукрів у готових виробах. Встановлено, що внесення клітковини гороху інтенсифікує техно логічний процес виробництва хліб.Документ Вплив поліпшувачів на біохімічні процеси в тісті з пшеничними висівками і сухою молочною сироваткою(2017) Бортнічук, Олег Вікторович; Доценко, Віктор Федорович; Цирульнікова, Віта ВалентинівнаУ статті описано вплив лецитину та ферментативної модифікації лактози на біохімічні процеси в тісті з пшеничними висівками й сухою молочною сироваткою. Показано зміни в якісних і кількісних характеристиках хлібопекарських дріжджів, встановлено закономірності цукроутворення в тісті на початку та за 180 хв його бродіння при сумісному використанні обраної сировини й поліпшувачів. Досліджено вплив сухої молочної сироватки, пшеничних висівок, лецитину та ферментативної модифікації лактози на показники активної й титрованої кислотності в тісті. Доведено ефективність використання лецитину та ферменту β-галактозидази для приготування хлібобулочних виробів із використанням молочної сироватки й пшеничних висівок. The article describes the effect of lecithin and enzymatic modification of lactose on biochemical processes in dough with wheat bran and dry whey. Changes in qualitative and quantitative characteristics of baker's yeast were shown. Regularities of sugar formation in the dough at the beginning and after 180 minutes of fermentation with the use of selected raw materials and improvers were established. The influence of dry milk whey, wheat bran, lecithin and enzymatic modification of lactose on the parameters of active and titrated acidity in the dough was studied. The efficiency of using lecithin and β-galactosidase enzyme for bakery products with the use of milk whey and wheat bran was proved.Документ Дослідження фракційного складу білкових речовин продуктів переробки насіння бобових та тіста з цими продуктами(2004) Арсеньєва, Лариса Юріївна; Борисенко, Олена Вікторівна; Бондар, Наталія Петрівна; Махинько, Валерій Миколайович; Хіврич, Борис Іванович; Доценко, Віктор ФедоровичУ статті представлено результати дослідження фракційного складу білкових речовин продуктів переробки сої, гороху та люпину. Запропоновано використання цих продуктів у технологіях функціональних хлібобулочних виробів. The paper presents the investigation results of the fractional composition of protein substances of processed products out of soy, pea and lupine. It has been proposed using of these products in technologies of functional bakery products.Документ Такий цінний "Космол"(1993) Доценко, Віктор Федорович; Іщенко, Тетяна Іванівна; Дробот, Віра ІванівнаУ статті обґрунтована необхідність, доцільність та можливість використання сухого молочного продукту «Космол» при виробництві дієтичного хліба. In the article the necessity, appropriateness and the use of dry milk product "cosmology" in the production of dietary bread.Документ Фракційний склад полісахаридного комплексу концентратів харчових волокон рослинного походження(2006) Арсеньєва, Лариса Юріївна; Борисенко, Олена Вікторівна; Доценко, Віктор ФедоровичУ статті представлено результати досліджень фракційного складу полісахаридного комплексу вівсяного, яблучного та бурякового концентратів харчових волокон. Встановлено перспективність використання досліджуваних концентратів у виробництві хлібобулочних виробів оздоровчого призначення. The paper presents research results of the fractional composition of polysaccharide complexs of fiber concentrates out of oatmeal, apple and beet. The perspective using of these concentrates in the production of health bakery products has been established.Документ Варто збагачувати хлібобулочні вироби порошками морських водоростей(2007) Шаран, Лариса Олександрівна; Арсеньєва, Лариса Юріївна; Доценко, Віктор Федорович; Корзун, Віталій НаумовичУ статті наведено результати клінічних досліджень з оцінки біологічної ефективності булочних виробів, збагаченими порошками морських водоростей Fucus vesiculosus, Ascophyllum nodosum та мінерально-вітамінною сумішшю. The article deals with the clinical trial results of the biological effectiveness of bun goods enriched by algae powders of Fucus vesiculosus, Ascophyllum nodosum and mineral-vitamin mixture.Документ Сучасні підходи до технології хлібобулочних виробів із заморожених тістових напівфабрикатів(2011) Роглєв, Йосип Йосипович; Іщенко, Тетяна Іванівна; Шидловська, Олена Броніславівна; Доценко, Віктор ФедоровичПоява технології швидкого заморожування тістових напівфабрикатів відноситься до 80-х років ХХ століття і пов'язана з виготовленням здобних хлібобулочних виробів. Зараз технологія швидкого заморожування набуває все більшого поширення, і її застосовують для приготування різних видів тіста: хліб, піца, здоба, листкові вироби, та ін.