Статті
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7522
Переглянути
3 результатів
Результати пошуку
Документ Технологічні властивості безглютенових видів сировини(2014) Грищенко, Анна Миколаївна; Дробот, Віра ІванівнаВ статті наведено результати досліджень хімічного складу, крупності, водопоглинальної та газоутворювальної здатності безглютенових видів борошна: рисового, гречаного та кукурудзяного. Встановлено, що всі безглютенові види борошна мають нижчу порівняно з пшеничним цуроутворювальну та газоутворювальну здатності. Такі види борошна не можуть забезпечити процеси бродіння в хлібопекарському тісті, що потребує пошуків способів забезпечення структуроутворення та газоутворення у безглютеновому тісті. The paper presents the results of studies of the chemical composition, particle size, water absorption capacity and the ability of gas-production of gluten-free flours: rice, buckwheat and corn. Found that baking properties of gluten flour is lower than wheat. These flours can not provide the processes of fermentation in the baking dough, which requires finding ways to ensure the structure formation and gas formation in gluten-free dough.Документ Технологічні аспекти використання борошна круп’яних культур у технології безглютенового хліба(2013) Дробот, Віра Іванівна; Грищенко, Анна МиколаївнаДосліджено технологічні властивості безглютенових видів борошна (гречаного, рисового та кукурудзяного). Встановлено вплив гранулометричного складу, водопоглинальної здатності борошна на реологічні характеристики безглютенового тіста. Відмічено, що різне дозування борошна круп’яних культур у рецептурах безглютенового хліба, обумовлено різним впливом їх на структурно-механічні властивості тіста. Investigated the technological properties of gluten-free flours (buckwheat, rice and corn). The influence of particle size distribution, water absorption capacity on the rheological characteristics of gluten-free dough. Noted that different dosage flour cereals in gluten-free bread formulations, due to their influence on the structural and mechanical properties of the dough.Документ Білково-пшеничний хліб з гречаним борошном(2012) Гордієнко, Тетяна Вадимівна; Семенова, Анастасія Борисівна; Михонік, Лариса Анатоліївна; Дробот, Віра ІванівнаСтаття присвячена питанню виготовлення хліба дієтичного призначення з підвищеною харчовою та зниженою енергетичною цінністю, збагаченого білком, харчовими волокнами, вітамінами та мінеральними речовинами шляхом внесення сухої пшеничної клейковини та гречаного борошна. Наведено короткий огляд корисних властивостей гречаної сировини. Проаналізовано показники технологічного процесу та показники якості білково-пшеничного хліба з гречаним борошном. На основі проведених досліджень зроблено висновки щодо оптимальної кількості заміни пшеничного борошна на гречане. The article is devoted to question of bread making the dietary destination with increased of nutritional and with decreased of energy value, fortified in proteins, dietary fibers, vitamins and minerals by means of addition of dry wheat gluten and buckwheat flour. A brief account is given of useful properties of raw buckwheat. The parameters of process and quality indices of protein-wheat bread with buckwheat flour were analyzed. The conclusions about the optimal replacement of wheat flour by buckwheat flour were made on the strength of ongoing research.