Статті
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7522
Переглянути
8 результатів
Результати пошуку
Документ Перспективы использования бетаина свеклы при производстве мясопродуктов(2014) Иванов, Сергей Витальевич; Пасечный, Василий Николаевич; Тимошенко (Кремешная), Ирина Владимировна; Маринин, Андрей ИвановичВ данной статье рассматривается возможность использования экстрактов ботвы и сока свеклы в качестве красителя. Изучено влияние рН, температуры на стабильность свекольного красителя. Подтверждена возможность стабилизации ξ-потенциала свекольного сока буферным комплексом и минеральной добавкой, перспективность использования данных композитов в технологии производства мясных и мясосодержащих продуктов. This article discusses the use of extracts of leaves and beet juice as a dye. Influence of рН, temperatures, were studied on stability of beet dye. The possibility was confirmed to stabilize ξ potential of beet juice by adding buffer compound and mineral additive, as well as a viable potential for applying such compositions in production of meats and processed meats manufactured.Документ Изучение изменений пигментного состава природного и стабилизированного сока столовой свеклы в процессе хранения методом высокоэффективной жидкостной хроматографии(2014) Иванов, Сергей Витальевич; Пасечный, Василий Николаевич; Тимошенко (Кремешная), Ирина ВладимировнаИсследовали количество бетацианов методом высокоэффективной жидкостной хроматографии в природном соке столовой свеклы, соке стабилизированном смесью лимонной кислоты и полифосфатом, а также в соке, стабилизированном и очищенном диоксидом кремния. Метод заключается в разделении и количественном определении бетацианов. Были получены хроматографические профили всех трех образцов, что дало возможность определить суммарное содержание бетацианов в каждом из них. Установлено, что наибольшее их количество сохраняется в стабилизированном свекольном соке, пигменты которого менее подвержены воздействию внешних факторов за счет буферного комплекса, который образуют лимонная кислота с полифосфатом натрия в соотношении 1:0,75. Определяли Zeta–потенциал растворов с помощью анализатора Zetasizer. Подтверждена целесообразность дополнительной стабилизации сока столовой свеклы буферным комплексом и кремнеземом. The quantity of betacyanins was investigated by a method of high-performance liquid chromatography in natural beetroot juice, juice stabilized with mixture of citric acid and polyphosphate, as well as in juice stabilized and purified with silicon dioxide. The method includes separation of betacyanins and quantitative measurement. Chromatographic profiles of all the three were received; it allowed to determine the total content of betacyanins in each of them. It has been determined that the largest quantity of betacyanins is preserved in the stabilized beetroot juice, pigments of which are less affected by external impact owing to the buffer complex, made by citric acid and sodium polyphosphate in 1:0.75 proportion. The efficiency of additional stabilization of beetroot juice with buffer compound and silica.Документ Использование механотронных подсистем в брагректификационных установках(2014) Иванов, Сергей Витальевич; Шиян, Петр Леонидович; Булий, Юрий ВладимировичАвторами предложено техническое решение создания и использования механотронной подсистемы для организации управляемых циклов ректификации. Установлено, что реализация электро-механо-пневмо-злектронной системы управления позволяет обеспечить раздельное движение фаз при непрерывной подаче в колонну жидкостного и парового потоков, увеличить поверхность контакта фаз на 20 % в сравнении с типовой тарелкой, продлить время контакта фаз для достижения фазового равновесия между жидкостью и паром, повысить эффективность массообмена и приблизить эффективность физической тарелки до эффективности теоретической. В таких условиях альдегиды и эстеры выделяются в полном объеме, степень извлечения высших спиртов и метанола увеличивается на 38 %, кратность концентрирования головных примесей повышается на 25 %, высших спиртов на 40 %, метанола на 37 %. Инновационную технологию целесообразно использовать для организации работы бражной, эпюрационной и спиртовой колонн с целью повышения качества товарного спирта и сокращения расхода греющего пара на процессы перегонки бражки и очистки этилового спирта. The authors of the proposed technical solution for the creation and use of mechatronics subsystem for organizing managed cycles of rectification. It is established that the implementation of electro-mechanical and pneumo-electronic management system allows you to maintain separate movement phases under the continuous supply of the column of liquid and steam flows, to increase the surface area of contact of phases by 20 %, to extend the time of contact of phases to achieve the phase equilibrium between liquid and steam, increase the efficiency of mass transfer and bring efficiency of real plates to the effectiveness of the theoretical. The aldehydes and esters are allocated in full volume, the degree of extraction of higher alcohols and methanol will increase by 38 %, the concentration ratio of the head of admixtures increases by 25 %, higher alcohols 40 %, methanol by 37 %. Innovative technology is useful for the organization of work of column for the production of alcoholic spirits, a column for the epuration of alcoholic distillate and alcohol columns with the purpose of improvement of quality of commodity spirit and to reduce the heating steam on the processes of distillation brew and cleaning of ethyl alcohol.Документ Способ экспрессного определения отдельных показателей качества масла грецкого ореха по сигналам анализатора «электронный нос»(2014) Калиниченко, Ася Александровна; Кучменко, Татьяна Анатольевна; Арсеньева, Лариса Юрьевна; Иванов, Сергей ВитальевичВ статье рассматривается процесс автоокисления масел, полученных способом холодного прессования. Установлено, что масло грецкого ореха быстро окисляется из-за преобладания в составе ненасыщенных жирных кислот (90,4%). Теоретически обосновано, что деструкция триглицеридов с накоплением одорирующих продуктов окисления свидетельствует о ходе достаточно глубоких окислительных процессов, которые не всегда сопровождаются изменениями органолептических показателей, не уловимы биологическими сенсорными системами. В работе показана возможность применения анализатора газов «МАГ-8» с методологией «электронный нос» для оценки степени окислительного прогоркания масла грецкого ореха по составу равновесной газовой фазы. Проанализированы изменения количественного и качественного состава легколетучих веществ над маслом грецкого ореха в процессе хранения. Разработан экспресс-способ определения перекисного числа по сигналам сенсора с покрытием полиэтиленгликоль себацинат, который наиболее селективно детектирует спирты, соединения с перекисными и гидроперекисными группами. Сигналы сенсора с покрытием ди-циклогексан-18-краун-6, селективного к летучим кислотам, кетонам, эфирам, коррелируют с кислотным числом. Авторами предложен интегральный показатель степени окисления масла – площадь «визуального отпечатка», отражающего содержание перекисей, кислот, спиртов, кетонов, эфиров и продуктов их полимеризации. This paper presents the autoxidation process of extra virgin oils. It was established that walnut oil rapidly oxidized due to the prevalence composed of unsaturated fatty acids (90,4%). Theoretically substantiated that the destruction of triglycerides with the accumulation of odorizing substances, oxidation products. This indicates that goes deep oxidation process, which is not accompanied by changes in the organoleptic characteristics. It is not perceptible by biological sensory systems. The paper deals the possibility of using gas analyzer «MAG-8» with methodology «electronic nose» to assess the oxidation rate of walnut oil in terms of composition and content the equilibrium gas phase. Changes in the quantitative and qualitative composition of volatile substances above oil during storage have been analysed. Express method for determination of peroxide value and acid value using signals of sensors coated with polyethyleneglycol sebacate and dicyclohexano-18-crown-6 has been developed. The authors offer the integral index of oil oxidation level – the area of «visual fingerprint» that be indicative for content of peroxides, acids, alcohols, ketones, esters, and their polymerization products.Документ Обоснование рецептурных компонентов многофункциональных рассольных коллоидных систем цельномышечных мясных продуктов(2014) Иванов, Сергей Витальевич; Шевченко (Кишенько), Ирина Ивановна; Крыжова (Венглюк), Юлия ПетровнаЭкспериментально обоснована концепция направленного использования многофункциональных рассольных коллоидных систем (МФРКС) с оптимизацией их состава в технологии соленых мясных продуктов. Обоснован состав МФРКС на основе анализа совместимости, специфики функционально-технологических свойств и результатов воздействия на органолептические, функционально-технологические, структурно-механические и биохимические показатели модельных мясных систем. Were investigated the perspective directions and methods of correction, control and improve the functional and technological properties of these raw materials and quality indicators of salty foods effective technological methods using MFPCS (multifunctional pickle colloidal systems). Theoretically and experimentally justified brine composition developed multifunctional colloidal systems on the basis of their compatibility, specific functional and technological properties and the results of the impact on the organoleptic, functional and technological, structural, mechanical and biochemical parameters of model meat systems.Документ Усовершенствование технологии сбраживания сусла высоких концентраций при производстве биоэтанола из крахмалсодержащего сырья(2013) Иванов, Сергей Витальевич; Шиян, Петр Леонидович; Мудрак, Татьяна ЕмельяновнаИсследована возможность интенсификации технологии биоэтанола за счет повышения степени дисперсности зернового сырья и концентрации сухих веществ сусла. Доказана возможность повышения концентрации этанола в спиртовых бражках до 16 % об. Установлены оптимальные технологические параметры приготовления и сбраживания концентрированного сусла с использованием спиртовых дрожжей Saccharomyces cerevisiae ДО-11 селекции Национального университета пищевых технологий. The possibilities of ethanol intensifying technology by increasing the dispersion degree of the grain material and the solids wort concentration have been investigated. The increasing ethanol concentrations possibility in alcohol mash to 16% has been demonstrated. The optimal technological parameters of preparation and concentrated wort fermentation with alcohol yeast Saccharomyces cerevisiae DO-11 selection of National University of Food Technology (NUFT) have been determined.Документ Исследование качественных показателей сырья мясоперерабатывающей отрасли Украины(2013) Иванов, Сергей Витальевич; Шевченко (Кишенько), Ирина Ивановна; Крыжова (Венглюк), Юлия ПетровнаВ связи с тем, что выращивание скота и свиней в условиях гиподинамии и промышленного интенсивного откорма, направленного на увеличение мясной массы животного, привело в наше время к кардинальным изменениям в качестве мяса, проводимые нами исследования были направлены на оценку качественных показателей говяжьих и свиных полутуш по основным показателям химического состава – содержанию влаги, белка и жира [1, 2]. Для исследований было отобрано сырье различных регионов Украины, а именно говядина II категории упитанности, высшего и первого сортов, и свинина II категории упитанности, нежирная и полужирная, в охлажденном состоянии со сроком хранения 48–72 часа. Исследования показали, что в мясе свинины и говядины большинства регионов Украины содержание влаги выше нормы до 7,8 %, содержание белка выше нормы до 6,3 %, содержание жира меньше нормы до 9,7 %. Based on the fact that these days the raising of cattle and pigs under conditions of hypodynamy, as well as in the context of industrial intensive fattening, aimed at increasing the meat of an animal weight, has led to profound changes in the quality of meat, a research was conducted to evaluate the quality indicators of beef and pork sides of the whole body, including chemical composition, moisture content, protein and fat. For the research of raw meat samples were selected from different regions of Ukraine. These included the highest quality (prime) and first grade, body weight category II beef, and lean and bold fat, body weight category II pork. The meat had been refrigerated and stored for 48–72 hours. The results showed that in the meat of pork and beef from the majority of regions of Ukraine the content of moisture was above the norm by 7.8 %; the content of protein exceeded the norm by 6.3 %, and the content of fat was found to be less by 9.7 % than average.Документ Наноструктура и свойства функциональных видов сливочного масла с растительными добавками(2012) Рашевская, Тамара Алексеевна; Иванов, Сергей ВитальевичМетодом электронной сканирующей микроскопии впервые изучена наноструктура сливочного масла. Изучены функциональные виды масла с растительными пищевыми добавками — полисахаридами пектином и инулином. Установлено, что они оказывают многофункциональное воздействие на сливочное масло: придают ему лечебно-профилактические и диетические свойства, влияют на формирование наноструктуры масла, улучшают его качество — показатели структуры, консистенции и хранимоспособность масла, что повышает его биологические и функциональные свойства. Впервые выявлено влияние наноструктуры сливочного масла на его качество и торможение микробиологических и окислительных процессов при хранении. Внесение пектина и инулина способствует уменьшению величины элементов наноструктуры сливочного масла в 5-25 раз. На морфологию и архитектуру элементов наноструктуры сливочного масла влияет природа и свойства внесённой добавки. Полученные результаты показали, что растительные пищевые добавки, содержащие поверхностно-активные вещества и обладающие полифункциональными свойствами, целесообразно использовать для управления формированием наноструктуры сливочного масла и, соответственно, повышения его качества, функциональных свойств и хранимоспособности.