Статті
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7522
Переглянути
31 результатів
Результати пошуку
Документ Математично-аналітична оцінка якості паштетних продуктів(2021) Гуць, Віктор Степанович; Коваль, Ольга Андріївна; Бондар, Світлана ВіталіївнаВ сучасних умовах у суспільстві зростає попит на продукти вироблені з натуральних інгредієнтів високої харчової цінності. До таких продуктів можна віднести м’ясні паштети, якість яких залежить від рецептури, технологічних процесів, обладнання і режимів його експлуатації. При впровадженні інноваційних технологічних режимів та нового обладнання є необхідність у визначенні і прогнозуванні якості харчових продуктів на всіх етапах виробництва та реалізації. Враховуючи вищеназване, а також економічну доцільність застосування автоматизованих систем управління технологічними процесами, виникає потреба у розробці нового математично-аналітичного підходу до оцінки та прогнозування зміни якості м’ясних паштетів із різними добавками. In modern society, the demand for products made from natural ingredients of high nutritional value is growing. Such products include meat pâtés, the quality of which depends on the recipe, technological processes, equipment and modes of operation. With the introduction of innovative technological regimes and new equipment there is a need to determine and forecast the quality of food products at all stages of production and sale. Given the above, as well as the economic feasibility of using automated process control systems, there is a need to develop a new mathematical and analytical approach to assessing and predicting changes in the quality of meat pate with various additives.Документ Молочні коктейлі функціонального призначення(2020) Коваль, Ольга Андріївна; Бальоха, Аліна СергіївнаНа даний час виробляється незначний асортимент продуктів з козиного молока. В статті розглянуто можливість використання козиного молока в технології молочних коктейлів з метою підвищення харчової, біологічної цінності молочних продуктів, у тому числі напоїв зі зменшеним вмістом лактози для групи населення, що не переносять лактозу з метою забезпечення їх повноцінним щоденним раціоном. Проведено порівняльну оцінку фізико-хімічних показників козиного та коров’ячого молока, досліджено збивальну здатність козиного молока, запропоновано додавання пюре з фейхоа та полуниці, гарбуза та шпинату. Розроблено технологію коктейлів на основі козиного молока, здійснено їх оцінку, можливість поєднання рослинних та тваринних складових. Підтверджена доцільністьвикористання обраних складових у технології коктейлів, що дозволяє покращити біологічну цінність напоїв, надати їм функціонального призначення. Currently, the range of products made from goat's milk are insignificant. The authors proposed the use of goat's milk technology milk shakes with the aim of improving nutritional and biological value of dairy products, reduced lactose content for selectone populations, providing nutritious daily diet. To establish the feasibility of using goat's milk as alternative to cow milk made a comparative description of their nutritional and biological value. Found that goat milk contains complete proteins, and the share of the dominant acids isoleucine and phenylalanine in the protein in goat milk is greater than the recommended FAO level of 22.5 and 33.3%, respectively. Limiting acids in goat milk have not been identified in cow's milk is the limiting amino acid is threonine. The chemical composition of goat and cow milk. The content of calcium, potassium, iodine, phosphorus, proteins and fats in goat's milk is higher in carbs lower, which is promising for the use of goat milk in the production without lactose drinks. Proteins of goat milk are more easily absorbed in the human body, not causing allergic reactions. Replace cow's milk on goat is relevant from the point of view of expansion of assortment of beverages hypoallergenic. High dispersion of fat globules and casein micelles of goat milk has positive to demonstrate its ability to capture. Research to form a foam upon mixing of the two types of milk (cow and goat) showed the highest at 16 % capacity of goat milk to form foam. To mask specific "goat taste" and enhance the organoleptic properties of the cocktails suggested making a cocktail vegetable components of pumpkin with spinach and fruit of strawberry guava. Investigated the effect of mixtures of pumpkin with spinach and strawberries with feijoa on the foam forming ability, foam stability, length of time for stratification, ratio liquid: foam after lamination of cocktails based on goat's milk, studied food, energy value, mineral content, vitamins in mashed component of cocktails. Based on the conducted research determined the optimal number of components the proposed vegetable and fruit components milkshakes functionality, has developed a technology of two types of cocktailsДокумент Моделювання якості гарбузово-морквяного напівфабрикату(2018) Коваль, Ольга Андріївна; Сосюк, Аліна ОлександрівнаПредставлено результати дослідження впливу різного співвідношення компонентів із гарбуза та моркви на фізико-хімічний та вітамінний склад і органолептичні показники гідролізованого пюре. Порівняння харчової, енергетичної цінності, вмісту харчових волокон, вітамінного, мінерального складу проводили за співвідношення площ пелюсткових колових діаграм відповідних складових. Якісну оцінку дрібнодисперсних систем у вигляді пюре з каротинвмісних овочів (гарбуза, моркви) виконали методом бальної оцінки за органолептичними показниками. Порівняння органолептичних показників якості пюре з гарбуза, моркви та їх сумішей до найкращого варіанту виконували за співвідношенням площ пелюсткових колових діаграм. Аналіз отриманих співвідношень площ пелюсткових колових діаграм для гарбуза, моркви та їх сумішей виявив кращий модельний зразок. Розроблено технологію дрібнодисперсних систем у вигляді пюре з каротинвмісних овочів із застосуванням волого-термічної обробки в пароконвекційній печі. The content of the vitamin and trace element composition, the nutritional and biological value of a two-component pumpkin-carrot mixture, pumpkin and carrots are analyzed analytically. A comparative analysis of organoleptic indicators of quality of fine disperse systems in the form of mashed with carotene-containing vegetables (pumpkin, carrot) using wet-heat treatment and subsequent mechanical decomposition is carried out. Comparison of foodstuffs, power value, maintenance of foodfibres, composition of vitamins and minerals conducted fromthe point of view of correlation of areas of the petalouscircular graphs of corresponding components. Qualityestimation of the micronized systems as a puree from thecarotin of containing vegetables (pumpkins, carrot) wasconducted by the method of count for organoleptic parameters. Comparison of organoleptic descriptionsa puree from a pumpkin, carrot and their mixtures with thebest variant it was executed on correlation of f the petalous circular graphs grounds. The analysis of the got correlationsof areas of the petalous circular graphs showed for apumpkin, carrot and their mixtures, that the best standard incomposition and tasting is mixture vegetable of puree №2, consisting of 50% pumpkin and 50% carrot. The obtained results allowed to develop a technology of fine disperse systems in the form of mashed with carotene-based vegetables using wet-heat treatment in a steam-convection oven.Документ Інноваційні способи різання рослинної сировини(2018) Гуць, Віктор Степанович; Шеїна, Аліна Вікторівна; Коваль, Ольга АндріївнаУ статті порушено питання встановлення основних закономірностей різання рослинної сировини лінійним ножем. Це один із найпоширеніших способів обробки харчових продуктів. Він залежить від великої кількості факторів, зокрема, структури продукту, його властивостей, режиму різання тощо. Для розробки овочерізального обладнання важливим є облік цих факторів та їх кількісна оцінка. Мета і методи. Метою статті є визначення основних закономірностей процесу різання групи овочів, а також дослідження механізму дії леза ножа на продукт із в’язко-пружними реологічними властивостями. Використано метод символьної комп’ютерної математики для графічного зображення результатів експериментальних досліджень залежності деформації, швидкості деформування, напруження стиснення, питомих зусиль різання від тривалості деформування. Результати. Наведено результати теоретичного та експериментального дослідження процесу різання овочевої сировини лінійним ножем. Представлено реологічні моделі у вигляді диференціальних рівнянь першого порядку для сировини з різними структурно-механічними властивостями. Виконано їх аналітичні дослідження. Теоретично обґрунтовано та експериментально підтверджено вплив на питомі зусилля різання особливостей відносного розташування продукту і ножа. За результатами експериментальних досліджень підтверджено достовірність теоретичних припущень. Визначено розрахункові величини питомих зусиль різання, роботу та миттєву потужність різання. Вони необхідні для уточнюючих розрахунків режимів технологічного процесу і параметрів овочерізального устаткування. Виконано аналіз конструкцій ножів овочерізальних машин дискового типу, які використовуються на підприємствах ресторанного господарства. Висновки і обговорення. Проведені дослідження та отримані математичні залежності дозволили виявити напрямки оптимізації процесу різання, встановити недоліки конструкцій овочерізального обладнання, які погіршують якість нарізки та збільшують енерговитрати. За результатами експериментальних досліджень сформульовано вимоги до різальних інструментів. Надано рекомендації для створення нових пристроїв, орієнтації сировини по відношенню до ножів та по впровадженню раціональних режимів експлуатації овочерізального обладнання. The article raises the question of establishing the basic laws of cutting vegetable raw material with a linear knife. It is one of the most commonly used food processing methods in the food industry. It depends on a large number of factors, in particular the structure of the product, its properties, the cutting mode, and so on. Considering these factors and their quantitative assessment are important for the cutting equipment development. Purpose and methods. The purpose of the article is to determine the basic regularities of the process of cutting the group of vegetables, as well as to study the mechanism of action of the knife blade on the product with viscoelastic rheological properties. The method of symbolic computer mathematics for graphic representation of the experimental studies results of strain dependence, deformation rate, compression stress, specific cutting forces from the duration of deformation has been used. Results. The results of theoretical and experimental research of the process of cutting vegetable raw materials with a linear knife are given. The theological models are presented in the form of differential equations of the first order for raw materials with different structural and mechanical properties. Their analytical research has been carried out. The relative positioning influence of the product and the knife on the specific cutting force has been theoretically substantiated and experimentally confirmed. According to the results of experimental studies, the reliability of theoretical assumptions has been confirmed. Calculated values of specific forces of cutting, work and instantaneous power of cutting have been determined. They are necessary for specifying calculations of the modes in technological process and parameters of vegetable cutting equipment. The analysis of knives designs of vegetable cutting machines by disk type, which are used in enterprises of restaurant business, has been carried out. Conclusions and discussion. The conducted researches and the obtained mathematical dependencies have allowed to reveal directions of optimization in a cutting process, to define defects of constructions of vegetable cutting equipment, which worsen cutting quality and increase energy costs. According to the results of experimental studies, the requirements for cutting tools have been formulated. Recommendations for creation of new devices, raw materials orientation in relation to knives, and introduction of rational modes in operation of vegetable equipment have been given.Документ Умови безпечної експлуатації гірськолижного тренажера(2018) Гуць, Віктор Степанович; Коваль, Ольга АндріївнаСучасні тренажери-імітатори випускає вітчизняна промисловість. Аналіз руху спортсмена на досліджуваному тренажері-імітаторі показав, що тренажер не здатний в достатній мірі імітувати спуск по схилу гори на сноуборді або лижах при різних швидкостях та режимах фізичного навантаження. Для уникнення травмування спортсменів і відпочиваючих, їх конструкції потребують вдосконалення. Базою проектування тренажерів, що передають відчуття ковзання по снігу на трасі гірськолижного спуску, є теоретичні розробки, в основу яких покладено диференціальні рівняння другого порядку руху матеріального об’єкта по рухомій похилій поверхні. Математичні моделі, побудовані з їх використанням, дають можливість детально дослідити переміщення матеріального об’єкта по рухомій похилій поверхні. Розв’язок та аналітичні дослідження виконано із застосуванням методів символьної комп’ютерної математики та побудовою 3D графіків. Отримані графіки дозволяють робити аналіз руху спортсмена на тренажері-імітаторі, що спрощує вибір оптимальних режимів експлуатації тренажерів, наближуючи їх до реальних умов підготовки як спортсменів різного рівня, так і початківців. Імітація руху на тренажері відбувається завдяки переміщенню стрічки вгору по похилій поверхні та створенні вентилятором зустрічного повітряного потоку. Результати представлених в роботі досліджень мають практичне значення. Вони направлені на удосконалення конструкцій тренажерів та дають можливість швидше засвоїти техніку ковзання початківцям, підвищити майстерність діючим спортсменам. Знайдені величини швидкостей руху та прискорень використані для розрахунків сили удару і його енергетичних параметрів при падінні або зіткненні людини з нерухомою перешкодою, завдяки цьому попереджувати можливий травматизм. Для забезпечення безпечних умов спуску, досліджено також ефект поступового збільшення швидкості руху по нахиленій під різними кутами поверхні. Швидкість руху не повинна перевищувати максимально допустиму як для початківців, так і спортсменів різного рівня підготовки. Враховуючи це, в ході спуску швидкість треба зменшувати шляхом гальмування. На основі аналізу отриманих математичних моделей руху спортсмена по поверхні тренажера, представлено способи гальмування. To improve design of skiing simulators in order to prevent injuries. Modern simulators are produced by domestic industry. Analysis of the movement of 148 an athlete on the simulator showed that the simulator is not able to adequately simulate descent from the mountain on snowboard or skis at different speeds and modes of physical activity. To avoid injuries to athletes and holidaymakers, their designs need to be improved. Methodology. The basis for designing simulators that convey the feeling of sliding through the snow on the ski slope is theoretical development based on differential equations of the second order of motion of a material object along a moving inclined surface. Mathematical models constructed with their use make it possible to study in detail the movements of material object along a moving inclined surface. The solution and analytical studies are performed using the methods of symbolic computer mathematics and the construction of 3D graphs. The resulting graphs allow to perform the analysis of the athlete movement on the simulator, which simplifies the selection of optimal operating modes for simulators, bringing them closer to the real conditions of training for both athletes of different levels and beginners. Simulation of motion on the simulator is due to the movement of a band upward along the inclined surface and the creation of air counterflow by the fan. Results. The results of the research presented in this work are of practical importance. They are aimed at improving the construction of simulators provide an opportunity to quickly master the technique of sliding beginners and to improve the skills of athletes. The values of the motion velocities and accelerations found are used to calculate the impact force and its energy parameters when a person falls or collides with a fixed obstacle, and, therefore, prevents possible traumatism. To ensure safe sliding conditions, the effect of a gradual increase in speed of movement along an inclined surface at different angles is also investigated. The speed of movement should not exceed the maximum permissible for both beginners and athletes. Given this, during descent, the speed should be reduced by braking. Based on the analysis of the mathematical models of the athlete's movement along the surface of the simulator, the methods of inhibition are presented.Документ Енергозбереження в сучасних готелях: сутність, перспективи розвитку та оціночні характеристики систем опалення(2015) Береза, Вікторія Валентинівна; Коваль, Ольга АндріївнаУкраїна є енергодефіцитною країною, яка свої потреби в енергоресурсах задовольняє за рахунок власного виробництва лише на 45%. У ряді населених пунктів відсутній газопровід, а тому раціональним вибором стане організація електроопалення заміського будинку або іншої будови. В даний час електроопалення в будівлі можна організувати різними способами. Кожен з яких, має свої особливості, переваги і недоліки. Тим не менш, який би вид електричних систем не був би обраний, важливо пам’ятати, що ціна електрики в будь-якому випадку буде набагато нижче, ніж у газу, твердого або рідкого палива. Директива енергетичних показників в будівництві (Energy Performance of Buildings Directive), прийнята країнами Євросоюзу, говорить, що з 2020 року в Європі не можна будувати будинки за стан-дартом нижче, ніж пасивний будинок. У подальшому стоїть завдання зводитися пасивні будинки з нульовим споживанням енергії, переходити на нову концепцію будівництва «будинок плюс енергії» за допомогою встановленого на ньому інженерного обладнання.Документ Проектування гравітаційних атракціонів(2016) Гуць, Віктор Степанович; Коваль, Ольга АндріївнаРозглянуто та проаналізовано режими руху, сили, що діють на користувачів гірок, атрак ціонів з метою визначення безпечних швидкостей і оптимальних геометричних розмірів при їх проектуванні. Запропоновано математичні моделі — диференціальні рівняння руху, отримані в результаті аналізу діючих на спусковий об’єкт сил. In the leisure industry popular multi-functional entertainment complexes. Gravity is used for children's rides, family entertainment and adventure. Calculation modes of movement velocity, acceleration, forces acting on the visitors is a complex engineering task. We solve it by constructing differential equations and their analysis. The practical application of the obtained mathematical models ensure the safety of staff and travelers with optimal positive emotional effect.Документ Використання гідромінеральних ресурсів Хмельницької області для розвитку СПА–індустрії(2015) Вербова, Юлія Володимирівна; Коваль, Ольга АндріївнаЗдійснено оцінку родовищ, фізико–хімічних особливостей мінеральних вод Хмельниччини. Це дало змогу визначити, що води типу «Нафтуся» Збручанського родовища є найбільш цінними гідромінеральними, бальнеологічними ресурсами. Оцінка гідромінеральних ресурсів Хмельниччини необхідна для вибору напрямку освоєння тих чи інших об’єктів рекреаційного природокористування, зокрема розширення інфраструктури санаторно–курортних закладів, готелів із наданням СПА–послуг. Проаналізувавши інфраструктуру готельного господарства Хмельниччини, було виявлено, що перспективним є питання проектування нових закладів розміщення та реінжиніринг вже існуючих підприємств, акцентуючи бальнеологію, інноваційні СПА–послуги, як пріоритетний напрямок. As a result of these studies the estimation of deposits of physical and chemical characteristics of mineral waters interest. This made it possible to determine what type of water «Naftysia» Zbruchansky deposits are the most valuable hydro, spa resources. Evaluation of hydro resources Khmelnytsky necessary to choose the direction of development of various objects recreational nature, including infrastructure expansion spa, hotels with spa services provision. Analyzing infrastructure hotel industry Khmelnytsky, it was found that the design of a promising new accommodation facilities and reengineering of existing business, focusing SPA, innovative spa services as a priority.Документ Перспективні напрямки розвитку готельного комплексу спортивного призначення(2016) Шихова, Олександра Олександрівна; Коваль, Ольга АндріївнаВ статті проаналізовано і представлено на основі методів системного аналізу, статистичних методів обробки та збору інформації матеріали і статистичні дані, що визначають основні напрямки та тенденції розвитку спортивного туризму в Україні та світі. Розглянуто особливості і складові спортивного туризму, його роль у загальному обороті туристичного бізнесу, підкреслюється необхідність створення сучасної інфраструктури ринку спортивного туризму. The article analyzes and presents materials and statistics, based on the methods of system analysis and statistical methods of processing and collecting information, that determine the main directions and trends of the development of sport tourism in Ukraine and in the world. The article discusses features and components of sport tourism and its role in the global turnover of the sport tourism, emphasizes necessity of creating modern market infrastructure of sport tourism.Документ Тренажери-імітатори для гірськолижного відпочинку(2017) Коваль, Ольга Андріївна; Гуць, Віктор СтепановичВ роботі розглянута сучасна тенденція розширення спектру послуг в сфері зимового відпочинку. Врахову- ючи щорічно зростаючий попит на зимові види відпочинку, однозначно цікавою та перспективною є ідея створення штучних гірськолижних курортів з повною або частковою імітацією трас для катання на лижах, сноубордах та іншому гірськолижному спорядженні. Суттєвою перевагою такої ідеї є повна незалежність від погодних умов, також важливим фактом є те, що за умови створення штучного гірськолижного ком- плексу можлива його експлуатація протягом всього року з можливістю забезпечення комфортних умов для туристів. В роботі проаналізовані та порівняні сучасні тренажери-імітатори гірськолижних спусків, наведені їхні комплексні хaрактеристики, враховуючи отримані дані сформульована пропозиція викори- стання обладнання для забезпечення різних типів потреб. In this work the current modern trend of expansion of the range of services in the field of winter recreation is discussed. Taking into account the increasing demand for winter recreation, by far the more interesting and promising is the idea of creating an artificial ski resorts with full or partial simulation runs for skiing, snowboarding and other ski equipment. A significant advantage of this idea is full independence from weather conditions, also important is the fact that when creating the artificial ski complex possible its operation throughout the year with the ability to provide comfortable conditions for tourists. The modern ski slopes simulators are analyzed and compared, their complex characteristics are given, given the data obtained has been proposed the use of equipment to provide different types of needs.