Статті
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7522
Переглянути
4 результатів
Результати пошуку
Документ Показники якості гідролізату з м’яса мідій для інноваційної технології рибної котлетної маси(2023) Степанова, Анастасія А.; Нєміріч, Олександра Володимирівна; Ястреба, Сергій Петрович; Ройко, Ольга Михайлівна; Мамченко, Людмила Євгенівна; Кузьмін, Олег ВолодимировичНа підставі теоретичного матеріалу та експериментальних досліджень обґрунтовано актуальність розробки технології рибної котлетної маси шляхом збагачення гідролізатом з м’яса мідій – джерела йоду та білка. Обґрунтовано доцільність використання харчової добавки гідролізату з м’яса мідій у вигляді концентрату для покращення харчової цінності. Сам гідролізат відноситься до області біотехнології, а точніше, до способів отримання білково-вуглеводного гідролізату з молюсків, наприклад мідій, які можуть бути використані як сировина для отримання харчових домішок лікувально-профілактичної дії, а також для фармакологічних і косметичних препаратів. Гідролізат з мідій є продуктом м’якого лужного гідролізу м’яса культивованих мідій. Актуальність інновації полягає в закритті ніши проблеми йододефіциту в харчуванні населення , адже споживання йоду є важливим для забезпечення нормального функціонування організму При дослідженні впливу гідролізату з мідій на зміни фізико-хімічних показників котлет рибних виявлено, що збільшується вміст золи на 27%. Оскільки гідролізати мідій піддаються обробці, вони мають покращену засвоюваність. Це робить їх відмінним вибором для людей, які мають проблеми з перетравленням білків або потребують швидкого та ефективного постачання поживних речовин. Органолептичні показники якості залишаються незмінними: консистенція – однорідна, пластична, смак – солонуватий, рибний, відповідає інгредієнтам рецептури, запах – рибний, відповідає інгредієнтам рецептури. Розроблено технологію виробництва рибної котлетної маси, за якої рекомендовано запроваджувати технологічний прийом попереднього змішування гідролізату з м’яса мідій з водою як 1:3,6. Слід відмітити повне вилучення солі з рецептури інноваційних котлет за рахунок властивостей концентрату, а саме – приємного солоного смаку . За результатами досліджень запропоновану технологію рибної котлетної маси підвищеної харчової цінності можна рекомендувати до впровадження у практику виробництва закладів ресторанного господарства.Документ Комплексний підхід до створення бездріжджових булочних виробів: інноваційні підходи та перспективи(2024) Нєміріч, Олександра Володимирівна; Заболотний, Нікіта Андрійович; Корецька, Ірина Львівна; Кузьмін, Олег Володимирович; Мамченко, Людмила ЄвгенівнаУ статті представлено результати досліджень, спрямованих на розробку інноваційного без дріжджового хлібобулочного виробу на пшенично медовій заквасці. Отримані результати підтверджують функціональність і конкурентоспроможність нового продукту, що відкриває перспективи його успішної реалізації на ринку України як високоякісного хлібобулочного виробу.Документ Моніторинг безпечності чизкейків на основі принципів HACCP(2023) Селезньова, Дар’я Владиславівна; Нєміріч, Олександра Володимирівна; Кузьмін, Олег Володимирович; Гавриш, Андрій Володимирович; Мамченко, Людмила ЄвгенівнаБезпека продукції ресторанного господарства — важливий аспект у виробництві та у становленні самого закладу. В сучасному світі є чимало способів, щоб запобігти виникненню небезпечних факторів під час виробництва, але найдієвішою системою безпеки є система HACCP. Принципи системи були взяті для дослідження та розробки системи моніторингу безпечності та якості виробництва десертів, зокрема чизкейку холодного способу приготування для закладу ресторанного господарства. Впродовж дослідження проаналізовані небезпечні фактори (біологічні, фізичні та хімічні) на різних стадіях виробництва: від постачання сировини до реалізації готової продукції. Під час етапу приймання сировини виявлено можливість впливу фізичного фактора — вологості борошна. Під час тимчасового зберігання всіх продуктів існує ймовірність розвитку різних мікроорганізмів, тобто небезпека біологічного фактора. Під час основних технологічних процесів (випікання, охолодження) можливий розвиток патогенних мікроорганізмів, який відносять до впливу біологічного фактору. Ризик забруднення біологічного походження наявний і при тимчасовому зберіганні готової продукції. У статті визначено критичні контрольні точки, їх граничні межі та розроблений план дій для усунення можливого мікробіологічного забруднення, тобто перелік коригувальних дій. Визначено температурні режими основних операцій виробничого процесу, заходи для запобігання захворюванням працівників закладу та умови й терміни зберігання сировини і готової продукції. Для попередження подібного забруднення в ході технологічного процесу, що не контролюється критичними контрольними точками, розроблений перелік програм-передумов. За підсумком проведених досліджень було розроблено перелік журналів і бланків для системи моніторингу безпечності чизкейку класичного холодного способу приготування для ведення контролю в закладі ресторанного господарства. Елементи розробленої системи моніторингу безпечності були впроваджені в закладах ресторанного господарства. Внаслідок цього складені акти, де зазначені результати та економічний і соціальних ефект від впровадження.Документ Удосконалення технології кексів з продуктами переробки насіння конопель(2023) Єсауленко, Анастасія; Мамченко, Людмила Євгенівна; Нєміріч, Олександра Володимирівна; Кузьмін, Олег Володимирович; Матиящук, Олена ВолодимирівнаРобота присвячена удосконаленню технології кексів шляхом введення до їх рецептури продуктів переробки конопляного насіння ненаркотичних сортів, а саме частково знежиреного борошна з макухи конопель і конопляної пресової олії. Виявлено, що конопляна олія з насіння ненаркотичних конопель сортів Глесія та Глухівські 51 має співвідношення лінолевої до альфа-лiноленової кислоти 3,03:1 ... 3,21:1, що відповідає вимогам Всесвітньої організації охорони здоров’я Організації Об’єднаних Націй для забезпечення організму людини поліненасиченими жирними кислотами. Встановлено, що білки борошна конопель характеризуються високим вмістом незамінних амінокислот (валін,ізолейцин, лейцин, лізин, метіонін, треонін, триптофан, фенілаланін), всі вони наявні в насінні конопель та сипких конопляних продуктах.