Статті
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7522
Переглянути
20 результатів
Результати пошуку
Документ Дослідження збереження аскорбінової кислоти в картоплі під час виробництва сушених напівфабрикатів(2024) Писарєв, Максим Григорович; Левківська (Музика), Тетяна МиколаївнаУ статті розглянуто проблему промислової переробки картоплі, яка сьогодні має актуальне значення, оскільки вона дозволяє скоротити місткість овочесховищ і знизити транспортні перевезення. Описується важливість збереження вітамінного складу картоплі, в першу чергу аскорбінової кислоти, яка належить до групи водорозчинних вітамінів та бере участь в окисно-відновних реакціях, у багатьох процесах обміну, зокрема в регуляції вуглеводного обміну, обміну ароматичних амінокислот, тироксину, у синтезі катехоламінів, стероїдних гормонів, інсуліну. В ході досліджень встановлено, що кількісні втрати аскорбінової кислоти в технологіях сушеної картоплі можуть досягати 70–75 %. Виробництво продуктів з картоплі дозволяє також значно зменшити трудомісткість приготування їжі на підприємствах громадського харчування і в домашніх умовах. Вченими розроблено нову технологію сушеного напівфабрикату з картоплі. Визначено органолептичні і фізико-хімічні показники якості, хімічний склад і харчова цінність готової продукції. Запропоновано напрями його використання. Встановлено переваги для НВЧ-конвективного способу – це можливість інтенсифікації процесу та збільшення вмісту аскорбінової кислоти.Документ Перспективи використання нетрадиційної дикорослої сировини в технологіях концентратів солодких страв(2024) Бендерська (Дущак), Ольга Вячеславівна; Левківська (Музика), Тетяна Миколаївна; Панчук, Олег ВолодимировичIn recent years, the urgent task of the industry is the development, use and release on the market of new high-quality, competitive food products. Therefore, the issue of studying and involving in the production of new types of raw materials with an increased content of biologically active substances is of great importance. Promising in this direction is the use of domestic wild plant raw materials that have adaptogenic, tonic, hematopoietic and other effects and P-vitamin complex. Wild berries have high potential for the food industry, as their use makes it possible to implement waste-free and resource-saving technologies, as well as more effectively use the beneficial properties of local raw materials and develop new types of food products enriched with natural biologically active compoundsДокумент Айва – перспективна сировина для промислового перероблення(2023) Левківська (Музика), Тетяна Миколаївна; Бендерська (Дущак), Ольга ВячеславівнаПотреби українських споживачів у консервованих продуктах на 68% забезпечуються за рахунок вітчизняного виробництва. Асортимент продуктів на основі плодово-овочевої сировини не зазнає істотних змін вже впродовж декількох десятиліть, що, в першу чергу, зумовлено відсутністю інноваційних підходів до технологій перероблення, а, також, тим, що існуючі способи переробки не використовують всього спектру корисних властивостей плодово-овочевої сировини. Ця проблема створює завдання розширення сировинної бази, а також пошуку нових підходів до промислового перероблення. В статті наведено аналіз фізико-хімічного складу та біологічної цінності айви звичайної. Визначено перспективи та можливості використання айви в харчовій промисловості. 68% of the needs of Ukrainian consumers in canned products are provided by domestic production. The range of products based on fruit and vegetable raw materials has not undergone significant changes for several decades, which is primarily due to the lack of innovative approaches to processing technologies, as well as the fact that existing processing methods do not use the entire range of useful properties of fruit and vegetables raw materials This problem creates the task of expanding the raw material base, as well as finding new approaches to industrial processing. The article provides an analysis of the physical and chemical composition and biological value of common quince. The prospects and possibilities of using quince in the food industry are determined.Документ Перспективи отримання антоціанових барвників для харчової промисловості(2021) Левківська (Музика), Тетяна Миколаївна; Бендерська (Дущак), Ольга Вячеславівна; Абовян, Софія ОлегівнаУ статті розглянуто поняття «харчові добавки». Особливе місце серед харчових добавок посідають барвники, які використовуються у різних галузях харчової промисловості. Харчові барвники поді-ляють на натуральні, синтетичні та неорганічні. Нині спектр синтетичних барвників досить широкий на противагу натуральним. Метою роботи було узагальнення науково-технічної інформації щодо перспектив-ної сировини для одержання натуральних харчових барвників – антоціанів, аналіз технологій її перероблення.Документ Технологія виробництва сухого наповнювача з гарбуза для кондитерської промисловості(2021) Левківська (Музика), Тетяна Миколаївна; Бендерська (Дущак), Ольга Вячеславівна; Матко, Світлана ВасилівнаЗапропоновано розробити технологію сухого наповнювача з гарбуза. Досліджено органолептичні та фізико-хімічні характеристики сортів гарбуза, таких як Мічурінський, Мигдальний 35, Цілющий, Вітамінний, Баттернат, Зорька, Веснянка, Алтайський, Грибовський зимовий. Встановлено, що гарбуз сорту Баттернат містить у своєму складі найбільшу кількість бета-каротину та цукрів. Для одержання наповнювача з гарбуза, збагаченого вітамінами та харчовими волокнами, а також для запобігання окисленню БАР гарбуза під час технологічної переробки було підібрано режими його попереднього оброблення. The developing of dry filler technology from pumpkin was proposed. The organoleptic and physicochemical characteristics of pumpkin varieties: Michurinsky, Mygdal 35, Cilyushchy, Vitaminny, Batternat, Zorka, Vesnianka, Altai, Gribovsky zymovy were studied. It was found the pumpkin variety Batternat contains the highest amount of beta-carotene and sugars. In order to obtain a filler from pumpkin, enriched with vitamins and dietary fiber, as well as to prevent oxidation of pumpkin BAS during technological processing, the modes of its pre-treatment were found.Документ Удосконалення технології виробництва соковмісних напоїв з використанням дикорослої сировини(2020) Матко, Світлана Василівна; Левківська (Музика), Тетяна Миколаївна; Мельник (Ткачук), Наталія АндріївнаНа основі аналізу літературних джерел обґрунтовано доцільність використання саме нетрадиційної дикорослої сировини (глід) в технології виробництва соковмісних напоїв. Встановлено кінетичні закономірності екстрагування РСР при температурах 20, 30, 40, 50°С. Вивчено вплив НВЧ оброблення на величину вилучення РСР з плодів глоду. 3. Досліджено вміст аскорбінової кислоти, екстрактивних речовин та рН отриманих екстрактів, які дають змогу конструювати рецептури нових продуктів і керувати технологічним процесом одержання соковмісних напоїв. Wild raw materials are a valuable source of biologically active substances such as bioflavonoids, ascorbic acid, pectin and minerals. Hawthorn fruit are rich on pectin and ascorbic acid, so usage of hawthorn in food technology is relevant. This work was devoted to studying the extraction process of complex of biologically active substances of wild hawthorn fruit and using the obtained extract in juice drinks technology. The extraction process of the crushed hawthorn mass was carried out in water at a hydraulic modulus 1:1.5…1:2 with additional microwave treatment and without it. The temperature was changed from 20°C to 50°C. As a result, the kinetic extraction regularities of soluble solids at temperatures of 20°C, 30°C, 40°C, 50°C were established. It was found that microwave radiation pre-treatment of hawthorn fruit allowed to extract more dry matter (an average of 15% compared to samples without additional processing). The extracts obtained at different extraction temperatures of 20—50°C were investigated for the content of ascorbic acid, extractives and pH. It was found that the implementation of extraction at 40—50°C promoted better ascorbic acid saving and the extractives transition іnto the extract up to 30% of the raw material, while the pH level was less than 3.0. It can be concluded that the highest BAS content can be obtained by extraction of microwave pre-treated hawthorn fruit and subsequent extraction in water at a hydraulic modulus of 1:1.5…1:2 at a temperature of 40—50°C. This extracts were blended with fruit juices. Such drinks had a high BAS content, harmonious taste and flavor.Документ Перспективи використання моркви у виробництві натуральних снеків(2020) Левківська (Музика), Тетяна Миколаївна; Бендерська (Дущак), Ольга Вячеславівна; Писарєв, Максим ГригоровичУ статті проведено аналіз хімічного складу й технологічних характеристик сортів моркви. Вибрано сорти, хімічний склад і технологічні особливості яких можуть забезпечити найкращі якісні показники готового продукту. Сьогодні закуски – найпопулярніший вид закуски у світі через їх зручність та простоту споживання. Вони розраховані на тривалий термін зберігання, зазвичай мають привабливу упаковку та зовнішній вигляд. Доведено, що попередня обробка шматочків моркви в цукровому сиропі з концентрацією 15% та в сольовому розчині з концентрацією 7% та подальша сушка до вологості 10% у мікрохвильовому полі дозволяє отримати солодке високої якості і пікантні продукти. Отримані натуральні моркві закуски можуть бути рекомендовані до споживання як додаткове джерело β-каротину в дієтах населення. Під час зберігання закусок, виготовлених із моркви за пропонованою технологією, показники якості не змінюються суттєво протягом півроку за температури + 20°С та відносній вологості повітря 75%. Today, snacks are the most popular type of snack in the world because of their convenience and ease of consumption. They are designed for long shelf life, usually have attractive packaging and appearance. It is proved that pre-treatment of carrot slices in sugar syrup with a concentration of 15% and in salt solution with a concentration of 7% and subsequent drying to a moisture content of 10% in the microwave field, allows to obtain high quality sweet and savory products. The obtained natural carrot snacks can be recommended for consumption as an additional source of β-carotene in the diets of the population. During storage of snacks made from carrots according to the proposed technology, the quality indicators do not change significantly for six months at a temperature of + 20 ° C and a relative humidity of 75%.Документ Технологічні аспекти показника «Активність води» та його вплив на якість томатних соусів(2018) Бендерська (Дущак), Ольга Вячеславівна; Левківська (Музика), Тетяна Миколаївна; Бессараб, Олександр СеменовичВ статті наведено теоретичний огляд показника «Активність води» та досліджено його вплив на зміни під час процесу зберігання консервованих продуктів. Наведено результати експериментальних досліджень активності води в томатних соусів із застосуванням томатів різного ступеню зрілості. The article gives a theoretical overview of the "Water Activity"indicator and investigates its influence on changes in the process of preservation of canned products. The results of experimental studies of water activity in tomato sauces using tomatoes of different maturity levels are presented.Документ Використання харчових добавок на основі моркви у харчовій промисловості(2016) Малежик, Іван Федорович; Бессараб, Олександр Семенович; Бандуренко, Галина Михайлівна; Левківська (Музика), Тетяна МиколаївнаЗапропонована комплексна ресурсозберігаюча технологія переробка моркви з отриманням двох базових каротиновмісних продуктів — сухого та рідкого. Такі добавки можна використовувати для вітамінізації м'ясних та рибних страв, ковбасних виробів, фаршів та паштетів, істотно розширити асортимент функціональних продуктів. Їх можна використовувати для корегування харчової цінності харчових продуктів та надавати їм функціональних властивостей. The proposed integrated resource recycling technology carrots to obtain two base products that contain carotene - dry and liquid. Such additives can be used for fortification meat and fish dishes, sausages, minced meat and pate significantly expand the range of functional produktiv.Yih can be used to adjust the nutritional value of food and provide them with functional properties.Документ Удосконалення технології сушіння гарбуза(2015) Бессараб, Олександр Семенович; Бандуренко, Галина Михайлівна; Левківська (Музика), Тетяна Миколаївна; Дубковецький, Ігор ВолодимировичПроведено порівняння різних способів сушіння гарбуза – конвективним, терморадіаційним, НВЧ та їх комбінуванням. Встановлено, що застосування комбінованого способу сушіння відбувається збереження каротиноїдів гарбуза (80% від початкового вмісту), на 26-30% скорочується тривалість сушіння та на 20-22% енерговитрати. Comparison of different methods of drying pumpkin - convection, thermal radiation, microwave and their combination. It is established that the use of the combined method of drying takes placePumpkin preservation of carotenoids (80% of the initial content) at 26-30%reduces the drying and 20-22% on energy costs.