(1978) Кошевая, Валентина Николаевна; Емельянова, Нина Александровна; Мальцев, Петр Михайлович
Максимальную вязкость имеют гумми-вещества несоложеной ржи. При замачивании, проращивании, за исключением первых и четвертых суток, и томлении вязкость гумми снижается.
(1979) Кошевая, Валентина Николаевна; Емельянова, Нина Александровна; Мальцев, Петр Михайлович
Содержание гемицеллюлозы в процессе приготовления ферментированного ржаного солода снижается почти в пять раз. Гемицеллюлозы ржи состоят из глюкозы, арабинозы и ксилозы. При приготовлении солода состав гемицеллюлозы изменяется в сторону увеличения содержания пентоз с 53 до 100%.
