Статті
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7522
Переглянути
8 результатів
Результати пошуку
Документ Розрахункові методики ФАО/ВООЗ для оцінювання якості харчового білка(2020) Махинько, Валерій Миколайович; Махинько, Людмила ВасилівнаСпоживання достатньої кількості білка є важливою характеристикою збалансованості харчового раціону людини. Поряд з цим слід враховувати якість спожитого білка, яка визначається вмістом незамінних амінокислот. Клінічні дослідження щодо визначення якості білка вимагають тривалого часу, значних фінансових та ресурсних витрат. Значно перспективнішим є розрахункове оцінювання біологічної цінності білка співставленням його амінокислотної формули з вмістом амінокислот в еталонному (ідеальному) білку. Метою роботи є порівняння результатів, одержаних класичною та сучасними методиками розрахунку якості харчового білка. У статті наведено приклади розрахунку та результати обчислення якості білка, що міститься у суміші пшеничного та кукурудзяного борошна. Використовується класична методика розрахунку амінокислотного числа, а також найсучасніші методики PDCAAS (protein digestibility corrected amino acid score) та DIAAS (digestible indispensable amino acid score), які враховують рівень засвоюваності білка та ступінь біодоступності амінокислот. Одержані результати свідчать, що використання найпоширенішої на сьогодні розрахункової методики оцінювання якості харчового білка – обчислення амінокислотного числа (без врахування величин загальної засвоюваності білка та біодоступності окремих незамінних амінокислот) призводить до суттєвого перевищення прогнозованої величини біологічної цінності продуктів і раціонів. Оскільки відомо, що методики PDCAAS і DIAAS забезпечують одержання результатів, близьких до медико-біологічних досліджень, слід прагнути до якомога ширшого їх використання для удосконалення існуюючих чи розроблення нових харчових продуктів та раціонів. Consuming a sufficient amount of protein is an important parameter of a balanced human diet. However, the quality of the consumed protein determined by content of essential amino acids should also be taken into account. Clinical studies to determine the quality of a protein take a lot of time and require significant financial costs and resources. A much more promising way is to estimate biological value of a protein by comparing its amino acid formula with amino acid content in the reference (perfect) protein. The purpose of the work is to compare the results obtained by classic and modern methods of calculating the quality of a dietary protein. The article provides examples of the calculation and the results of calculating the quality of the protein contained in a mix of wheat and corn flour. It uses the classic method of calculating the amino acid score and the latest PDCAAS (protein digestibility corrected amino acid score) and DIAAS (digestible indispensable amino acid score) methods which take into account the level of protein digestibility and the amino acids’ bioavailability degree. The results obtained confirm that the application of the calculation method most commonly used today for evaluating the quality of a food protein – the amino acid score calculation (which does not consider the overall protein digestibility and the bioavailability of certain essential amino acids) leads to significant overestimate of forecast biological value of food products and diets. The PDCAAS and DIAAS methods are known to ensure the results close to that of biomedical studies, so it is necessary to use them as wide as possible to improve the existing food products and diets or to develop new ones.Документ Високобілковий хліб для споживачів з підвищеними білковими потребами(2018) Махинько, Валерій Миколайович; Лістратенко, Анна Олександрівна; Писарець, Ольга ПетрівнаБілкова складова є найдефіцитнішою у раціоні харчування більшості споживачів. Особливо актуальним є завдання споживання необхідної кількості білка для людей, що мають підвищений ступінь фізичної активності (спортсмени, люди важкої фізичної праці). Традиційні хлібобулочні вироби, що належать до продуктів повсякденного споживання, містять недостатню кількість білка, біологічна цінність якого погіршена низьким вмістом незамінної амінокислоти лізину. Метою роботи було розроблення високобілкових видів хліба з використанням концентрованих рослинних білків – сухої пшеничної клейковини та ізолятів сої, гороху і рису. Комплекс проведених досліджень дав змогу розробити рецептури виробів, що містять підвищену кількість легкозасвоюваного білка високої біологічної цінності. Запропоновані вироби мають високі органолептичні та фізико-хімічні показники, а споживання цих продуктів у рекомендованих кількостях здатне повністю задовольнити потребу організму людини у рослинних білках. Проведені економічні розрахунки показали перспективність широкого впровадження розроблених хлібобулочних виробів, для чого було розроблено відповідні технологічні інструкції. Protein is the most deficient component in diets of most consumers. Consuming a required amount of protein is particularly relevant task for persons with a higher degree of physical activity (athletes, persons of hard physical labor). Traditional bakery products, referred to everyday goods, contain insufficient amount of protein, biological value of which is worsened by low content of essential amino acid lysine. The purpose of the work was to develop high-protein types of bread using concentrated plant proteins – dry wheat gluten and isolates of soy, pea and rice. The set of studies allowed to develop recipes of products which contain increased amount of easily digestible protein of high biological value. The products proposed have high organoleptic, physical and chemical indicators, and consumption of these products in normal quantities can fully satisfy human body’s need in plant proteins. The economic estimates in this work evidenced the prospects of broad introduction of the developed bakery products, and the corresponding technological instructions were drawn up for this purpose.Документ Високобілковий хліб для військовослужбовців(2017) Махинько, Валерій Миколайович; Черниш, Людмила Миколаївна; Прищепчук, Марина ОлександрівнаВійськова служба характеризується значними фізичними та психоемоційними навантаженнями. Їх рівень та інтенсивність залежать від роду військ та особливостей виконання військового обов’язку. Ця обставина знайшла свої відображення в оновлених цього року «Нормах харчування військовослужбовців...». У них, крім загальновійськового раціону № 1 наведено ще 9 варіантів харчового забезпечення (льотна, морська, підводна норми тощо). Незважаючи на певні відмінності, у розроблення цих норм закладалася вимога достатньої калорійності та збалансованого вмісту основних поживних речовин. Зважаючи на скрутну економічну ситуацію, намагання здешевити запропоновані продуктові набори призвело до того, що у більшості раціонів значне місце займають вуглеводвмісні продукти (картопля і хліб). У статті проаналізовано діючі норми харчування військовослужбовців, показано, що значну частку в цих раціонах (24–28 %) становлять хлібобулочні вироби. Вивчення хімічного складу передбачених нормами хлібних виробів показало їх незбалансованість за основними харчовими компонентами та низьку біологічну цінність наявних білків, які містять недостатню кількість незамінної амінокислоти лізину. Вирішити цю проблему можна за рахунок збагачення усіх розроблених раціонів джерелами тваринного білка чи додавання повноцінних рослинних білків. Зважаючи на високу вартість, складність зберігання і транспортування та можливість медико-біологічного забруднення м'ясо-молочної продукції, рослинні джерела повноцінного білка (насамперед – з бобових культур) мають значну перевагу. Однак їх необхідно використовувати у вигляді високоочищених форм (ізолятів), оскільки усі бобові містять антипоживні фактори, що ускладнює їх засвоєння. Запропоновано використовувати ізолят соєвого білка та суху пшеничну клейковину для збалансування хімічного складу хлібобулочних виробів, підвищення біологічної цінності та ступеню утилізації білків. Розроблений виріб містить у 2 рази більше білка з високою біологічною цінністю, а підвищений вихід виробів та довший термін збереження свіжості робить їх випуск перспективним і економічно доцільним. Military service features considerable physical, mental and emotional loads. Their level and intensity depend on the type of service and features of military duty. This circumstance was reflected in the Serviceman Nutrition Standards updated this year. In addition to general-type food ration No. 1, it includes 9 other food provision options (for pilots, seamen, submariners, etc.). Despite some differences, these standards provide sufficient caloric value and balanced content of main nutrients. Considering difficult economic situation, attempts to reduce the cost of the proposed food sets have lead to prevalence of carbohydrate-containing food (potato and bread) in most of the rations. The operating norms of nourishment of servicemen are analysed, it is shown that considerable part in these rations (24-28 %) are bakery goods. The study of chemical composition of panary wares envisaged by norms showed their unbalanced to basic food components and low biological value of present proteins that contain the insufficient amount of irreplaceable amino acid of lysin. This problem may be addressed by enriching all rations developed with sources of animal protein or adding complete vegetable proteins. Considering high cost, complexity of storage and transportation and the possibility of medical and biological contamination of meat and dairy products, vegetable sources of complete protein (especially legumes) have significant advantages. However, they should be used in high-purity forms (isolates) because all legumes contain anti-nutrient factors that complicate their digestion. It offers to use an isolate soy-bean protein and dry wheat gluten for making balance of chemical composition of bakery goods and for increasing the biological value and degree of utilization of proteins. The product developed contains 2 times more protein with high biological value, and increased output of the products and a longer freshness preservation term makes their production promising and economically feasible.Документ Використання ізоляту соєвого білка для підвищення харчової цінності хлібних виробів зниженої вологості (хлібних паличок)(2016) Дробот, Віра Іванівна; Махинько, Валерій Миколайович; Скотар, Оксана СергіївнаМетою роботи було вивчення можливості підвищення харчової та біологічної цінності хлібних виробів зниженої вологості (хлібних паличок) за рахунок внесення високобілкової рослинної сировини. Для вирішення поставленого завдання запропоновано використовувати ізолят соєвого білка. Проаналізовано вплив добавки на хід технологічного процесу, якість тіста і готових виробів. Встановлено, що внесення рекомендованої сировини покращує газоутворювальну здатність тіста, що дасть змогу скоротити тривалість виготовлення виробів на 30-45 хв. Оскільки ізолят соєвого білка має високу водопоглинальну здатність, рекомендується підвищувати розрахункову масову частку вологи в тісті до 44 %. Розраховано хімічний склад та біологічну цінність одержаних виробів, економічні показники їх виготовлення. Показано, що внесення 12 % ізоляту соєвого білка замість борошна дає можливість одержати вироби з майже вдвічі більшою кількістю білка та на 15 % підвищить коефіцієнт його утилітарності. The aim of this work was to study the possibilities of increasing food and biological value of bakery products of low humidity (breadsticks) at the expence of introduction of high-protein vegetable raw materials. For solving this problem was proposed to use a soy protein isolate. There were analyzed the influence of addings on the course of technological process, the quality of dough and finished products. It is ascertain that bringing of the recommended raw materials improves the ability of dough to form gas that will give an opportunity to make shorter duration of making of wares on 30-45 min. As an isolate of soybean has high water absorption ability, it is recommended to increase calculating mass part of moisture in dough to 44 %. Chemical composition and biological value of the products obtained, economic indicator of their production were calculated. It is shown that the entering of a 12 % soy protein isolate instead of flour allows to obtain products with almost twofold protein and will increase the rate of its utility on 15 %.Документ Розрахунок біологічної цінності харчових продуктів та раціонів за методикою PDCAAS(2017) Махинько, Валерій Миколайович; Соколовська, Ірина Олександрівна; Черниш, Людмила МиколаївнаПроблема білкового дефіциту харчування є актуальною як для жителів економічно відсталих регіонів (особливо зважаючи на додатковий калорійний дефіцит), так і для мешканців більшості розвинених країн. Тому питання збалансування білково-вуглеводної складової раціонів харчування жителів різних країн є одним з ключових для створеної при ООН Продовольчої та сільськогосподарської організації (ФАО). Однак для цього слід мати ефективні методики оцінювання білкового компоненту як окремих продуктів, так і харчових раціонів в цілому. Зважаючи на складність та високу вартість проведення медико-біологічних досліджень, перевагу слід віддавати розрахунковим методам. Але вони повинні забезпечувати отримання результатів, адекватних клінічним дослідженням. Ще й до сьогодні більшість вітчизняних фахівців послуговуються методом розрахунку біологічної цінності за допомогою визначення амінокислотного числа (амінокислотного скору). Однак накопичення статистичного матеріалу та вдосконалення методик лабораторних досліджень (наприклад – впровадження ізотопного методу) свідчать про недостатню співставність розрахункових та експериментальних результатів. Насамперед це стосується рослинної сировини та харчових продуктів, виготовлених з її використанням. Пояснюється це як наявністю в складі деяких видів рослин антипоживних речовин (інгібіторів трипсину, фітатів тощо), так і зміною білкових речовин у ході технологічного процесу. Тому у 1989 експертним комітетом ФАО/ВООЗ розроблено методику уточненого розрахунку біологічної цінності харчових продуктів та раціонів за допомогою визначення їх амінокислотного числа з поправкою на засвоюваність білка (PDCAAS). Оскільки отримані за цією методикою результати дуже близькі до значень клінічних досліджень, методика PDCAAS визнана ФАО як базова для оцінювання білкової складової вже існуючих продуктів та прогнозування біологічної цінності пропонованих до розроблення продуктів. У статті подано значення засвоюваності білка деяких продуктів і раціонів, вказано рекомендований порядок (з уточненнями 2002 року) розрахунку показника амінокислотного числа з поправкою на засвоюваність (PDCAAS). Наведено рекомендовану форму та приклад розрахунку показника PDCAAS як для окремого продукту (ізоляту соєвого білка), так і для суміші, що містить пшеничне борошно, суху пшеничну клейковину та ізолят соєвого білка. The problem of protein deficiency nutrition is relevant for both the residents of economically depressed regions (especially given the additional calorie deficit), and for residents of developed countries. Therefore, the question of balancing protein and carbohydrate component of the residents’ diets of different countries is one of the most important for Food and Agriculture Organization (FAO) of UN. However effective methods of evaluating protein component of individual products, and food rations in general should be. Considering the complexity and high cost of medical and biological researches the preference should be given to calculation methods. They should provide the results adequate to clinical research. Even today the majority of native experts use the method of calculating the biological value by determining the amino acid score. However, accumulation of statistical data and improvement of laboratory tests methods (e.g. - implementation of isotopic method) indicate the lack of calculated and experimental results comparability. This primarily concerns to vegetable raw materials and food products made with it. The reason is as in the presence of some antinutritious substances (trypsin inhibitor, phytate, etc.) in the composition and the change of proteins during the technological process. Therefore in 1989 the refined calculation method of biological value of food and rations by determining their amino acid score adjusted for protein digestibility (PDCAAS) was developed by expert committee of the FAO / WHO. As the results obtained by this method are very close to the values of clinical trials the PDCAAS method is recognized by FAO as a base for evaluating the protein component of existing products and prediction of biological value offered for the products development. The article presents the significance of the protein digestibility of certain foods and diets. The recommended procedure (with specification of year 2002) used to define amino acid score adjusted for protein digestibility (PDCAAS) is indicated. The recommended form and example of index PDCAAS as a single product (soy protein isolate) and for a mixture comprising wheat flour, dry wheat gluten and soy protein isolate calculation is given.Документ Формула еталонного білка: етапи розроблення і сучасні норми(2017) Махинько, Валерій Миколайович; Дробот, Віра Іванівна; Соколовська, Ірина ОлександрівнаНа основі вивчення рекомендацій експертів ФАО/ВООЗ проаналізовано зміни у амінокислотному складі формули еталонного білка протягом 1957-2011 рр. Встановлено, що у сучасній періодичній та навчально-науковій літературі дуже часто використовують застарілу формулу еталонного білка (1971 р.). Наведено дані щодо рекомендованого вмісту амінокислот у білку для різних вікових груп споживачів. Пропонується використовувати формулу еталонного білка, рекомендовану експертами ФАО у 2011 р. (за наявності інформації про біологічно доступну кількість амінокислот), або формулу ФАО/ВООЗ/УООН 2002 р. (з обов’язковим врахуванням ступеню засвоюваності відповідного білка). On the basis of the FAO/WHO experts’ recommendations the changes in the amino acid composition of the reference protein formula for 1957-2011 years were analyzed. It was found that in the modern periodic and educational and scientific literature outdated reference protein formula often is used (1971). The data on the recommended content of amino acids in the protein for the different age’s groups of consumers are presented. It is proposed to use the reference protein formula recommended by FAO experts in 2011 (when there is information on the bioavailability of the amount of amino acids), or formula recommended FAO/WHO/UNU 2002 (with the obligatory account of corresponding protein digestibility).Документ Використання рисового білкового ізоляту для збагачення хлібобулочних виробів(2015) Махинько, Валерій Миколайович; Черниш, Людмила Миколаївна; Власюк, Володимир Миколайович; Землінська, Марія ДмитрівнаУ статті обґрунтовано необхідність збагачення білком хлібобулочних виробів з пшеничного борошна та показана перспективність використання з цією метою рисового білкового ізоляту. Вивчення технологічних показників добавки та приготованого з її внесенням пшеничного тіста показало технологічну необхідність сумісного внесення у збагачені вироби рисового білкового ізоляту та сухої пшеничної клейковини. Охарактеризовано харчову цінність збагачених виробів. In the article the necessity of protein enrichment of bakery products from wheat flour and is showing promise of use for this purpose of rice protein isolate. The investigated technological parameters of additive and made with the introduction of wheat flour indicated a technological need for joint inclusion in products enriched with rice protein isolate and dry wheat gluten. The characteristic nutritional value of enriched products.Документ Загальну біологічну цінність білка нівелює низький вміст незамінних амінокислот(2015) Махинько, Валерій Миколайович; Бережна, Оксана Павлівна; Грищенко, Тетяна ВолодимирівнаУ статті на основі статистичних даних щодо урожайності зернових культур та їх хімічного складу було розраховано вихід білка з 1 га посівних площ. З урахуванням вмісту амінокислот у білку різних культур пропонується можливість їх поєднання для отримання харчового білка зі збалансованим амінокислотним складом.