Статті
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7522
Переглянути
7 результатів
Результати пошуку
Документ Дослідження показника активності води паст кисломолочних(2020) Бандура (Кузьмик), Ульяна Геннадіївна; Ющенко (Гончар), Наталія Михайлівна; Басс, Оксана Олександрівна; Миколів, Іван МихайловичВиявлено, що показник активності води в розроблених кисломолочних пастах з прянощами на основі сметани з масовою часткою жиру 20% становив 0,97. Протягом 15 діб зберігання показник активності води істотних змін не зазнавав, що підтверджує стабільність властивостей високомолекулярних сполук (крохмаль, білки, розчинна клітковина) під час зберігання. За результатами дослідження встановлено, що органолептичні властивості зразків паст змін не зазнавали.Документ Обґрунтування тривалості сквашування молочної суміші в технології кисломолочних десертів(2021) Бандура (Кузьмик), Ульяна Геннадіївна; Басс, Оксана Олександрівна; Ющенко (Гончар), Наталія Михайлівна; Махмудов, Артур Мамедович; Миколів, Іван МихайловичУ статті описано процес тривалості сквашування молочної суміші в технології кисломолочних десертів. Дослідження здійснювали за показником активності води, активної кислотності, ступеня синерезису та зміни напруження зсуву від швидкості деформації згустків.Документ Обґрунтування доцільності використання природних наповнювачів у технології масляних паст(2019) Кочубей-Литвиненко, Оксана Валер'янівна; Яценко, Ольга Володимирівна; Ющенко (Гончар), Наталія Михайлівна; Бандура (Кузьмик), Ульяна Геннадіївна; Миколів, Іван МихайловичПерспективним напрямом удосконалення технології масляних паст є використання сухих ягід чорниці, отриманих методом сублімаційного сушіння, як цінного джерела комплексу біологічно активних речовин. При використанні сухих подрібнених ягід чорниці забезпечується натуральність і харчова цінність продукту, оскільки саме сушіння є оптимальним способом одержання продуктів тривалого зберігання при максимальному збереженні їх вихідної якості. Запропоновано використання сухих ягід чорниці у подрібненому вигляді, розміром частинок 0,7±0,2 мм. Їх використання дасть змогу підвищити харчову цінність і стабільність масляних паст без додаткового використання консервантів та харчових добавок. butter pastes is use of dried blueberries obtained by the method of sublimation drying, as a valuable source of a complex of biologically active substances. The use of dried crushed blueberries ensures the naturalness and nutritional value of the product, since drying is the optimal way to obtain long-term storage products with maximum preservation of their original quality, without the use of preservatives and food additives. It is proposed to use dried blueberries in crushed form with a particle size of 0.7±0.2 mm. Their use will increase the nutritional value and stability of butter pastes without the additional use of preservatives and food additives.Документ Використання прянощів як джерела антоціанів(2018) Ющенко (Гончар), Наталія Михайлівна; Бандура (Кузьмик), Ульяна Геннадіївна; Миколів, Іван МихайловичУ статті доведено доцільність використання пряності сумах у вигляді екстракту на молочній сироватці, отриманої від виробництва сиру кисломолочного. Найбільший ступінь вилучення екстрактивних речовин досягається за температури (80±2)°С з тривалістю процесу 5... 10 хвилин при гідромодулі 1:10. Вміст екстрактивних речовин — 5%. Досліджено вплив температури екстрагування на вміст антоціанів і кольоровість екстракту сухих плодів сумаху. Встановлено, за визначених умов екстрагування вміст антоціанів збільшується і складає 11,4 мг/100 г, що обумовлює насичений колір екстракту, показник кольоровості збільшився приблизно в 5 разів порівняно з екстрагуванням при температурі 20°С. Anthocyanins are a wide group of water-soluble vegetable pigments that cause red, blue and violet coloration of fruits, flowers, leaves and other parts of plants. The purpose of research is to study the effect of extraction temperature on the content of anthocyanins and color index of Sumachu extract. Determination of the content of anthocyanins and the color index were determined using an electrophotocolymer KFK-2MP. The active acidity of the samples was measured using a pH-me- ter/millivoltmeter, with a measurement range of 0—14 units. pH. The total dry matter content was determined by a reffactometric method based on the determination of the refractive index of light. The expediency of using the sumach of spices in the form of an extract on milk whey derived from the production of cheese dairy products has been proved. The highest degree of extraction of extractives is achieved at a temperature of (80±2)°C with a duration of 5... 10 minutes, with a hydromodule of 1:10. Content of extractive substances — 5%. The influence of temperature of extraction on the content of anthocyanins and the color of extract of dried fruits of sumachu are investigated. It has been established that, under certain extraction conditions, the anthocyanin content increases and amounts to 11.4 mg/100 g, which causes a rich color of the extract, the color index increased by approximately 5 times compared with extraction at 20°C. The change of color and the content of anthocyanins in the extraction extract was studied in the process of extraction at temperatures from 20 to 95°C: the effect of extraction temperature on the efficiency of extraction of anthocyanins has been investigated; for maximal extraction and storage of anthocyanins, the extraction temperature should not exceed 80°C; it is determined that the color of the extract does not depend on the active acidity of the medium within the limits inherent to the dairy products, and increases with the increase in the temperature of extraction and the extra extraction of colorants.Документ Визначення вмісту біологічно активних речовин в розроблених композиціях прянощів(2017) Бандура (Кузьмик), Ульяна Геннадіївна; Ющенко (Гончар), Наталія Михайлівна; Пасічний, Василь Миколайович; Миколів, Іван МихайловичУ статті обґрунтовано доцільність використання композицій прянощів у технології паст кисломолочних. Визначено, що розроблені композиції прянощів характеризуються високим вмістом біологічно активних речовин: фенольних сполук — 42,4... 223,4 мг/100 г, у тому числі рутину — 2,2...3,1 мг/100 г та катехіну — 1,6... 5,6 мг/100 г, а також таніну — 0,4... 9,4 мг/100 г. Ступінь забезпечення добової потреби людини біологічно активними речовинами при вживанні кисломолочних паст з композиціями прянощів становить: рутин — до 8,0%, танін — до 4,7%, катехін — до 5,6%. The article substantiates the expediency of using spice compositions in the technology of sour milk products. It has been determined that spices compositions are characterized by a high content of biologically active substances: the content of phenolic compounds is 42.4...223.4 mg/100 g; of rutin — 2.2...3.1 mg/100 g; of catechin — 1.6...5.6 mg/100 g;of tannin — 0.4...9.4 mg/100 g. The degree of maintenance of daily human needs of biologically active substances is: rutin — up to 8.0 %, tannin — up to 4.7%, catechin — up to 5.6%.Документ Двохетапне випікання хліба з використанням проміжного вакуумно-випарного охолодження(2015) Ковальов, Олександр Володимирович; Миколів, Іван Михайлович; Бабко, Євген Миколайович; Якобчук, Роман ЛеонідовичРозглянуто й охарактеризовано «двохетапне» випікання з використанням проміжного вакуумно-випарного охолоджування, що дає змогу допікати хліб безпосередньо на місці реалізації. Для можливості впровадження цієї технології було розроблено фізичну і математичну моделі процесу, що продемонстровано в даній роботі. Визначено оптимальний час попереднього випікання. Technology of bread production is time consuming and quite a long process. Due to the fact that this process includes many manufacturing operations, changes in length which leads to deterioration of product quality, traditional technology remained unchanged for a long time. This led to the limitation of range of bakery products; and the absence of fresh hot bread in the early hours; the creation of night shift and increase the burden on bakers working the night shift; and the lack of fresh bread at remote points of supply and trade. These problems caused by the continuity and long-term process of bakery products division helped to decide on the bread baking process steps for the increase or decrease of the length of intermediate processes that would allow the technology to make more flexible simultaneously reducing the quality of baked bread. "Two-stage" baking with the help of intermediate vacuum evaporative cooling is a technical solution of these problems. A positive feature of vacuum evaporation cooling is simple speed control process. When vacuum-evaporating cooling structure damages ice crystals, it is impossible to get porous products because of positive temperatures for the entire period of cooling. Technical implementation of new technology in bakery is the need to use the existing equipment with the addition of the mechanized complex for vacuumevaporative cooling. The conducted researches are aimed at identifying kinetic patterns and the development of physical models of heat and mass transfer processes in the interconnected dehydration, cooling, humidity transfer to vacuum evaporating cooling. In this work, the "two-stage" baking by means of intermediate vacuum evaporative cooling, which allows baking bread directly on-site is elaborted. To enable implementation of this technology physical and mathematical model of the process are developed as demonstrated in this paper.Документ Використання несмаженого зерна гречки в рецептурах кисломолочних продуктів(2015) Ющенко (Гончар), Наталія Михайлівна; Миколів, Іван Михайлович; Бандура (Кузьмик), Ульяна ГеннадіївнаУ статті запропоновано використання несмажених зерен гречки в рецептурах кисломолочних продуктів. Встановлено рекомендовані дози внесення гречаного зерна, визначено органолептичні та фізико-хімічні показники зразків продуктів. The article proposed the use of non-fried buckwheat grain in formulations of fermented milk products. The recommended dose of making buckwheat grains, defined the organoleptic and physico-chemical indicators of product samples.