Статті
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7522
Переглянути
11 результатів
Результати пошуку
Документ Сучасний підхід до розроблення технології сиркових виробів(2015) Тимчук, Алла Вікторівна; Онопрійчук, Олена Олександрівна; Грек, Олена Вікторівна; Пухляк, Анастасія Григорівна; Пасічний, Василь МиколайовичРозроблена технологія сиркових виробів з екструдатом рису, особливістю якої є введення додаткової операції – приготування молочно-рослинної системи. Виведено емпіричні рівняння, що описують функціонально-технологічні властивості молочно-рослинних систем залежно від співвідношення інгредієнтів та температури.Документ Технологія білково-ягідних згустків з молочної сировини(2017) Грек, Олена Вікторівна; Онопрійчук, Олена Олександрівна; Пшенична, Тетяна ВолодимирівнаРозроблена технологія отримання білково-ягідних згустків термокислотним осадженням молочних білків, особливістю якої є застосування ягідної сировини в якості коагулянту. Визначена температура теплового оброблення на рівні (75±1) °С з витримкою (2±1) хв. В роботі розглянуто вплив ягідного коагулянту на процес утворення білково-ягідних згустків та зміну їх фізико-хімічних показників протягом зберігання. Результати досліджень довели, що внесення ягідного коагулянту в кількості від 3 до 11 % забезпечує ефективне проведення процесу термокислотної коагуляції та отримання згустків з відповідними показниками якості. The technology of obtaining protein-berry clots by thermo acid coagulation of milk proteins has been developed, a feature of which is the berry raw materials’ usеs as a coagulant. The criteria of choosing berry coagulant and the optimum berries amount for effective implementation thermo acid coagulation of milk proteins with the maximum clot yield was determined. The heat treatment temperature was installed at a level (75 ± 1) °С with duration of (2±1) min. The influence of berry coagulant on the formation of protein-berry clots and the changes their physicochemical parameters during the storage were considered in work. The research results showed that berry coagulant introduction in an amount from 3 to 11 % provide effective conducting of thermo-acid coagulation and obtaining clots with the corresponding quality indicators.Документ Показники якості полікомпонентних згустків, отриманих термокислотним осадженням білківмолока(2018) Пшенична, Тетяна Володимирівна; Грек, Олена Вікторівна; Онопрійчук, Олена Олександрівна; Пасічний, Василь Миколайович; Чубенко, Лариса МихайлівнаВизначено реологічні та фізико-хімічні показники полікомпонентних згустків, отриманих термокислотним осадженням білків молока. В якості активного коагулянту представлені органічні кислоти ягідної сировини. Результати досліджень показали, що ефективна в'язкість полікомпонентних згустків зростає зі збільшенням кількості внесення ягідного коагулянту до 11 % з вмістом органічних кислот 0,33 % та зниженням його активної кислотності до 2,4. Пепередньо зазначені параметри ягідного коагулянту спричиняють збільшення виходу згустку в середньому на 25,5 %, вологоутримуючої здатності на 10,8 % та зниження масової частки вологи на 1,3 % порівняно з контролем. Розроблено шкалу для оцінки консистенції білково-ягідних згустків і узагальнено рекомендації щодо застосування їх, як основи, у виробництві сиркових виробів. The rheological and physical-chemical indicators of polycomponent clots obtained by thermal acid coagulation of milk proteins were determined. Organic acids of berry raw materials are presented as an active coagulant. Research results showed that the effective viscosity of polycomponent clots increases with an increase the amount of berry coagulant applied to 11 % with an organic acid content of 0,33 % and a decrease its active acidity to 2,4. The above parameters of berry coagulant cause an increase in the yield of clot an average on 25,5 %, a water-retaining capacity on 10,8 %, and a decrease in moisture mass fraction on 1,3 % compared to the control. A scale for assessing the consistency of protein-berry clots was developed and recommendations on their use as a basis in the production of curd products were generalized.Документ Визначення показників якості альбумінної пасти з клітковиною(2017) Грек, Олена Вікторівна; Онопрійчук, Олена Олександрівна; Тимчук, Алла Вікторівна; Овсієнко, Кіра ВолодимирівнаУ статті обґрунтовано можливість прогнозування протягом зберігання показників якості альбумінної пасти з концентратом харчових волокон — картопляною клітковиною (КК) «Potex» як регулятора масової частки вологи. Наведено склад суміші та особливості підготовки картопляної клітковини «Potex» для ефективного внесення в альбумінну масу. З використанням загальноприйнятих методів досліджень визначено показники якості зразків пасти протягом трьох діб зберігання в лабораторних умовах. Для математичного опису змін вологоутримувальної здатності, активної кислотності (рН) та масової частки вологи альбумінної пасти з КК застосовували метод експериментально-статистичного моделювання з використанням програми STATISTIKA. Отримані математичні моделі доцільно використовувати для прогнозування зміни показників альбумінної пасти з картопляною клітковиною «Potex» протягом визначеного терміну зберігання за температури 4±2° С залежно від вихідних значень — кількості та масової частки вологи білкової основи, співвідношення концентрату харчових волокон і сироватки, що дає змогу отримати якісний продукт із заданими показниками. The possibility of forecasting of the quality indicators of albumin paste with dietary fiber concentrate - potato cellulose (PC) is substantiated during storage “Potex”, as a regulator of moisture mass fraction. A composition of the mixture and the peculiarities of preparation of potato cellulose «Potex» are given for the effective introduction into albumin mass. Quality indicators of paste sample were determined during 3 days of storage in laboratory conditions using commonly used research methods. We applied a method of experimental-statistical modeling using the program STATISTICA for the mathematical description of the changes of water-retaining capacity, active acidity (pH) and moisture mass fraction of the albumin paste with PC. The obtained mathematical models can be used for prediction of changes of the parameters of albumin paste with potato cellulose “Potex” during a determined storage period at a temperature (4±2) °С depending on the initial values — the amount and the moisture mass fraction of the protein base, the ratio of dietary fiber concentrate and serum, which gives the ability to get a qualitative product with the given indicators.Документ Використання інгредієнтів рослинного походження в технології спредів(2009) Петрина, Алла Богданівна; Онопрійчук, Олена Олександрівна; Грек, Олена ВікторівнаДосліджено функціонально-технологічні властивості різних видів борошна у поєднанні з молочною сировиною: форми зв’язків, що виникають при взаємодії таких інгредієнтів з жиром рослинного і тваринного походження та вологою молочної основи (молока знежиреного). Investigated functional and technological properties of different types of flour in combination with raw milk: form relationships arising from the interaction of these ingredients with the fat of vegetable and animal origin, as well as moisture milk base (skim milk).Документ Математичне моделювання показників альбуміно-рослинних сумішей після розморожування(2014) Грек, Олена Вікторівна; Онопрійчук, Олена Олександрівна; Тимчук, Алла ВікторівнаЗ технологічної точки зору для збереження якісних показників альбумінно-рослинних сумішей для заморожування визначена оптимальна кількість внесення підготовленого екструдату крупи манної. В результаті знижуються втрати при розморожуванні альбумінно-рослинних сумішей (АРС) та стабілізуються показники. Отримані АРС рекомендовано використовувати для корегування складу напівфабрикатів на молочно-білковій основі. From a technological point of view the optimal number of entering semolina extrudate was determined to maintain the qualitative indicators of albuminno-vegetable mixtures for freezing. As a result the losses during unfreezing of albuminno-vegetable mixtures (AVM) were reduced and the parameters were stabilized. These AVM were recommended to use for the correction of composition of semi-products on milk albuminous basis.Документ Аналіз біологічної цінності сиркових виробів із зерновими інгредієнтами(2008) Онопрійчук, Олена Олександрівна; Грек, Олена ВікторівнаВизначено амінокислотний склад нових сиркових виробів із зерновими інгредієнтами та збалансованість амінокислотного складу білків. Введення зернових добавок у молочну основу дає змогу замінити частину білка тваринного походження рослинним, не погіршуючи при цьому якість готових виробів. Розроблені сиркові вироби із зерновими інгредієнтами мають вищу біологічну цінність у порівнянні з традиційними, володіють дієтичними та профілактичними властивостями та розширюють асортимент продуктів на молочно-білковій основі. Determined the amino acid composition of new products from cheese curd grain ingredients and balanced amino acid composition of proteins. Putting cereal in milk-based supplements you can replace some animal protein with vegetable without compromising the quality finished products. Designed marmot products from cereal ingredients have a higher biological value than traditional, have dietary and preventive properties and extend the range of products on milk protein basis.Документ Молочно-білкові пасти(2007) Онопрійчук, Олена Олександрівна; Поліщук, Галина Євгеніївна; Грек, Олена ВікторівнаВикористання рослинної сировини, а саме висівок пшеничних харчових, клітковини харчової, шроту гарбузового та продуктів лікувально-профілактичного призначення на основі пророщених злаків "Прозер", підвищує харчову й біологічну цінність комбінованих молочних продуктів та стійкість їх до зберігання. Комбінування сировини тваринного й рослинного походження сприяє зменшенню собівартості повноцінних харчових продуктів та збільшенню їх виходу. Plant material usage, wheat bran food, fiber, food, pumpkin seed meal and health care products based on destination germinated cereal "Prozer" to be more specific, increases nutritive and biological value of combined dairy products and their storage resistance. Combining raw animal and vegetable origin reduces the cost of full food and increases their output.Документ Сиркові пасти із зерновими інгредієнтами(2012) Онопрійчук, Олена Олександрівна; Грек, Олена ВікторівнаВизначено амінокислотний склад паст сиркових із зерновими інгредієнтами і збалансованість амінокислотного складу білків. Введення зернових інгредієнтів в певній кількості в молочну основу дозволяє замінити частину білка тваринного походження рослинним, не погіршуючи при цьому якість готових продуктів. Розроблені сиркові пасти із зерновими інгредієнтами мають підвищену біологічну цінність у порівнянні з традиційними, володіють дієтичними і профілактичними властивостями за рахунок харчових волокон, макро- і мікроелементів, розширюють асортимент продуктів на молочно-білковій основі. Amino acid composition of curd pastes with grain-growing ingredients and equilibrium of amino acid composition of proteins are determined. Herewith, the properties of Amino acid composition of animal and vegetable proteins and degree of assimilation after digestion were considered. Amino acid composition was determined by ion exchange chromatography on an automatic analyzer of amino acids Т 339, of "Mikrotehna" (Czech Republic). To assess the degree of protein was determined an amino acid score – the average of excess of amino acid score of essential amino acids compared with the limiting amino score. There was estimated the level of the mutually balanced essential and nonessential amino acids protein product. The correlative dependence between the biological value of protein and its amino acid composition was determined by studying protein attachment in vitro with complex of proteolytic enzymes - pepsin and trypsin. So, introduction the certain amount of grain-growing ingredients into milk basis allows to replace part of animal origin albumen with vegetable, not worsening quality of the prepared foods. The worked out curd pastes with grain-growing ingredients have an enhance able biological value as compared to traditional, possess dietary and prophylactic properties due to food fibers, macro- and micro elements, extend the assortment of foods on milk-albuminous basis.Документ Математичне моделювання показників якості молочно-рослинних систем(2007) Онопрійчук, Олена Олександрівна; Петрина, Алла Богданівна; Пасічний, Василь Миколайович; Грек, Олена ВікторівнаЗастосовано повнофакторний експеримент для визначення оптимальних параметрів підготовки продуктів переробки зернових з метою покращення якості готових сиркових виробів. Отримані рівняння регресії дають змогу з високою точністю визначити функції виходу технологічних показників в інтервалі варіювання змінних факторів.