Статті
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7522
Переглянути
84 результатів
Результати пошуку
Документ Влияние содержащей белок пищевой композиции на качество вареных колбасных изделий(2016) Страшинский, Игорь Мирославович; Пасечный, Василий Николаевич; Фурсик, Оксана ПетровнаПовышение экономической эффективности производства, решение проблемы низких функционально-технологических свойств сырья и обеспечение населения высококачественными мясными продуктами с заданными стабильными свойствами является актуальным для перерабатывающих мясо производств. В статье описана возможность стабилизации структурно-механических свойств и органолептических характеристик вареных колбасных изделий путем внесения в состав основного сырья разработанной и исследованной содержащей белок композиции. Опытным путем определено, что внесение разработанной композиции влияет на физикохимические свойства вареных колбасных изделий. Так, содержание влаги и золы увеличивается в среднем на 8 % и на 18 %, а содержание белка и жира уменьшается в среднем на 8-15 % и на 23 % соответственно. Установлено, что использование содержащей белок композиции позволяет повысить показатели влагосвязывающей способности вареных колбас в среднем на 7 %. Increasing the economic efficiency of production, solving the problem of low functional and technological properties of raw materials and providing the population with high-quality meat products with specified stable properties is relevant for processing meat production. The article describes the possibility of stabilizing the structural and mechanical properties and organoleptic characteristics of boiled sausage products by adding to the composition of the main raw material the composition developed and studied containing protein. It has been determined experimentally that the application of the developed composition affects the physicochemical properties of cooked sausages. So, the moisture content and ash content increases by an average of 8% and 18%, and the protein and fat content decrease by an average of 8-15% and 23%, respectively. It has been established that the use of a protein-containing composition makes it possible to increase the moisture-binding capacity of boiled sausages by an average of 7%.Документ Исследования микроструктуры мяса перепелов в процессе замораживания(2016) Кретов, Александр; Украинец, Анатолий Иванович; Пасечный, Василий Николаевич; Аль-Хашими, Хайдер Мохаммед Тахер; Полумбрик (Иванова), Манефа НиколаевнаСписаны изменения микроструктуры мяса перепелов при замораживании и длительном его в течение 6 месяцев, что приводит к нарушению целостности скелетной поперечнополосатой ткани в виде появления полостей в межмышечном пространстве и повреждения мышечных. В процессе замораживания в мясе перепелов наблюдается уменьшение диаметра мышечных в области грудки на 15,6-29,2 % и бедра - на 13,9-27,1 %, а также снижение их количества на 8^^2—213.3 % и 4,8-19,1 % соответственно. Наименьшие изменения в структуре скелетной мышечной в отмечены у парного и охлажденного мяса перепелов, наибольшие - при замораживании его мяса. Changes in microstructure of quail meat during freezing and prolonged it for 6 months are written off, which leads to a violation of the integrity of the skeletal striated tissue in the form of cavities in the intermuscular space and damage to the muscular tissue. In the process of freezing in quail meat, there is a decrease in the diameter of the muscular in the breast region by 15.6-29.2% and femora by 13.9-27.1%, as well as a decrease in their number by 8 ^^ 2-213.3% and 4 , 8-19.1% respectively. The smallest changes in the structure of skeletal muscle were observed in paired and chilled quail meat, the largest - with the freezing of its meat.Документ Перспективы использования бетаина свеклы при производстве мясопродуктов(2014) Иванов, Сергей Витальевич; Пасечный, Василий Николаевич; Тимошенко (Кремешная), Ирина Владимировна; Маринин, Андрей ИвановичВ данной статье рассматривается возможность использования экстрактов ботвы и сока свеклы в качестве красителя. Изучено влияние рН, температуры на стабильность свекольного красителя. Подтверждена возможность стабилизации ξ-потенциала свекольного сока буферным комплексом и минеральной добавкой, перспективность использования данных композитов в технологии производства мясных и мясосодержащих продуктов. This article discusses the use of extracts of leaves and beet juice as a dye. Influence of рН, temperatures, were studied on stability of beet dye. The possibility was confirmed to stabilize ξ potential of beet juice by adding buffer compound and mineral additive, as well as a viable potential for applying such compositions in production of meats and processed meats manufactured.Документ Изучение изменений пигментного состава природного и стабилизированного сока столовой свеклы в процессе хранения методом высокоэффективной жидкостной хроматографии(2014) Иванов, Сергей Витальевич; Пасечный, Василий Николаевич; Тимошенко (Кремешная), Ирина ВладимировнаИсследовали количество бетацианов методом высокоэффективной жидкостной хроматографии в природном соке столовой свеклы, соке стабилизированном смесью лимонной кислоты и полифосфатом, а также в соке, стабилизированном и очищенном диоксидом кремния. Метод заключается в разделении и количественном определении бетацианов. Были получены хроматографические профили всех трех образцов, что дало возможность определить суммарное содержание бетацианов в каждом из них. Установлено, что наибольшее их количество сохраняется в стабилизированном свекольном соке, пигменты которого менее подвержены воздействию внешних факторов за счет буферного комплекса, который образуют лимонная кислота с полифосфатом натрия в соотношении 1:0,75. Определяли Zeta–потенциал растворов с помощью анализатора Zetasizer. Подтверждена целесообразность дополнительной стабилизации сока столовой свеклы буферным комплексом и кремнеземом. The quantity of betacyanins was investigated by a method of high-performance liquid chromatography in natural beetroot juice, juice stabilized with mixture of citric acid and polyphosphate, as well as in juice stabilized and purified with silicon dioxide. The method includes separation of betacyanins and quantitative measurement. Chromatographic profiles of all the three were received; it allowed to determine the total content of betacyanins in each of them. It has been determined that the largest quantity of betacyanins is preserved in the stabilized beetroot juice, pigments of which are less affected by external impact owing to the buffer complex, made by citric acid and sodium polyphosphate in 1:0.75 proportion. The efficiency of additional stabilization of beetroot juice with buffer compound and silica.Документ Технология рыбных рубленых полуфабрикатов для школьного питания(2007) Украинец, Анатолий Иванович; Пасечный, Василий Николаевич; Пешук, Людмила Васильевна; Хиврич, Борис ИвановичНа основе теоретического и экспериментальных исследований доказано, что использовании в рецептуре рыбных рубленых полуфабрикатов таких бобовых культур как горох и соя, я также солодов из них значительно повышает биологическую ценность белка. On the basis of theoretical and experimental studies demonstrated that the use of fish in the recipe log semis legumes such as peas and soybeans, I also malts of which greatly increases the biological value of protein.Документ Технология рыбних рубленых полуфабрикатов для школьного питания(2007) Украинец, Анатолий Иванович; Пасечный, Василий Николаевич; Пешук, Людмила Васильевна; Хиврич, Борис ИвановичСтатья посвящена исследованию технологии производства рубленых рыбных полуфабрикатов. Приведено описание основных технологических операций их изготовления, модельные рецептуры полуфабрикатов, а также физико-химические и технологические показатели основного сырья. The article is devoted by research technology to production of fishy the chopped ready-to-cook foods. Are shown the description of the main technological operations of their production, the models compoundings of ready-to-cook foods, and also physical and chemical and technological indicators of the main raw materials.Документ К вопросу нормативного законодательства в производстве мясных паштетов и паштетных колбас(2007) Пасечный, Василий НиколаевичСтатья посвящена исследованию нормативного законодательства в производстве мясных паштетов и паштетных колбас. Описаны ДСТУ 4432:2005 «Паштеты мясные. Технические условия », в котором указаны сроки и определения понятий, требования к сырью и др. The article is devoted to research normatively legislation in the production of meat pate and pate sausage. Described SSU 4432:2005 " The meat pate. Specifications ", where are specified terms and definitions of concepts, requirements to raw materials, etc.Документ Пути улучшения вкусовых характеристик пищеконцентратов(2008) Пасечный, Василий НиколаевичВ статье наведены пути улучшения вкусовых характеристик пищеконцентратов, возможности накапливания экстрактивных (диссоциированных) и летучих веществ, а также основные усилители вкуса и аромата, разрешены к применению в странах СНД. The paper presents ways to improve the flavor characteristics of food concentrates, the possibility of accumulation of extractives (dissociated) and volatile substances, as well the main flavor enhancers and flavor, are approved for use in the CIS.Документ Проблемы и перспективы отечественного рынка пищевых добавок (Часть 1)(2005) Пасечный, Василий НиколаевичВ статье рассмотрены основные проблемы и перспективы отечественного рынка пищевых добавок, современное состояние сырьевой базы в мясоперерабатывающей промышленности. Широко описано применение основных видов пищевых добавок отечественных производителей по сравнению с иностранными. The paper discusses main problems and prospects of the domestic market of food additives , present state of raw materials in the meat industry. Widely described the use of the main types of food additives domestic producers compared to foreign ones.Документ Улучшение технологических показателей растительных белоксодержащих наполнителей для производства мясопродуктов(2007) Пасечный, Василий НиколаевичВ статье представлены свойства белоксодержащих наполнителей, используемых в мясной промышленности для улучшения технологических показателей готовых изделий. Среди них выделяют наполнители из отечественного сырья, которые решают задачи стабилизации структурно-механических характеристик комбинированных мясопродуктов. The paper presents the properties fillers containing protein that used in the meat industry to improve the technological performance of finished products. Among them distinguish fillers from domestic raw materials that address the problem of stabilization of structural and mechanical properties of combined meat products.